Do lesů kolem Brna se na houby chodí celé generace. Nosila jsem domů košíky, které jsme nemohli sníst, a tak se u nás hovězí na houbách zabydlelo jako jídlo, do kterého padlo všechno, co zbylo po smaženici.
Dneska už do lesa nechodíme tak často a houby většinou kupuju. Nevadí — tenhle recept vyjde i ze sáčku sušených hřibů a hrsti žampionů z obchodu. Jen se musí vědět, jak s nimi zacházet.
Maso, které se za dušení odvděčí
Hovězí kližka. Vím, že vypadá nevábně, protkaná vazivem a levnější než všechno ostatní na pultě, ale právě to vazivo se za dvě hodiny promění v želatinu a omáčka po něm zhoustne sama od sebe. Zadní maso je také dobré, jen je sušší a potřebuje víc tuku.
Krájím buď na plátky přes vlákno, silné asi centimetr a půl, nebo na kostky o hraně čtyři centimetry. Plátky vypadají na talíři líp a hodí se na nedělní oběd, kostky se udusí o něco rychleji.
Maso musí být před dušením opečené dohněda. To není parádička, to je chuť: hnědá kůrka a připečené dno hrnce jsou základ, ze kterého celá omáčka vyroste. Kdo maso jen zpění, dostane šedý hrnec bez charakteru a bude se pak divit, proč to nechutná jako u babičky.
Sušené houby dělají chuť, čerstvé dělají kousky
Nejlepší výsledek mám, když použiju obojí. Hrst sušených hřibů dodá tu hlubokou lesní chuť, kterou žampiony nikdy mít nebudou. Čerstvé houby zase dodají kousky, do kterých se dá kousnout.
Sušené houby namočte na dvacet minut do dvou deci vlažné vody. Vodu z namáčení nelijte do dřezu, je v ní většina chuti — jen ji slijte přes plátýnko nebo sítko s papírovým filtrem, protože na dně bývá písek. Ten se z omáčky nedá dostat pryč a zkazí celý hrnec. Vím to, protože jsem tím jednu neděli přišla o oběd pro šest lidí.
Čerstvé houby restuju zvlášť na suché pánvi, dokud nepustí vodu a ta se úplně neodpaří. Teprve pak k nim přidávám máslo. Houby hozené rovnou do omáčky se v ní uvaří a jsou gumové. Stejně s nimi zacházím, i když dělám smaženici z hub s vejci.
Zahustit jíškou, smetanou, nebo vůbec
Ze všech receptů na omáčky, které doma vařím, tahle odpouští chyby nejvíc. Zhoustne totiž z velké části sama: vazivo z kližky a rozvařené houby udělají většinu práce za vás.
Já přesto přidávám lžíci hladké mouky rozmíchané ve studené smetaně. Zálivku vlévám do vroucí omáčky za stálého míchání a nechám ji pět minut provařit, ať zmizí moučná chuť. Kdo mouku nechce, může omáčku prostě redukovat odkrytou; další možnosti jsem popsala u zahušťování omáček.
Smetanu beru ke šlehání, třiatřicetiprocentní, a dávám ji až na konec. Nízkotučná se v kyselejší omáčce sráží a pak v ní plavou bílé vločky. Když použijete zakysanou, nejdřív ji v hrnku rozmíchejte s několika lžícemi horké omáčky a teprve pak vlijte do hrnce.
Když nemáte lesní houby
Sáhněte po žampionech a přidejte k nim malý sáček sušených hub. I deset gramů zvedne chuť podstatně a stojí to pár korun. Hlíva ústřičná funguje překvapivě dobře, jen ji krájejte na proužky a restujte déle, protože pouští hodně vody.
A kdyby vám omáčka zbyla bez masa, máte hotovou houbovou omáčku s houskovým knedlíkem na další den. U nás se to stává pravidelně, protože omáčky dělám vždycky víc, než je rozumné.
Na talíř
Podávám s houskovým knedlíkem a hrubě nasekanou petrželkou; kdo si na knedlíky netroufá, najde v článku houskové knedlíky krok za krokem celý postup i s chybami, které jsem dělala. Vařená rýže nebo brambory fungují taky, ale knedlík omáčku nabírá nejlíp.
Hovězí maso na houbách ve smetanové omáčce
celkem 2 h 40 min · 4 porce
Ingredience
- Na maso
- Houby a koření
- Na dokončení
Postup
-
Sušené houby zalijte 200 ml vlažné vody a nechte 20 minut nabobtnat. Pak je vylovte, nakrájejte nahrubo a vodu z namáčení slijte přes plátýnko nebo sítko s papírovým filtrem — na dně bývá písek.
Sušené houby nabobtnalé ve vlažné vodě -
Kližku zbavte hrubých blan, nakrájejte na plátky silné 1,5 cm nebo na kostky o hraně 4 cm, osušte a osolte. Mokré maso se v hrnci nezatáhne.
-
V hrnci s tlustším dnem rozehřejte sádlo a maso opečte po dávkách dohněda, 4 minuty na dávku. Nespěchejte a nedávejte do hrnce všechno naráz. Opečené kousky odkládejte na talíř.
Kostky masa opečené dohněda po dávkách -
Do výpeku vsypte cibuli nakrájenou najemno a restujte ji 10 minut dozlatova. Přidejte prolisovaný česnek, kmín a majoránku a nechte 30 vteřin rozvonět.
-
Vraťte maso, přidejte namočené sušené houby, přecezenou vodu z namáčení, bobkový list a vývar tak, aby tekutina sahala do dvou třetin výšky masa. Přiveďte k mírnému varu, přiklopte a duste 2 hodiny.
-
Mezitím čerstvé houby nakrájejte na plátky a restujte je na suché rozpálené pánvi, dokud nepustí vodu a ta se neodpaří, asi 8 minut. Teprve pak přidejte máslo, osolte a orestujte dozlatova.
-
Po dvou hodinách zkuste maso vidličkou. Hotové neklade odpor; pokud ještě klade, duste dalších 20 minut. Kdo spěchá, může použít tlakový hrnec a počítat 45 minut od zasyčení.
-
Do měkkého masa vmíchejte orestované čerstvé houby a nechte je 10 minut spolu probublávat, ať se chutě spojí.
-
Ve studené smetaně rozmíchejte lžíci hladké mouky, aby nezůstaly hrudky, a zálivku vlijte do vroucí omáčky za stálého míchání. Vařte ještě 5 minut, dokud omáčka nezhoustne a nezmizí moučná chuť.
Zahuštěná smetanová omáčka s houbami -
Dochuťte solí, pepřem a lžičkou citronové šťávy — kyselina houbovou chuť vytáhne dopředu. Před podáváním nechte hrnec 10 minut odstát a posypte petrželkou.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 655 kcal
- Bílkoviny
- 48 g
- Tuky
- 45 g
- Sacharidy
- 14 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Vynechte mouku a místo toho nechte omáčku posledních 20 minut dusit odkrytou, ať se odpaří přebytečná tekutina. Smetanu pak přidejte na úplný konec a povařte ji 5 minut. Omáčka je řidší, ale výraznější a chutná spíš po houbách než po smetaně.
Hodinu před koncem dušení vsypte do hrnce 150 g propláchnutých krup a přilijte 300 ml vývaru navíc. Kroupy se udusí spolu s masem, nasáknou houbovou chuť a knedlík už nepotřebujete. Takhle to vařila moje babička, když se muselo vystačit s menším kusem masa.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží 3 dny a druhý den je chuť ještě hlubší. Ohřívejte pomalu na plotně, ne v mikrovlnce — smetanová omáčka se v ní srazí a rozdělí. Zamrazit doporučuju omáčku s masem, ale bez smetany; tu vmíchejte až při ohřívání a omáčka bude vypadat jako čerstvá.
Časté otázky
Kolik sušených hub odpovídá čerstvým?
Zhruba desetkrát méně: 10 g sušených hub nahradí asi 100 g čerstvých. Sušené jsou ale výraznější, takže i menší množství chuť podstatně zvedne. Když jich dáte moc, omáčka bude tmavá a nahořklá.
Můžu použít mražené houby?
Ano, ale nerozmrazujte je předem, jinak z nich zbude kaše. Hoďte je zmrzlé na rozpálenou suchou pánev a nechte odpařit vodu — mražené houby jí pustí víc než čerstvé. Do omáčky je přidávejte až nakonec spolu s orestovanými čerstvými.
Maso je po dvou hodinách pořád tuhé, co teď?
Nic zvláštního se neděje, každý kus je jiný a kližka od mladšího kusu potřebuje kratší čas než od staršího. Přiklopte a duste dál, kontrolujte po dvaceti minutách. Tuhé hovězí znamená jediné: dusit déle, rozhodně ne přidat teplotu.
Dá se to udělat z vepřového?
Dá, vezměte vepřovou plec a zkraťte dušení na hodinu a půl. Chuť je jemnější a méně výrazná, takže sušených hub přidejte klidně o deset gramů víc. Vepřové ale nemá tolik vaziva, proto počítejte s tím, že omáčku budete muset zahustit.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
