Spousta lidí léta tvrdí, že nejlepší gulášovku jedli kdysi v jedné konkrétní hospodě a že ta domácí „není ono“. Trvalo mi pár zim, než jsem přišla na to, v čem to vězí — hospodská gulášovka stojí na cibuli a paprice, ne na tom, kolik se do ní naskládá masa.
Od té doby ji dělám postaru: hodně cibule, maso orestované dohněda a brambory vařené rovnou v polévce, aby do ní pustily škrob. Po téhle verzi se na tu hospodskou obvykle přestane vzpomínat. Beru to jako uznání.
Jen jí dopřejte čas. Kližka potřebuje hodinu a půl mírného bublání a uspěchat se nedá. U hrnce ale stát nemusíte — většinu práce odvede sama.
Kližka, ne zadní: do polévky patří maso se šlachami
Zní to jako rada naruby, ale je to tak. Hovězí kližka na pultě nevypadá vábně — samá blána, samá šlacha. Jenže přesně tohle vazivo se za hodinu a půl vaření promění v želatinu, která dá polévce plnost a lesk. Z libového zadního nic takového nedostanete; kostky by byly po uvaření suché a polévka řídká jako čaj.
Maso krájím na kostky kolem 1,5 cm, tedy menší než do guláše — je to polévka a kousek se má pohodlně vejít na lžíci. Do hovězího guláše s cibulí nechávám kusy klidně dvakrát takové, tam se jí vidličkou. A množstvím to nepřehánějte: na velký hrnec stačí 400 g. Gulášovka není guláš naředěný vodou, je to svébytná polévka.
Cibule se restuje, paprika už ne
Cibule dávám víc než polovinu váhy masa a restuju ji na sádle pomalu, deset až dvanáct minut, dokud není zlatavá a měkká. Tady se rodí základ chuti; bledá cibule rovná se plochá polévka. Špetka soli hned na začátku pomůže — cibule pustí šťávu a nepřipaluje se.
S paprikou jsem to za ta léta dvakrát spálila a obě polévky skončily v dřezu. Mletá paprika zhořkne během pár vteřin na rozpáleném dně a hořkost už z polévky nedostanete. Proto hrnec nejdřív odstavím, papriku vmíchám do cibule a do půl minuty zaliju vodou. Vypadá to jako zbytečná opatrnost, dokud to jednou nespálíte.
Hustotu dělají brambory, mouka jen dolaďuje
Správná gulášovka je hustá tak, že lžíce v ní chvilku stojí, než si to rozmyslí. Základ hustoty obstarají brambory varného typu B, které se vaří přímo v polévce a pouštějí do ní škrob. Kdo chce polévku ještě o stupínek hustší, rozmáčkne pár kostek vařečkou o stěnu hrnce.
Já ji na závěr přece jen zaklechtávám lžící hladké mouky — kvůli té sametové hospodské textuře. Mouku je potřeba nechat aspoň deset minut provařit, jinak polévka chutná po syrovém těstě. Další způsoby, jak zachránit řídkou polévku nebo omáčku, jsem sepsala v článku jak zahustit omáčku — pro gulášovku platí do puntíku totéž.
Co k ní na stůl
Čerstvý chléb s křupavou kůrkou, miska nadrobno krájené cibulky a pro odvážné feferonka. Víc gulášovka nepotřebuje. U nás se podává v hlubokých talířích po dědečkovi a druhý den bývá ještě lepší než první. A jestli máte podzimní polévky v oblibě jako já, zkuste příště i bramboračku s houbami — je to taková tišší sestra téhle gulášovky.
Gulášová polévka jako z hospody
celkem 2 h 15 min · 6 porcí
Ingredience
- Na polévku
- K podávání
Postup
-
Kližku osušte a nakrájejte na kostky zhruba 1,5 cm. Silné blány na povrchu odřízněte, drobných šlach uvnitř se nebojte — rozvaří se a polévce prospějí. Cibuli nakrájejte nadrobno.
-
V silnostěnném hrnci rozehřejte sádlo a maso opečte nadvakrát, každou dávku 3–4 minuty dohněda. Když ho do hrnce nasypete najednou, pustí vodu a místo opékání se dusí. Opečené kostky odkládejte na talíř i se šťávou.
Kostky kližky opečené dohněda -
Do výpeku dejte cibuli se špetkou soli a restujte na mírném plameni 10–12 minut dozlatova. Vařečkou přitom uvolňujte přichycené kousky ode dna, je v nich chuť z masa.
-
Přidejte prolisovaný česnek, kmín a rajský protlak a nechte je minutu rozvonět. Potom hrnec odstavte z plotny, vmíchejte sladkou i pálivou papriku a do půl minuty zalijte asi 500 ml vody — paprika se nesmí začít smažit, zhořkla by.
-
Vraťte maso i se šťávou z talíře, dolijte zbylou vodu a osolte — zatím opatrně, polévka se ještě bude svařovat. Přiveďte k varu, pak stáhněte plamen, přiklopte a nechte jen mírně bublat 60–75 minut, dokud maso není skoro měkké.
Maso se dusí v paprikovém základu -
Brambory oloupejte, nakrájejte na kostky kolem 2 cm a přidejte je do hrnce. Vařte dalších 20 minut; brambory mají být měkké, ale držet tvar.
-
V hrnku rozkvedlejte mouku ve 100 ml studené vody úplně dohladka a za stálého míchání ji vlijte do polévky. Provařte aspoň 10 minut, aby mouka ztratila syrovou chuť. Polévka jemně zhoustne.
-
Stáhněte plamen na minimum, majoránku rozemněte mezi dlaněmi a vmíchejte ji do polévky spolu s pepřem. Ochutnejte, dosolte a nechte polévku pět minut stát mimo plotnu, ať si chutě sednou.
-
Podávejte horkou, s čerstvým chlebem a miskou krájené cibulky. Kdo chce ostřejší, přidá si až na talíři pálivou papriku nebo kolečka feferonky — vařím schválně mírnou, ať si každý doladí sám.
Hustá gulášová polévka v talíři
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 235 kcal
- Bílkoviny
- 17 g
- Tuky
- 9 g
- Sacharidy
- 21 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Hrnek hustého guláše zřeďte zhruba 700 ml vody nebo vývaru, přidejte kostky brambor a vařte 20 minut doměkka. Dochuťte majoránkou a česnekem — nikdo nepozná, že má na talíři pondělní reprízu. U nás doma vznikala gulášovka častěji takhle než podle receptu.
Místo kližky použijte vepřovou plec nebo krkovici; změkne za 40 minut, takže celou polévku stihnete do hodiny a čtvrt. Chuť je jemnější a světlejší, kmínu klidně přidejte o špetku víc.
Na pánvi opečte kolečka ostřejší klobásy a vhoďte je do polévky posledních pět minut i s vypečeným tukem. Můžete přitvrdit i pálivou paprikou. V téhle verzi u nás gulášovka končí každý Silvestr a po půlnoci nezbyde ani lžíce.
Jak recept uchovat
V uzavřené nádobě vydrží v lednici tři dny a druhý den je znatelně lepší, chutě se přes noc spojí. Ohřívejte ji pomalu a míchejte, zahuštěná polévka se ráda chytá dna. Mrazit jde na dva až tři měsíce, ale brambory po rozmrazení zmoučnatí — když mrazím plánovaně, odeberu si porci ještě před jejich přidáním a brambory uvařím až do rozmrazené polévky.
Časté otázky
Proč je polévka hořká a dá se to zachránit?
Devětkrát z deseti za to může spálená paprika, po ní připálená cibule. Mírnou hořkost trochu utlumí lžíce smetany a špetka cukru, výraznou už nezachráníte — proto papriku sypu vždycky do odstaveného hrnce a hned zalévám vodou.
Rozvařily se mi brambory. Co jsem udělala špatně?
Nejspíš byly moučného varného typu C, nebo se vařily příliš dlouho. Sáhněte po typu B a přidávejte je opravdu až po hodině vaření masa. Tragédie se ale nekoná — rozvařené brambory polévku aspoň zahustí, jen není tak hezká na pohled.
Musí se gulášovka zahušťovat moukou?
Nemusí. Stačí rozmáčknout pár kostek brambor o stěnu hrnce nebo polévku o čtvrt hodiny déle povařit odkrytou. Mouka ale dodá tu hladkou, sametovou texturu jako z hospody, takže já ji nevynechávám.
Vařím pro děti. Jak ji udělat pálivou jen pro někoho?
Uvařte celý hrnec mírný, jen se sladkou paprikou, a pálivé dochucení přesuňte na talíř: špetka pálivé papriky, kapka chilli oleje nebo kolečko feferonky. U nás to tak funguje léta — vnoučata jedí tu samou polévku jako děda, jen z jiného konce stolu.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
