Marokánky jsou na vánočním tácku ten kousek, po kterém sáhne i člověk, co tvrdí, že cukroví nejí. Tenká, trochu žvýkavá placka plná kandovaného ovoce, mandlí a rozinek, do poloviny namočená v hořké čokoládě.
S Marokem nemají nic společného a odkud se to jméno vzalo, nikdo pořádně neví. Zato mají společné dost s perníkem: med, koření a nutnost nechat těsto odležet.
U marokánek hrozí přesně tři katastrofy — slijí se v jeden plát, jsou tvrdé jako kámen, nebo se na plechu spálí do černa za osmdesát vteřin nepozornosti. O každé z nich tady bude řeč.
Proč se těsto musí nechat odležet
Marokánkové těsto je řídké a lepivé, dokud v něm mouka nenasákne med s mlékem. Když ho dáte na plech hned, roztečou se placky do sebe a upečete plát, který se pak láme na nepravidelné kusy. Vypadá to jako neštěstí, chutná to pořád dobře, ale na tácek to nedáte.
Nechávám ho proto v míse zakryté fólií v chladu aspoň šest hodin, nejraději přes noc. Za tu dobu ztuhne tak, že se dá nabírat lžičkou a drží tvar. Rozinky se navíc stihnou napít a nezůstanou v hotové sušence tvrdé jako kamínky.
Odleželé těsto se hůř míchá, to je normální. Když je opravdu neposlušné, nechte ho čtvrt hodiny na lince povolit. Stejné pravidlo — trpělivost místo síly — platí i u zdobených medových perníčků, kde se těsto pod rukama chová podobně.
Co do nich patří a co se dá vyměnit
Klasika je kandované ovoce, rozinky, mandlové plátky a vlašské ořechy zhruba v poměru tři díly ovoce na dva díly ořechů. Kandované ovoce z pytlíku bývá tvrdé, tak ho pár minut nechávám nabobtnat v horké vodě a pak důkladně osuším — mokré ovoce těsto zředí.
Vyměnit se dá skoro všechno. Místo kandovaného ovoce sušené brusinky nebo meruňky nakrájené na kostičky, místo mandlí lískové ořechy, místo rozinek sušené višně. Jediné, co nedoporučuju měnit, je med — bez něj marokánky ztratí vláčnost a jsou to obyčejné sušenky.
Koření dávkuju opatrně: skořice nejvíc, hřebíček a badyán jen na špičku nože. Přidávám i kůru z jednoho pomeranče, ta celou směs propojí. Jestli se do vánočního sladkého pečení pouštíte poprvé, začněte radši kokoskami. Ty odpustí podstatně víc než marokánky i než vanilkové rohlíčky, u kterých se těsto drolí pod rukama.
Tři chyby a co jsem se z nich naučila
Slité placky. Dávejte na plech opravdu jen kopeček velikosti vlašského ořechu a nechávejte mezi nimi pět centimetrů. Rozteče se to na dvojnásobek, spolehlivě. Na plech vejde tak dvanáct kusů, víc ne, i když to zpočátku vypadá prázdně.
Tvrdé marokánky. Ty vznikají z přepečení a z příliš velkého množství mouky. Placky vytahujte, když jsou zlatohnědé po okrajích a uprostřed ještě vypadají měkce — na plechu dojdou. Hotové mají být ohebné, ne křupavé.
Spálené. Med hoří rychle a mezi zlatou a černou je půl minuty. Nastavte si minutku na devět minut, po zapískání se dívejte a od té chvíle od trouby neodcházejte. Já jsem si tenkrát odskočila pověsit prádlo a pak pekla znovu.
Čokoláda: temperovat, nebo to nechat být?
Na domácí tácek to podle mě není nutné. Rozpuštěná čokoláda s lžičkou oleje ztuhne za pár hodin v lednici a drží dost dobře, jen po pár dnech na teple lehce zmatní.
Když chcete lesk, který vydrží, rozpusťte dvě třetiny čokolády ve vodní lázni do 45 °C, sundejte a vmíchejte zbylou třetinu nastrouhanou. Míchejte, dokud se nerozpustí; tím se čokoláda sama stáhne na správnou teplotu. Vychladlé marokánky pak namáčejte přesně do poloviny a odkládejte na papír.
Namáčejte až úplně vychladlé. Vlažná placka čokoládu roztaví a stéká vám po prstech — tohle jsem zkoušela taky. Na tácek pak marokánky skládám vedle vosích hnízd; ta se aspoň nemusí péct a v prosinci se každá volná trouba počítá.
Marokánky, medové placky s ovocem a čokoládou
celkem 42 min · asi 45 kusů
Ingredience
- Na těsto
- Ovoce a ořechy
- Na polevu
Postup
-
Kandované ovoce nakrájejte na kostičky a spolu s rozinkami je zalijte horkou vodou. Nechte 5 minut nabobtnat, pak sceďte a důkladně osušte v utěrce — mokré ovoce by těsto zředilo.
Nabobtnalé ovoce a rozinky, dokonale osušené -
V hrnci na mírném plameni rozehřejte med, cukr, máslo a mléko. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí, ale nenechte směs vařit. Stáhněte z plotny a nechte 20 minut zvlažnět.
-
Mouku smíchejte s práškem do pečiva, kořením, solí a pomerančovou kůrou. Vsypte do vlažné medové směsi a vařečkou zamíchejte dohladka. Do horké směsi mouku nesypte, spekla by se.
-
Vmíchejte osušené ovoce, mandlové plátky a nasekané ořechy. Těsto bude řídké a lepivé, tak to má být. Mísu zakryjte fólií a dejte do chladu aspoň na 6 hodin, nejlépe přes noc.
-
Troubu předehřejte na 170 °C a plech vyložte pečicím papírem. Odleželé těsto krátce promíchejte; pokud je moc tuhé, nechte ho 15 minut na lince povolit.
-
Dvěma lžičkami tvarujte kopečky velikosti vlašského ořechu a rozmisťujte je na plech s odstupem 5 cm. Na plech dejte nejvýš 12 kusů — každý se během pečení roztáhne zhruba na dvojnásobek.
-
Pečte 10–12 minut, dokud nejsou okraje zlatohnědé a střed ještě vypadá měkce. Od deváté minuty od trouby neodcházejte, med hoří velmi rychle.
Upečené placky se zlatohnědými okraji -
Hned po vytažení, dokud jsou placky horké a poddajné, je zakulaťte kulatým vykrajovátkem nebo hrnkem — přiložte ho přes placku a krátce zakružte. Nechte je 3 minuty odležet na plechu, pak přendejte na mřížku.
-
Úplně vychladlé marokánky namáčejte do rozpuštěné čokolády s lžičkou oleje přesně do poloviny. Přebytek nechte okapat o okraj misky a odkládejte je na pečicí papír.
Placky namočené do čokolády do poloviny -
Nechte polevu ztuhnout na chladném místě, klidně 2 hodiny. Teprve pak marokánky skládejte do plechovky, aby se čokoláda neotiskla.
Varianty, které doma dělám
Kandované ovoce nemá doma každý rád a kupovaná směs bývá přeslazená. Nahraďte ho 100 g sušených brusinek a nasekaných sušených meruněk půl na půl. Chuť je kyselejší a s hořkou čokoládou funguje podle mě líp než originál.
Do medové směsi vmíchejte navíc lžíci hořké pomerančové marmelády. Placky pak zůstanou vláčné o pár dní déle a pomerančová chuť je výraznější než ze samotné kůry. Mouky přidejte lžíci navrch, těsto je jinak příliš řídké.
Jak recept uchovat
Marokánky patří do plechovky nebo krabice s víkem a mezi vrstvy vždycky proložte pečicí papír, jinak se čokoláda slepí. Skladujte je v chladu, ale ne v lednici — na chodbě nebo ve spíži. Vydrží tři týdny a stejně jako perníčky během prvních dnů změknou, takže se vyplatí péct je s předstihem. Nedávejte je do jedné nádoby s křehkým cukrovím, které by od nich zvlhlo.
Časté otázky
Musí těsto odležet celou noc, nebo stačí hodina v mrazáku?
Hodina v mrazáku pomůže s tuhostí, ale nenahradí zrání. Během noci mouka nasákne med a rozinky změknou, což je na výsledku znát. Když opravdu spěcháte, dejte těsto na 2 hodiny do mrazáku a počítejte s tím, že placky budou o něco tvrdší.
Proč jsou marokánky tvrdé jako suchar?
Buď se přepekly, nebo v těstě bylo víc mouky, než mělo. Mouku vždycky važte, nenabírejte hrnkem. Tvrdé kusy se dají zachránit: dejte je do plechovky a přiložte plátek jablka; do druhého dne zvláční.
Dá se med nahradit sirupem?
Nahradit se dá, ale ne beze ztráty. Javorový nebo agávový sirup drží vlhkost hůř a marokánky rychleji osychají, glukózový sirup zase nemá žádnou vlastní chuť. Když už, použijte tmavý med — květový je na tohle cukroví mdlý.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
