U nás v Líšni jsme měli zahrádku a na ní pár řádků okurek. Když se urodily, urodily se pořádně — salát, kvašáky, nakládačky, a stejně jich pořád zbývaly plné mísy na verandě. Polévku z nich uvařila poprvé sousedka Věra, čistě z nouze, protože ji už nenapadlo, co jiného s nimi dělat.
Vařená okurka zní většině lidí jako omyl, to vím. Jenže v horkém vývaru ztratí tu vodovou plochost, změkne a chytne jemnou, skoro máslovou chuť. Kopr ji pak vytáhne nahoru a najednou to dává smysl.
Zrádná jsou dvě místa: okurka pustí do hrnce nečekaně hodně vody a smetana se v kyselé polévce ráda srazí. Obojí se dá ohlídat, když víte, kdy zasáhnout.
Které okurky do hrnce patří
Berte salátovky, ty dlouhé hladké. Mají řidší dužinu, rychleji změknou a nemají tvrdou slupku. Nakládačky nechte na sklenice — jsou pevnější, semínka mají větší a v polévce zůstanou gumové.
Velké okurky s vyvinutými jádry vždycky rozkrojím podél a lžičkou vyškrábnu měkký střed se semínky. Je v nich nejvíc vody a v hotové polévce se rozpadají na sklovité cucky, které nikdo nechce mít na lžíci. Slupku loupu jen u okurek z obchodu, které bývají voskované; ze zahrádky ji nechávám, drží barvu.
A jestli máte okurek moc, druhá půlka úrody u nás vždycky skončila jako okurkový salát se smetanou. Dvě jídla z jedné bedýnky a nikdo si nestěžuje.
Voda z okurky: solit předem se vyplatí
Nastrouhanou nebo nakrájenou okurku osolte půl lžičkou soli a nechte deset minut stát v cedníku. Vyteče z ní překvapivě velká louže — u sedmi set gramů klidně necelý deci. Když tenhle krok vynecháte, vyteče vám ta voda rovnou do hrnce a polévka bude řídká jako čaj.
Šťávu ale nevylévejte. Já ji přidávám zpátky až na konci, po dochucení, pokud je polévka moc hustá. Má koncentrovanou okurkovou chuť, takže je to lepší ředidlo než voda z kohoutku.
Osolenou okurku před vařením ještě rukou zlehka vymačkejte. Ne že byste ji drtili na kaši, jen ji stiskněte v hrsti. Pak už jde rovnou do hrnce k cibuli.
Kopr a smetana — tady se to láme
Kopr do horké polévky nikdy nevařím. Nasekaný ho vmíchám až do hrnce staženého z plotny, jinak zešedne a z té čerstvé vůně nezůstane nic. Sušený kopr je v tomhle receptu nouzové řešení a poznáte to; mražený je naopak skoro k nerozeznání, jen ho dejte o něco víc. Jak si kopr ze zahrádky připravit na zimu, píšu v článku o tom, jak skladovat bylinky, ať nezvadnou do druhého dne.
Smetana je druhá past. Okurková polévka se dochucuje citronem nebo octem a zakysaná smetana v kyselém a horkém prostředí okamžitě zrní. Proto ji vždycky nejdřív rozmíchám v hrnku s moukou a s několika lžícemi horké polévky — teprve tuhle vlažnou směs vliju do hrnce. Deset let jsem to dělala obráceně a deset let jsem nadávala na vločky ve smetaně, i když chyba byla moje, ne smetany.
Kyselost dolaďujte až na úplný závěr a po kapkách. Okurka sama o sobě lehce kyselá je a snadno to přeženete. Stejným způsobem si hlídám kyselost i u kulajdy s houbami a koprem, která je téhle polévce blízká příbuzná.
Teplá, nebo studená?
V červenci ji u nás nikdo teplou nechce. Nechám ji vychladnout, dám na noc do lednice a druhý den ji podávám studenou s kopečkem smetany a natrhaným koprem. Chuť je ostřejší, výraznější, takže sůl a citron druhý den ještě jednou zkontrolujte — chlad je oba ubere. Kdo si na studené polévky teprve zvyká, může začít u sladké verze, třeba u studené jahodové polévky, ta přesvědčí i skeptiky.
Teplá verze má zase smysl na jaře a na podzim, kdy okurky jsou, ale večery jsou chladné. Podávám ji tak horkou, jak se dá jíst, s krajícem žitného chleba. Nic dalšího k ní není potřeba.
Okurková polévka s koprem a smetanou
celkem 45 min · 4 porce
Ingredience
- Na polévku
- Na zjemnění a dochucení
- K podávání
Postup
-
Okurky oloupejte (u okurek ze zahrádky slupku klidně nechte), rozkrojte podél a lžičkou vyškrábněte měkký střed se semínky. Nakrájejte je na tenké půlměsíčky asi 3 mm silné. Vložte do cedníku, promíchejte s půl lžičkou soli a nechte 10 minut odstát nad miskou.
Osolené plátky okurky odkapávají v cedníku -
Mezitím oloupejte brambory a nakrájejte je na kostičky zhruba 1 cm. Menší kostky se uvaří rychleji a polévku zároveň lehce zahustí, protože pustí škrob. Cibuli nakrájejte nadrobno.
-
V hrnci rozpusťte máslo a na mírném plameni na něm cibuli 5 minut zesklovatějte. Nesmí zhnědnout — tahle polévka má zůstat světlá a jemná. Jakmile cibule změkne, přisypte brambory a minutu je promíchávejte.
Sklovitá cibule s bramborovými kostičkami -
Zlehka vymačkanou okurku přidejte do hrnce (šťávu si nechte stranou v misce) a nechte ji 3 minuty osmahnout s cibulí. Zavoní úplně jinak než syrová, sladší.
-
Zalijte vývarem, přiveďte k varu a vařte pod pokličkou 15 minut, dokud brambory nejsou měkké. Okurka bude v tu chvíli poloprůhledná a poddajná, ale ještě drží tvar.
-
V hrnku rozšlehejte zakysanou smetanu s lžící hladké mouky dohladka. Pak k ní po jedné přilijte 4 lžíce horké polévky a pokaždé pořádně promíchejte. Tímhle smetanu zahřejete a už se v hrnci nesrazí.
-
Hrnec stáhněte na nejmenší plamen a vlažnou smetanu do polévky vlijte za stálého míchání. Nechte ji jen 3 minuty probublávat, aby se provařila mouka. Prudce vařit se od téhle chvíle nesmí.
-
Sundejte hrnec z plotny, osolte, opepřete bílým pepřem a dochuťte citronovou šťávou po lžících — mezi každou ochutnejte. Přidejte špetku cukru; nezesladí, jen srovná kyselost. Je-li polévka moc hustá, dolijte odstátou okurkovou šťávu.
-
Nakonec vmíchejte nasekaný kopr a nechte polévku 5 minut pod pokličkou odpočinout. Podávejte s kopečkem smetany, větvičkou kopru a krajícem žitného chleba.
Hotová polévka se smetanou a koprem
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 305 kcal
- Bílkoviny
- 9 g
- Tuky
- 16 g
- Sacharidy
- 31 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Před přidáním smetany polévku rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Vyjde světle zelená, hedvábná a dětem se jí sněde víc, protože v ní neplavou kousky okurky. Kopr v tomhle případě mixujte s ní, barva pak bude sytější.
Do každého talíře přidejte před podáváním pár proužků uzeného lososa nebo pstruha. Ryba se v horké polévce prohřeje a jemné uzení se s koprem potká přesně tak, jak má. Z lehké polévky je tím rovnou hlavní chod.
Zakysanou smetanu nahraďte bílým jogurtem, ideálně řeckým. Musíte ho ale temperovat úplně stejně jako smetanu a polévku pak už nesmíte vařit vůbec, jen prohřát pod bodem varu. Chuť je svěžejší a polévka lehčí.
Jak recept uchovat
V lednici v uzavřené nádobě vydrží 3 dny; druhý den bývá chuť dokonce kulatější. Ohřívejte ji jen do horka na mírném plameni, ale nikdy nenechte vařit, jinak se smetana srazí. Mrazit ji nedoporučuju — okurka po rozmrazení změkne do kaše a smetana se rozdělí.
Časté otázky
Můžu použít nakládačky nebo kvašáky?
Čerstvé nakládačky ano, jen je nakrájejte tenčeji a počítejte s tím, že zůstanou pevnější. Kvašáky ani sterilované okurky do téhle polévky nedávejte, přinesou s sebou ocet a lák a polévka bude kysele agresivní. Kdo chce kyselejší chuť, přidá raději o lžíci citronu víc.
Proč mi polévka vyšla vodová?
Skoro jistě jste vynechali solení okurek v cedníku. Voda, kterou by okurka pustila do misky, vyteče do hrnce a polévku zředí. Zachránit to jde tak, že polévku 5 minut povaříte odkrytou a přidáte lžíci bramborové kaše nebo jednu rozmačkanou uvařenou bramboru.
Smetana se mi srazila. Dá se to spravit?
Když jsou zrníčka drobná, stáhněte hrnec z plotny a polévku prošlehejte metličkou nebo krátce projeďte tyčovým mixérem — většinou se to spraví. U hrubých vloček už pomůže jen přecedění. Příště smetanu nejdřív rozmíchejte s moukou a několika lžícemi horké polévky.
Dá se okurková polévka připravit dopředu na návštěvu?
Ano, a studená verze na tom dokonce vydělá. Uvařte ji den předem, ale kopr a smetanu na ozdobu přidejte až před podáváním. Druhý den polévku znovu ochutnejte, chlad utlumí sůl i citron a je potřeba je doladit.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
