Perníčky peču vždycky poslední listopadovou neděli, protože těsto pak má celý týden na to, aby se vyleželo. Kdo je peče z čerstvě zadělaného těsta, diví se pak, proč jsou po Novém roce tvrdé jako oblázky.
Dlouho jsem to dělala špatně. Zadělala jsem odpoledne, večer válela, druhý den zdobila — a v lednu jsme je namáčeli do čaje, aby se daly kousnout. Teprve když mi jedna sousedka z Bystrce řekla, že její těsto leží v lednici od svatého Martina, došlo mi, kde je chyba.
Vyležené těsto, sedm minut v troubě a poleva až druhý den. To jsou tři věci, na kterých to celé stojí.
Těsto se musí vyležet, jinak nemá cenu začínat
Minimem je čtyřiadvacet hodin, ideálem týden až deset dní. Zabalte ho pevně do potravinové fólie, ať neoschne, a nechte v lednici. Za tu dobu se med prováže s moukou, těsto ztmavne, přestane se lepit a hlavně změkne po upečení mnohem rychleji.
Poznáte to hned při válení. Čerstvé těsto je lepivé, uhýbá pod válečkem a musíte ho zasypávat moukou — a každá lžíce mouky navíc znamená tvrdší perníček. Vyležené se válí hladce a mouky potřebuje sotva špetku.
Pracujte vždycky jen s kusem, který zrovna válíte, zbytek nechte v lednici. Teplé těsto se roztahuje a vykrajovátko z něj vytáhne hvězdu, která má v troubě spíš tvar kaňky.
Proč perníčky ztvrdnou (a jak je zachránit)
Důvody jsou v podstatě dva a oba jsou banální. Buď je v těstě moc mouky z válení, nebo jste je nechali v troubě o dvě minuty déle. Perníčky se pečou pět až sedm minut při 180 °C a z trouby jdou ven ve chvíli, kdy jsou nahoře ještě lehce vláčné — dopečou se vlastním teplem na plechu.
Když už se to stane, není nic ztraceno. Dejte je do plechovky, přiložte půlku jablka na kousku alobalu a zavřete. Za dva dny jsou měkké, jablko pak vyměňte, aby nezplesnivělo. Ten samý trik funguje i na medový perník na plech, jen tam stačí obvykle jedna noc.
Do těsta patří jedlá soda, ne prášek do pečiva. Soda dělá perník kyprý a zároveň mu dává tu charakteristickou tmavou barvu; s práškem do pečiva jsou perníčky bledé a chuťově ploché. Kdyby vám soda došla, mrkněte na náhrady chybějících surovin při pečení, u kypřidel to má svá pravidla.
Bílková poleva: hustota rozhoduje o všem
Poleva se dělá z jednoho bílku a přibližně 220 gramů prosátého moučkového cukru. Přibližně proto, že každý bílek je jinak velký — cukr přisypávejte po lžících a šlehejte, dokud poleva nedrží tvar. Správná hustota je taková, že stopa po metle se zavře asi za deset vteřin. Když se zavře hned, je řídká a z perníčku steče. Když nezmizí vůbec, budete se s ní trápit v sáčku.
Pár kapek citronové šťávy polevu zbělí a pomůže jí zaschnout doztuha. Prosívání cukru nevynechávejte, jediná hrudka vám ucpe špičku sáčku v půlce tahu a celá čára je v tu ránu k ničemu.
Bílek potřebujete jeden, ale po vánočním pečení jich obvykle zbývá víc. Udělejte z nich sněhové pusinky z bílků, jsou hotové skoro samy a v troubě si nepřekážejí s ničím jiným.
Zdobení bez cukrářského vybavení
Třicet let zdobím mikrotenovým sáčkem s odstřiženým růžkem. Odstřihněte co nejmíň, klidně milimetr — díru vždycky zvětšíte, zmenšit ji nejde. Sáček držte kolmo asi centimetr nad perníčkem a nechte linku padat, netahejte špičku po povrchu, jinak je čára roztřepená.
Nejjednodušší vzor, který vypadá dobře: obrys po okraji a v něm dvě nebo tři vlnovky. Kdo chce vyplňovat plochy, ředí si druhou polevu kapkou vody a rozetře ji párátkem. Cukrové perličky se sázejí do vlhké polevy hned, do zaschlé už nedrží.
Zdobené perníčky nechte na lince alespoň dvanáct hodin zaschnout a teprve pak je skládejte do krabice. Nedočkavost tady stojí celý den práce — poleva se pod prstem rozmaže a slepené perníčky od sebe neoddělíte.
Talíř na advent: co zmizí a co vydrží
Na adventní návštěvy dávám vždycky talíř s perníčky doprostřed stolu a kolem vanilkové rohlíčky. Rohlíčky zmizí za hodinu, perníčky vydrží tak dlouho, jak potřebujete — a hosté si je berou i za dva týdny, protože pořád chutnají čerstvě. Z receptů na pohoštění je tohle ten, který se dá připravit nejdál dopředu.
Zdobené medové perníčky, měkké hned druhý den
celkem 1 h 7 min · asi 60 perníčků
Ingredience
- Na těsto
- Na potření a polevu
Postup
-
Med s cukrem a máslem rozehřejte v kastrolu na mírném plameni, jen dokud se všechno nespojí. Nesmí to začít vřít, přehřátý med hořkne a ztrácí vůni. Odstavte a nechte vychladnout na teplotu vlažné vody.
-
Do vychladlé směsi vmíchejte obě vejce, perníkové koření, kakao a špetku soli. Kdyby byla směs ještě horká, vejce se srazí a v těstě zůstane vaječná drť, kterou už odtud nedostanete.
-
Mouku smíchejte s jedlou sodou a přisypávejte po částech. Zpracujte rukama v mísě jen do chvíle, než se těsto spojí do kompaktní koule — dlouhým hnětením zpevníte lepek a perníčky pak tvrdnou.
-
Těsto zabalte pevně do potravinové fólie a uložte do lednice minimálně na 24 hodin, ideálně na týden. Bez tohoto odpočinku recept nedělejte, je to ta nejdůležitější věc na celém postupu.
-
Vyndejte z lednice vždycky jen část těsta, zbytek nechte v chladu. Válejte na lehce pomoučené lince na tloušťku 4 mm; tenčí perníčky ztvrdnou, silnější zůstanou uvnitř vlhké.
-
Vykrajujte tvary a skládejte je na plech s papírem na pečení. Nechte mezi nimi dva centimetry, těsto se v troubě mírně roztáhne. Povrch potřete žloutkem rozmíchaným s mlékem, dá jim lesk.
Vykrájené tvary potřené žloutkem -
Pečte v troubě vyhřáté na 180 °C 5 až 7 minut. Perníček je hotový, když je nahoře matný a lehce nafouknutý, ale ještě se prohýbá. Suchý a tvrdý na plechu znamená, že jste ho o minutu přepekli.
Upečené perníčky, matné a nafouknuté -
Nechte je vychladnout na mřížce a pak je na den zavřete do plechovky, kde změknou. Zdobit tvrdé perníčky nemá smysl — než poleva zaschne, budou už měkké a plochy se prohnou.
-
Bílek šlehejte metlou a po lžících přisypávejte prosátý moučkový cukr. Přidejte pár kapek citronu a šlehejte dál, dokud stopa po metle nezmizí zhruba za deset vteřin. Tuhost si upravte cukrem nebo kapkou vody.
-
Polevu naplňte do mikrotenového sáčku, odstřihněte úplný růžek a zdobte kolmo nad perníčkem. Hotové nechte na lince alespoň 12 hodin zaschnout a teprve pak je skládejte do krabice.
Perníčky zdobené bílou polevou
Varianty, které doma dělám
Vykrajujte dvakrát tolik menších tvarů a po vychladnutí je po dvou slepte lžičkou švestkových povidel. Zdobí se jen vrchní strana. Perníčky změknou rychleji, už do dvou dnů, protože vlhkost si vezmou z náplně.
Zvyšte kakao na tři lžíce a přidejte lžičku mleté skořice navíc. Těsto je znatelně tmavší a bílá poleva na něm vynikne mnohem víc. Chuť je méně medová a víc kořeněná, což mají u nás doma radši muži.
Jak recept uchovat
Skladujte je v plechové dóze na suchém místě, ne v lednici — tam by poleva zvlhla. Vrstvy prokládejte papírem na pečení, aby se ozdoby neotíraly. Když ztvrdnou, přiložte na dva dny půlku jablka na alobalu a pak ji vyměňte za čerstvou.
Časté otázky
Musí těsto opravdu ležet celý týden?
Týden je ideál, ale dvacet čtyři hodin je nutné minimum. Rozdíl mezi jednodenním a týdenním těstem poznáte hlavně po deseti dnech skladování — to týdenní je pořád měkké, jednodenní už tvrdne. Když spěcháte, nechte těsto aspoň přes noc a počítejte s tím, že je budete muset sníst dřív.
Čím nahradit perníkové koření?
Smíchejte čtyři lžičky mleté skořice, lžičku mletého hřebíčku, lžičku mletého badyánu, půl lžičky mletého zázvoru a špetku mletého nového koření. Vyjde to na dvě lžíce, přesně kolik potřebujete. Domácí směs je výraznější než ta z krabičky, tak si ji před přidáním přičichněte.
Poleva mi nezasychá a zůstává lepkavá. Proč?
Buď je v ní málo cukru, nebo je v kuchyni vlhko — třeba když zároveň vaříte. Zkuste přidat další dvě lžíce prosátého moučkového cukru a pár kapek citronu, kyselina zasychání pomůže. Perníčky nechte schnout na suchém místě, rozhodně ne přikryté utěrkou.
Jak dlouho vydrží zdobené perníčky?
V uzavřené plechovce klidně dva měsíce a chuť se s časem jen zlepšuje. Perníčky pečené koncem listopadu jsou v lednu v té nejlepší kondici. Poleva může časem lehce zežloutnout, ale na chuti se to neprojeví.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
