Debrecínskou pečeni jsem poprvé jedla v závodní jídelně na Kounicově, někdy v osmdesátých letech. Byla ve středu, vždycky ve středu, a poznali jste to od výtahu — voněla paprikou a uzenou klobásou přes celé patro. Plátek masa, na něm kolečka klobásy, červená omáčka a rýže. Nic víc.
Když jsem si ji chtěla poprvé udělat doma, dopadlo to špatně. Použila jsem špekáček místo klobásy, papriku jsem nasypala do rozpáleného tuku a omáčka byla hnědá a nahořklá. Leckdo ji odbude jako „to červené s buřtem“ — a při odbyté přípravě má bohužel pravdu.
Dnes vím, že celý recept stojí na dvou věcech: na klobáse, která za něco stojí, a na tom, že se sladká paprika nesmí spálit. Zbytek je obyčejné dušení, které zvládne kdokoliv.
Klobása, která z toho dělá debrecínskou
Kupte pořádnou uzenou klobásu — debrecínku, domácí uzenou nebo klobásu s vyšším podílem masa. Poznáte ji podle toho, že se dá krájet na tenká kolečka a nedrolí se. Špekáček nebo párek nemá dost uzené chuti, rozvaří se a omáčka po něm zůstane mastná a rozbředlá.
Krájím ji na kolečka silná asi pět milimetrů. Tenčí se v omáčce ztratí, silnější zůstanou tvrdá. A hlavně: klobásu opékám zvlášť a nasucho, bez tuku. Během dvou tří minut z ní vyteče paprikové sádlo, které je pro chuť celého jídla zlaté — v něm pak restuju cibuli.
Půlku opečených koleček dám dusit s masem, aby chuť prošla do omáčky, druhou půlku si nechám a přidám ji až na posledních pět minut. Zůstanou pevná a na talíři je vidět, že tam jsou. Podobně pracuju s uzeninou i u segedínského guláše, kde by se jinak taky rozvařila na kaši.
Sladká paprika: dvě vteřiny rozhodují
Mletá sladká paprika hoří okamžitě. Když ji vsypete do rozpáleného tuku, během pár vteřin zhnědne a jídlo bude hořké — a to už nespravíte ničím. Proto to dělám takhle: hrnec stáhnu z plotny, počkám půl minuty, teprve pak vsypu papriku, rychle promíchám a hned podliju vodou nebo vývarem. Tekutina teplotu srazí a paprika se z ní jen krásně vyluhuje.
Používám dvě lžíce sladké papriky a špetku pálivé. Sladká dělá barvu a základ, pálivá jen probudí. Kvalitní paprika je sytě červená a voní; ta, co leží ve skříňce třetím rokem, je hnědavá a chutná po prachu. Vyplatí se kupovat malá balení častěji.
Rajčatový protlak přidávám lžíci, ne víc. Debrecínská není rajská omáčka — kdo chce výrazně rajčatovou chuť, ať si radši udělá rajskou omáčku s hovězím masem. Tady má protlak jen podepřít barvu a dodat kyselost.
Maso: plátky, nebo vcelku?
Klasika z jídelen jsou plátky z vepřové kýty nebo plece, naklepané a orestované. Já dávám přednost plátkům z krkovice — má tuk, nevysuší se a po pětačtyřiceti minutách dušení je měkká jako máslo. Kýta bývá suchá, plec je někde mezi.
Plátky krájím silné asi centimetr a půl a naklepávám je jen zlehka, spíš rovnám do tvaru. Když je rozklepete na papír, rozpadnou se při dušení. Opékám je zprudka po dávkách; nacpaná pánev maso nezhnědne, jen ho vydusí a přijdete o výpek.
Existuje i verze, kde se peče celý kus vepřového a klobása se do něj zapichuje nebo prokládá při krájení. Je slavnostnější a hodí se na neděli — princip je stejný jako u znojemské pečeně, jen místo okurek přijde ke slovu klobása a paprika.
Co k tomu podávat
Rýže, jednoznačně. V jídelnách tuhle dvojici drží celá desetiletí a má to svůj důvod: omáčka je hustá a mastná, rýže ji vyrovná. Aby se nelepila, řídím se postupem, co mám v receptu na dušenou rýži. Ke stolu pak dávám kyselou okurku nebo pár kroužků čerstvé papriky, aby na talíři nebylo všechno měkké.
Debrecínská pečeně s klobásou
celkem 1 h 30 min · 4 porce
Ingredience
- Na maso
- Na omáčku
- K podávání
Postup
-
Krkovici nakrájejte na plátky silné asi 1,5 cm, zlehka je naklepejte paličkou a osolte a opepřete. Neklepejte je na papír — příliš tenké plátky se při dušení rozpadnou na vlákna.
-
Klobásu nakrájejte na kolečka silná 5 mm a opečte je nasucho v širokém hrnci 2–3 minuty z každé strany. Pustí paprikové sádlo, které použijete dál. Kolečka odložte stranou a rozdělte je na dvě poloviny.
Kolečka klobásy vypečená na paprikovém sádle -
K vypečenému tuku z klobásy přidejte sádlo a maso opečte zprudka po dávkách, asi 2 minuty z každé strany. Do hrnce nedávejte víc plátků, než se jich vejde vedle sebe, jinak se maso začne dusit, místo aby se opékalo. Opečené plátky odkládejte na talíř.
-
Ve stejném hrnci osmahněte na zbylém tuku nadrobno nakrájenou cibuli. Restujte ji 8–10 minut na středním plameni do zlatova a měkka; tohle je nejdelší část přípravy a nemá smysl ji zkracovat. Na konci přidejte prolisovaný česnek a kmín a nechte minutu rozvonět.
-
Hrnec stáhněte z plotny a počkejte půl minuty, ať tuk trochu zchladne. Teprve pak vsypte sladkou i pálivou papriku, rychle promíchejte a okamžitě podlijte vývarem. Paprika se v horkém tuku spálí během vteřin a hořkost už nikdy nedostanete pryč.
-
Vmíchejte rajčatový protlak, bobkový list a vraťte do hrnce maso i s vytečenou šťávou a první polovinu klobásových koleček. Přiklopte a duste na mírném plameni 40–45 minut, dokud maso nepovolí pod vidličkou.
Maso se dusí v paprikové omáčce -
Mouku rozmíchejte ve smetaně dohladka, aby nezůstaly hrudky, a za stálého míchání vlijte do omáčky. Povařte 5 minut, ať mouka ztratí syrovou chuť a omáčka zhoustne.
-
Přidejte druhou polovinu koleček klobásy a hořčici, vylovte bobkový list a nechte ještě 5 minut prohřát. Tahle klobása zůstane pevná a na talíři ji poznáte.
-
Dochuťte solí a pepřem, případně špetkou cukru, když je omáčka moc kyselá. Podávejte s dušenou rýží a kyselou okurkou.
Debrecínská pečeně podávaná s dušenou rýží
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 860 kcal
- Bílkoviny
- 42 g
- Tuky
- 70 g
- Sacharidy
- 17 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Místo plátků použijte kilový kus krkovice vcelku, prošpikujte ho proužky klobásy a pečte přiklopený na 160 °C zhruba 2 hodiny. Omáčku dokončete z výpeku stejným způsobem. Vypadá to slavnostněji a maso je šťavnatější.
Ke klobáse orestujte 200 g žampionů nakrájených na plátky a přidejte je do omáčky spolu s masem. Houby paprikové omáčce sluší a jídlo je vydatnější. Smetany dejte v tom případě o něco méně, houby samy pustí vodu.
Kdo nechce smetanu, může omáčku zahustit jen cibulí: dejte jí trojnásobek a na konci ji rozmixujte tyčovým mixérem přímo v hrnci. Chuť je ostřejší a výraznější, barva tmavší. Takhle to dělala moje tchyně a nikdy do toho smetanu nedala.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží 3 dny v uzavřené nádobě. Ohřívejte v hrnci na mírném plameni a klidně přilijte lžíci vody, omáčka přes noc zhoustne. Zmrazit se dá až na 3 měsíce, jen počítejte s tím, že smetanová složka může po rozmrazení mírně zrnit — pomůže krátké povaření a promíchání metličkou.
Časté otázky
Jaká klobása je do debrecínské nejlepší?
Uzená klobása s vysokým podílem masa, která se dá krájet na tenká kolečka a nedrolí se — debrecínka, domácí uzená nebo dobrá vesnická klobása. Špekáčky a párky se v omáčce rozvaří, pustí hodně tuku a chuť je slabá.
Proč je omáčka hořká?
Spálená paprika, v devíti případech z deseti. Stačí, aby se dostala do rozpáleného tuku a během vteřin zhnědne. Vždycky hrnec nejdřív stáhněte z plotny, papriku vmíchejte a hned podlijte tekutinou. Hořkost už z hotové omáčky nedostanete.
Můžu použít vepřovou kýtu místo krkovice?
Můžete, jen počítejte s tím, že kýta je libová a snadno vyschne. Nakrájejte plátky o něco silnější a duste je kratší dobu, tak 30 minut, a častěji kontrolujte. Krkovice je odolnější a odpustí vám delší dušení.
Je debrecínská pečeně vhodná na druhý den do práce?
Je to jedno z mála jídel, které mi druhý den chutná ještě líp. Klobása chuť do omáčky pustí až přes noc. Rýži skladujte zvlášť a spojte je až v krabičce před ohřevem, jinak nasákne všechnu omáčku a jídlo bude suché.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
