Když se mě někdo zeptá na rychlou večeři, u které to není poznat, jmenuju tuhle. Kotlety na žampionech mám na stole za pětačtyřicet minut a použiju na ně jednu pánev.
Dlouho mi ale nešly. Maso jsem měla tuhé a houby plavaly ve vodě, místo aby zhnědly. Obě chyby mají jednu příčinu a je to ta samá: přeplněná pánev.
Kotleta s kostí, nebo bez ní
Já kupuju s kostí, i když se pak hůř krájí. Kost drží u masa šťávu a zpomaluje průchod tepla, takže je mnohem těžší kotletu přepéct. Bez kosti je hotová o dvě tři minuty dřív a chybu uděláte snáz.
Důležitější než kost je ale tloušťka. Chcete plátek dva až dva a půl centimetru — takový, u kterého trefíte správnou chvíli. Tenká kotleta z chladicího boxu, ta, co má centimetr, je hotová dřív, než se stihne opéct, a skončí jako podrážka. Když jinou neseženete, opékejte ji jen minutu z každé strany a dodělejte ji v omáčce.
Naklepávám jen zlehka, spíš srovnávám tvar. A ještě jedna věc, kterou spousta lidí vynechá: tukový lem po straně na dvou třech místech nařízněte až ke svalu. Během opékání se totiž stáhne a kotleta se v pánvi zkroutí do lodičky, která doprostřed nedosedne.
Žampiony pustí vodu — a v tom je ta chyba
Houby jsou z devadesáti procent voda. Když jich na pánev nasypete půl kila najednou, teplota spadne, voda se z nich uvolní a ony se v ní začnou vařit. Zešednou, scvrknou se a chuť zůstane v tekutině, kterou pak slijete.
Dělám to takhle: pánev rozpálím pořádně, houby dám v jedné vrstvě a první minutu s nimi vůbec nemíchám. Nechám je chytit barvu. A hlavně — solím je až na konci. Sůl z hub vodu vytáhne okamžitě, takže osolený žampion se opéct nedá.
Krájím je na plátky, ne na čtvrtky. Plátek má větší plochu, rychleji zhnědne a v omáčce se hezky rozloží. Menší kloboučky nechávám vcelku jen tehdy, když mám hnědé žampiony — ty tak vypadají líp. Podrobněji jsem o zacházení s houbami psala u těstovin se žampiony na smetaně, kde platí úplně stejná pravidla.
Omáčka z výpeku za pět minut
Po masu a houbách zůstane na dně pánve hnědý povlak. Ten zalijte vývarem a vařečkou po dně přejeďte, dokud se všechno neuvolní. Odtud pochází chuť, kterou žádná smetana nenahradí.
Smetanu přilévám až po redukci vývaru a nechám omáčku pár minut probublávat. Zhoustne sama; mouku nepotřebuju, pokud nepoužiju smetanu na vaření s nízkou tučností. Když omáčka i tak zůstane řídká, nedávám do ní zásmažku, ale povařím ji o dvě minuty déle — další způsoby, jak zahustit omáčku, mám sepsané zvlášť.
Na konec patří lžička hořčice nebo pár kapek citronu. Smetanová omáčka s houbami bez kyselé složky chutná ploše a člověk pak marně přemýšlí, co jí chybí. Tenhle trik používám i u krůtích plátků na žampionech, kde je maso ještě jemnější.
Co k tomu podávat
K houbové omáčce jdou nejlíp vařené brambory nebo domácí bramborová kaše. Rýže je taky možná, ale omáčku nasákne celou a na talíři pak nic nezbyde. My si k tomu dáváme kyselou okurku a je hotovo — večer ve všední den nepotřebuju k jídlu tři přílohy.
Vepřové kotlety na žampionech
celkem 45 min · 4 porce
Ingredience
- Na maso
- Na žampionovou omáčku
- K podávání
Postup
-
Kotlety vyndejte z lednice aspoň 30 minut předem a osušte je papírovou utěrkou. Tukový lem po straně na dvou třech místech nařízněte až ke svalu, jinak se maso na pánvi zkroutí a doprostřed nedosedne.
-
Maso zlehka naklepejte, osolte a opepřete až těsně před opékáním. Osolené dopředu pustí šťávu a na pánvi se pak spíš dusí než opéká.
-
Na velké pánvi rozehřejte olej, dokud se lehce nezakouří. Kotlety vložte s odstupem a opékejte 3–4 minuty z každé strany, dokud nemají tmavou kůrku. Opékejte po dvou kusech, víc se jich na pánev nevejde; přeplněná pánev je nejčastější důvod, proč maso zůstane bledé a tuhé.
Kotlety opečené dohněda na pánvi -
Opečené kotlety přendejte na talíř a zakryjte alobalem. Uvnitř ještě nejsou úplně hotové — dopečou se na konci v omáčce.
-
Žampiony nakrájejte na plátky asi 5 mm silné. Do pánve přidejte máslo, vsypte houby v jedné vrstvě a první minutu s nimi vůbec nemíchejte. Restujte 5–6 minut, dokud nezhnědnou a nepřestanou pouštět vodu. Solte je až úplně na konci.
Žampiony restované v jedné vrstvě -
Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a restujte další 4 minuty doměkka. Na závěr vmíchejte prolisovaný česnek a kmín a nechte je minutu rozvonět.
-
Zalijte vývarem a vařečkou uvolněte ze dna všechny připečené kousky. Nechte tekutinu zredukovat asi na polovinu, trvá to 3 minuty a v té chuti je polovina úspěchu.
-
Přilijte smetanu a nechte omáčku 5 minut mírně probublávat, dokud nepokryje hřbet vařečky. Vmíchejte hořčici, osolte a opepřete.
-
Vraťte kotlety i se šťávou, která z nich na talíři vytekla, do pánve. Nechte je při nejnižším plameni 4–5 minut prohřát a jednou je otočte. Maso má být uvnitř sotva narůžovělé, ne šedé.
Kotlety dopečené v žampionové omáčce -
Posypte petrželkou a podávejte rovnou z pánve, s bramborami a kyselou okurkou.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 310 kcal
- Bílkoviny
- 5 g
- Tuky
- 29 g
- Sacharidy
- 9 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Hrst sušených hub namočte na 20 minut do horké vody a použijte je spolu se žampiony; vodu z namáčení scedíte přes plátýnko a přidáte místo části vývaru. Chuť je výrazně lesnatější a omáčka tmavší. Sušených hub stačí 15 g, jsou silné.
Před masem vypečte na pánvi 80 g slaniny na kostičky a na jejím tuku opékejte dál. Smetanu vynechte a omáčku nechte jen z redukovaného vývaru s houbami — je řidší, ostřejší a hodí se ke knedlíku.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží kotlety v omáčce 2 dny v uzavřené nádobě. Ohřívejte je pomalu na pánvi, nikdy ne prudce — vepřové maso se druhým varem snadno vysuší. Mrazení nedoporučuju, smetanová omáčka se po rozmrazení rozdělí.
Časté otázky
Proč mi žampiony zešedly, místo aby zhnědly?
Buď jich bylo na pánvi moc najednou, nebo se osolily hned na začátku. V obou případech se z hub uvolní voda, teplota klesne a houby se v ní vaří, místo aby se opékaly. Restujte je po dávkách na rozpálené pánvi a sůl přidejte až úplně na konci.
Můžu použít kotlety bez kosti nebo krkovici?
Klidně. Krkovice je dokonce vděčnější, protože má víc tuku a nevyschne — jen ji krájejte silněji a nechte v omáčce prohřát o dvě minuty déle. U kotlet bez kosti zkraťte opékání zhruba o minutu z každé strany.
Dají se žampiony nahradit jinými houbami?
Ano, hlíva ústřičná i čerstvé hřiby fungují výborně. Hlívu trhejte na proužky rukou místo krájení a počítejte s tím, že je hotová o něco dřív. Sušené houby použijte namočené a jen jako doplněk, samotné by omáčku přebily.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
