Když jsem byla malá, jezdili jsme každou neděli k babičce do Modřic kousek za Brnem. Ještě než jsme si stačili sundat boty, bylo v celém domě cítit, co bude k obědu — slepičí vývar se táhl chodbou už od šesti ráno. Babička ho nikdy nevařila, jen ho držela těsně pod bodem varu a chodila kolem hrnce jako kolem nemocného.
Trvalo mi léta, než jsem pochopila, že právě v tomhle je celý recept. Slepičí vývar není o surovinách, těch je tam pět. Je o teplotě. Zkazit se dá jediným způsobem: nechat ho vřít.
A pak jsou tu nudle. Kupované jsou v pořádku, ale domácí nudle mají v hotové polévce úplně jinou chuť — vaječnou, skoro máslovou. Zaberou dvacet minut, z toho polovinu odpočinek těsta.
Slepice, nebo kuře? Rozdíl je v tuku a v čase
Pravá polévková slepice je stará nosnice. Má tuhé maso, silné kosti a hlavně dost tuku — a právě ten dělá to zlaté kolečko na hladině, kvůli kterému tenhle vývar existuje. Seženete ji u řezníka nebo na trhu, mražená bývá i v běžném obchodě.
Kuře funguje taky, jen na něj musíte jinak: má míň tuku, míň kolagenu a vývar z něj bývá bledší a řidší. Proto k němu vždycky přidávám navíc pár kuřecích krků nebo křídel, ideálně celý zbytek po porcování — jak se dá kuře rozebrat beze zbytku, jsem popsala v článku jak využít celé kuře.
Jedno pravidlo platí bez ohledu na to, co koupíte: drůbež jde do hrnce ve studené vodě. Ve studené se bílkoviny uvolňují pomalu a přecházejí do vývaru. Hodíte-li slepici do vroucí vody, maso se zatáhne, chuť zůstane uvnitř a vy budete mít na stole horkou vodu s barvou.
Vývar se nevaří, vývar se usmívá
Tohle je věta, kterou říkávala babička, a já ji dodnes opakuju dceři. Na hladině mají vystupovat jednotlivé bublinky, tak jedna dvě za vteřinu, a hladina se má sotva znatelně chvět. Když to začne bublat naplno, tuk se rozbije na drobné kapičky, rozptýlí se do vody a vývar zkalí. Zpátky ho už nedostanete.
Prvních pár let jsem to nedodržovala a zlobila se, proč mám vždycky mléčně zakalenou polévku, zatímco babičce byla vidět na dno hrnce. Přitom stačilo stáhnout plotýnku na nejmenší stupeň a nechat hrnec jen přiklopený škvírou.
Prvních dvacet minut stojím u hrnce a děrovanou naběračkou sbírám šedou pěnu, která se sráží na hladině. Není v ní nic zdravého ani chutného, jen sražená bílkovina, a když ji necháte být, rozpadne se a usadí se v polévce jako kal. Potom mám od hrnce pokoj a jen občas zkontroluju teplotu. Stejně postupuju i u hovězího vývaru s kořenovou zeleninou, jen tam vaření trvá ještě o hodinu déle.
Zelenina patří do hrnce až v druhé půli
Tady se hodně chybuje. Když dáte mrkev a celer do hrnce hned na začátku, po třech hodinách se rozvaří na cucky, pustí sladkost a vývar zešedne. Proto zeleninu přidávám až hodinu před koncem. Zůstane celistvá, dá polévce barvu i vůni a plátek mrkve pak vypadá v talíři jako plátek mrkve.
Poměr mám pořád stejný: nejvíc mrkve, půlka toho celeru, kousek petržele. Cibuli přidávám celou, neloupanou, jen rozpůlenou a položenou řezem na suchou pánev, dokud nezčerná. Ta spálená plocha dá vývaru tmavě zlatou barvu — trik, který stojí dvě minuty a je vidět na první pohled. Celý pepř, nové koření a bobkový list jdou dovnitř až úplně nakonec, aby nezhořkly.
Nudle: dvě suroviny a hodně mouky na vál
Na domácí nudle potřebujete jen mouku a vejce, žádnou vodu. Těsto má být tuhé — tak tuhé, že vás při hnětení bolí zápěstí. Zdá se, že se nespojí, ale po deseti minutách odpočinku pod mísou je hladké a poslušné.
Váleček veďte od středu ven a plát otáčejte, ať je stejně silný všude. Chcete papír, ne placku: nudle při vaření nabobtnají zhruba na dvojnásobek. Plát nechte deset minut na utěrce oschnout, pak ho sroluje jako závin a ostrým nožem nakrájejte na tenké proužky. Rozvolníte je prsty, pomoučíte a máte hotovo.
A hlavně: nudle se nikdy nevaří v samotném vývaru. Pustí do něj škrob a z čirého vývaru bude zakalený. Vařím je zvlášť v osolené vodě dvě až tři minuty a do talíře je dávám až na závěr. Kdo nudle dělat nechce, může místo nich zamíchat vývar s kapáním, což je otázka pěti minut.
Co ještě do talíře
U nás doma se maso ze slepice obírá a vrací zpátky do polévky, i když puristé tvrdí, že vyvařené maso do vývaru nepatří. Zbytek pak druhý den skončí v salátu. Kdo má rád vývar vydatnější, přihodí do talíře játrové knedlíčky a nudle vynechá.
Slepičí vývar s domácími nudlemi
celkem 3 h 30 min · 6 porcí
Ingredience
- Na vývar
- Zelenina (přidává se později)
- Na domácí nudle
- K podávání
Postup
-
Slepici opláchněte, případně ji rozporcujte na čtyři kusy a vložte do velkého hrnce. Zalijte ji 3,5 l studené vody tak, aby byla celá ponořená, a přidejte sůl. Studený start je zásadní — ve vroucí vodě se maso zatáhne a chuť zůstane uvnitř.
-
Hrnec postavte na střední plamen a přiveďte ho pomalu, klidně dvacet minut, těsně pod bod varu. Jakmile se začne tvořit šedá pěna, sbírejte ji děrovanou naběračkou. Opakujte to, dokud se hladina nevyčistí, obvykle to trvá prvních 20 minut.
-
Cibuli rozpulte i se slupkou a položte ji řezem dolů na suchou rozpálenou pánev. Nechte ji 3–4 minuty, dokud plocha nezčerná. Tahle spálená strana dá vývaru tmavě zlatou barvu, kterou jinak nedostanete.
Cibule opálená na suché pánvi -
Stáhněte plotnu na nejmenší stupeň a přiklopte hrnec jen tak, aby zůstala škvíra. Vývar má být v pohybu, ale bublinky mají vystupovat jednotlivě, ne v proudu. Takhle ho nechte 2 hodiny a nemíchejte v něm.
-
Po dvou hodinách přidejte opálenou cibuli a očištěnou zeleninu nakrájenou na velké kusy — mrkev na třetiny, celer na čtvrtky. Vařte dál stejně mírně ještě 45 minut. Nakonec přihoďte celý pepř, nové koření, bobkový list a kmín a nechte je vyluhovat posledních 15 minut.
-
Mezitím připravte nudle. Mouku se solí navršte na vál, do důlku dejte vejce a žloutek a vidličkou je zapracujte. Hněťte 8–10 minut do hladkého, tuhého těsta; má být pevné, ne vláčné. Přikryjte ho obrácenou mísou a nechte 20 minut odpočinout.
-
Vál pomoučete a těsto rozválejte na plát tenký jako papír, ideálně 1 mm. Válečkem veďte od středu ven a plát průběžně otáčejte. Nechte ho pak 10 minut oschnout na utěrce, jinak se vám při krájení slepí.
-
Plát pomoučete, volně srolujte jako závin a ostrým nožem krájejte proužky široké 2–3 mm. Rozvolněte je prsty, promíchejte s troškou mouky a nechte je rozprostřené na utěrce, dokud nebudete podávat.
Nakrájené domácí nudle na vále -
Hotový vývar opatrně přeceďte přes jemný cedník do čistého hrnce a nezmáčkněte při tom zeleninu. Ochutnejte a dosolte; slaného má být tak akorát, protože nudle si sůl vezmou. Maso obeberte od kostí a nakrájejte, mrkev nakrájejte na kolečka.
-
V samostatném hrnci s osolenou vodou uvařte nudle 2–3 minuty od vhození, pak je sceďte. Nikdy je nevařte přímo ve vývaru — pustily by do něj škrob a zakalily ho. Do talíře dejte nudle, kousky masa a mrkve, zalijte horkým vývarem a posypte petrželkou.
Čirý vývar s nudlemi a masem
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 205 kcal
- Bílkoviny
- 8 g
- Tuky
- 3 g
- Sacharidy
- 37 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Ušlehejte 1 vejce s 30 g změklého másla, vmíchejte 60 g dětské krupice a špetku soli a nechte 20 minut odpočinout. Dvěma lžičkami tvarujte malé noky a vařte je v osolené vodě 8 minut. Jsou nadýchané a hodí se, když nemáte čas válet těsto.
Když má někdo doma rýmu, přidávám posledních dvacet minut do hrnce tři plátky čerstvého zázvoru a stroužek česneku. Vývar dostane lehce ostrý spodní tón, který ředí hlen líp než kapky z lékárny. V naší rodině je to léta zavedená věc.
Jak recept uchovat
Přecezený vývar vydrží v lednici 4 dny, s masem a zeleninou jen 2 dny. Zamrazit se dá bez problémů na 4 měsíce; já ho slévám do půllitrových sklenic a nechávám nahoře dva prsty místa, aby mi mráz sklenici neroztrhl. Nudle a maso přidávejte vždycky až do rozehřátého vývaru, po rozmrazení by se rozpadly.
Časté otázky
Proč je můj vývar zakalený?
Skoro vždycky proto, že se vařil moc prudce. Při varu se tuk rozbije na drobné kapičky a rozptýlí se do vody. Druhá častá příčina je nesebraná pěna z prvních dvaceti minut. Zakalený vývar se dá zachránit vyčeřením — do vychladlého vmíchejte ušlehaný bílek a znovu ho pomalu ohřejte, bílek na sebe kal naváže a vy ho pak seberete.
Musím opravdu vařit tři hodiny?
U staré slepice ano, kratší doba maso nezměkčí a kolagen z kostí se neuvolní. U kuřete stačí 90 minut. V tlakovém hrnci zvládnete slepici za 60 minut od zasyčení, ale vývar bývá zakalenější, protože se uvnitř vaří prudčeji.
Můžu nudle udělat dopředu?
Ano, a je to praktické. Nakrájené nudle nechte na utěrce úplně proschnout, den nebo dva, a pak je uložte do papírového sáčku. Vydrží měsíc a vaří se pak asi o minutu déle. Čerstvé se dají zamrazit rozprostřené na plechu a pak přesypat do sáčku.
Co dělat s tukem na hladině?
Nechte ho tam, patří tam a je to ta nejlepší část. Pokud jste na něj citliví, nechte vývar vychladnout v lednici — tuk ztuhne na povrchu v souvislou vrstvu a vy ji jednoduše sejmete lžící. Neházejte ji ale pryč, je to výborné sádlo na opečení knedlíku nebo na cibulku.
Dá se maso ze slepice ještě použít?
Určitě, jen počítejte s tím, že už nemá skoro žádnou chuť — tu odevzdalo vývaru. Nejlíp se hodí do majonézového salátu nebo na chlebíčky, kde chuť dodá zálivka. Obírám ho ještě teplé, od kostí jde tak nejsnáz.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
