Guláš po vás nechce skoro nic — kližku, hodně cibule, papriku a čas. Právě proto se tak snadno zkazí. Všechno, co se v něm ošidí, je totiž vidět až na konci, když už se nedá nic vrátit.
U nás doma vařil guláš tatínek. Bylo to jediné jídlo, které mu maminka přenechala bez řečí: v neděli dopoledne obsadil kuchyň, nakrájel horu cibule a nikdo mu do toho nesměl mluvit. Jeho poučka zněla: „Cibule skoro tolik co masa, a mouku ať v tom nevidím.“ Vařím podle ní dodnes, jen jsem tatínkovo „od oka“ za ty roky převedla na časy a gramy, které se dají napsat sem.
Zrádná jsou v guláši tři místa: špatné maso, uspěchaná cibule a spálená paprika. Vezmu je popořadě.
Proč zrovna kližka
Na guláš kupuju zásadně hovězí kližku. Je protkaná vazivem, které se za tři hodiny mírného dušení promění v želatinu — právě ona dává šťávě plnost a lesk, jaký z libového masa nedostanete nikdy. Navíc kližka patří k nejlevnějším hovězím kusům, takže tu výjimečně jdou kvalita a cena stejným směrem.
Zadní hovězí do guláše nepatří, i kdyby vám ho řezník vychválil sebevíc. Je libové a dlouhým dušením se rozpadne na suchá vlákna. Když kližku neseženete, vezměte přední bez kosti nebo kus plece — hlavně ať je na mase vidět vazivo a trocha tuku.
Kostky krájejte větší, o hraně 3 až 4 centimetry. Menší se rozvaří dřív, než šťáva stihne nabrat barvu. A maso před vařením důkladně osušte; mokré se v hrnci dusí ve vlastní páře, místo aby se opeklo.
Cibule dejte víc, než se vám zdá rozumné
Na kilo masa dávám 700 gramů cibule. Když jsem to množství poprvé viděla na tatínkově prkénku, myslela jsem si, že to nemůže nikdo sníst. Jenže cibule se během dušení úplně rozpustí a v hotovém guláši ji nenajdete. Zůstane po ní jen hustá, lesklá šťáva — bez jediné lžíce mouky.
Krájejte ji najemno a nechte ji na sádle zvolna zezlátnout, počítejte dobrých dvacet minut. Na prudkém plameni zčerná po krajích a zhořkne; na mírném se pomalu rozvine do sladka a vůně se změní z ostré na téměř karamelovou. Tenhle krok je půlka práce na celém guláši, tak u hrnce vydržte.
Hustotu tedy obstará cibule sama. Kdyby vám šťáva přesto vyšla vodovější — většinou za to může moc horlivé podlévání — nesypte do ní hned mouku. Šetrnější cesty jsem sepsala v článku jak zahustit omáčku; u guláše funguje nejlíp odkrytý hrnec a čtvrthodina varu navíc.
Paprika: rozhodují vteřiny
Mletá paprika obsahuje cukry, které se na rozpáleném dně spálí během chvilky. Dvakrát se mi to povedlo a dvakrát šel celý základ do koše — hořkost ze spálené papriky nezachráníte ničím, zkoušela jsem cukr i smetanu. Od té doby hrnec před přidáním papriky odstavuju z plotny: vmíchám ji do horké cibule mimo oheň a do půl minuty zaliju vodou. Jednoduché opatření, a paprika voní, místo aby hořkla.
Kmín a polovinu česneku přidávám těsně před paprikou, majoránku až úplně na konec. Majoránka je bylinka na jedno použití — rozemnutá mezi dlaněmi nad kouřícím hrncem udělá zázrak, ale po deseti minutách varu z ní nezbyde nic. Druhá polovina česneku jde do hrnce s ní; česnek přidaný na konci guláš krásně zvedne.
Co na talíř a co se zbytkem
U nás se guláš podává s houskovým knedlíkem — jestli si ho chcete udělat vlastní, mám pro vás houskové knedlíky krok za krokem. Stejně poctivě ale poslouží krajíc chleba, který šťávu vytře do poslední kapky. Na talíř patří ještě kolečka syrové cibule a pár lístků čerstvé majoránky, pokud ji máte.
A vařte schválně víc. Druhý den je guláš znatelně lepší než první — a když zbyde víc šťávy než masa, přidám brambory a je z toho gulášová polévka, kterou u nás nikdo nepovažuje za zbytky.
Hovězí guláš s cibulí, z kližky a bez mouky
celkem 3 h 25 min · 6 porcí
Ingredience
- Na guláš
- K podávání
Postup
-
Maso osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na kostky o hraně 3–4 cm. Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno — čím drobnější, tím dřív se ve šťávě rozpustí. Maso vyndejte z lednice aspoň půl hodiny před vařením.
Kostky kližky a najemno nakrájená cibule -
V hrnci se silným dnem rozehřejte sádlo, přidejte cibuli a špetku soli. Smažte na mírném plameni 20–25 minut a občas promíchejte; hotová je, když je zlatohnědá a voní do sladka. Nespěchejte — světlá cibule znamená bledý a řídký guláš.
Cibule opražená dozlatohněda na sádle -
Přisypte drcený kmín a přidejte dva prolisované stroužky česneku. Nechte je v cibuli minutu rozvonět a hlídejte, ať se česnek nepřipálí.
-
Hrnec odstavte z plotny. Vmíchejte sladkou papriku, počítejte zhruba do dvaceti a hned zalijte asi 100 ml horké vody. Mimo oheň se paprika rozvoní, ale nespálí — na rozpáleném dně by zhořkla.
-
Vraťte hrnec na plotnu, přidejte maso a osolte. Míchejte asi 5 minut, dokud kostky ze všech stran nechytí barvu základu. Pak podlijte zbylými 400 ml horké vody — maso nemá být úplně potopené.
-
Přiklopte a duste na mírném plameni 2,5 až 3 hodiny. Šťáva má jen líně probublávat; divoký var maso stáhne a zůstane tuhé. Jednou za půl hodiny promíchejte a případně podlijte pár lžícemi horké vody.
-
Posledních 30 minut duste bez pokličky, ať se šťáva vyredukuje do husta. Maso je hotové, když kostku vidlička bez odporu rozdělí na vlákna.
Vyredukovaný guláš s vlákny masa -
Odstavte z plotny, vmíchejte zbylé dva prolisované stroužky česneku a majoránku rozemnutou mezi dlaněmi. Dochuťte solí a pepřem a nechte guláš 10 minut pod pokličkou odpočinout, ať se chutě spojí.
-
Podávejte horké s knedlíkem nebo krajícem chleba, kolečky syrové cibule a lístky čerstvé majoránky. Jestli můžete, uvařte guláš den předem — přes noc v lednici dozraje tak, jak to čerstvě dovařený neumí.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 380 kcal
- Bílkoviny
- 37 g
- Tuky
- 19 g
- Sacharidy
- 15 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Část vody nahraďte 250 ml tmavého piva a přilijte ho k masu hned na začátku dušení, ať se stihne vyvařit hořkost. Šťáva je pak tmavší a chuť kulatější, s lehce karamelovým podtónem. Světlé pivo nedávejte, guláš by po něm zbytečně zhořkl.
Kližku nahraďte stejným množstvím vepřové plece a dušení zkraťte na zhruba 1,5 hodiny. Chuť je jemnější, tak nešetřete kmínem ani majoránkou. Hodí se do všedního dne, kdy tři hodiny u hrnce nemáte.
Ke sladké paprice přidejte lžičku pálivé — jde do hrnce ve stejnou chvíli, mimo plotnu. Já vařím základ mírný a ostrost si každý řídí na talíři: manžel čerstvou papričkou, já se spokojím se špetkou pálivé mleté.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží guláš v uzavřené nádobě 4 dny a druhý den je lepší než první. Ohřívejte ho pomalu na plotně a přilijte lžíci vody, když šťáva příliš zhoustne. Zamrazit se dá až na 3 měsíce — rozmrazujte přes noc v lednici, ne v mikrovlnce.
Časté otázky
Maso je i po třech hodinách tuhé. Co dělám špatně?
Nejspíš nic — každá kližka potřebuje svůj čas, někdy i hodinu navíc. Zkontrolujte hlavně sílu varu: šťáva má jen probublávat, divoký var maso naopak stáhne. Uberte plamen, přiklopte a zkoušejte vidličkou po dvaceti minutách.
Proč je guláš hořký?
Skoro vždycky za to může spálená paprika nebo příliš ztmavlá cibule. Mírnou hořkost zkuste otupit špetkou cukru, silnou už bohužel nezachráníte. Příště přidávejte papriku zásadně mimo plotnu a cibuli smažte na mírném plameni.
Můžu místo kližky použít jiné hovězí?
Přední bez kosti nebo plec ano, mají dost vaziva a dopadnou dobře. Zadní nedoporučuju: je libové a v guláši se rozpadne na suchá vlákna. Kližka ale zůstává nejlepší volba — i kvůli ceně.
Guláš mi vyšel řídký. Mám ho zahustit moukou?
Nejdřív odkryjte pokličku a nechte šťávu 15 minut redukovat, většinou to stačí. Pomůže i rozdrobený krajíc staršího chleba, který se ve šťávě rozvaří. Mouka je poslední záchrana; když už, rozmíchejte lžičku ve studené vodě a nechte aspoň 10 minut provařit.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
