Bůček je nejlevnější kus vepřového, jaký v obchodě najdete, a zároveň ten nejnevděčnější. Buď máte měkké maso a gumovou kůži, nebo křupavou kůži a vysušené maso. Sladit obojí dohromady mi trvalo dobrých patnáct let.
Zlom přišel, když mi jedna paní na trhu v Brně řekla větu, kterou si od té doby opakuju: kůže musí být suchá, než jde do trouby. Ne osušená utěrkou — suchá po noci v lednici.
Od té doby dělám bůček vždycky na dvakrát. Večer nařežu a nasolím, druhý den peču. Je to recept z masa za pár korun, který ale na nedělním stole vypadá jako svátek.
S kostí, nebo bez?
Bůček s kostí je chutnější a při pečení se míň sráží, protože kosti drží tvar. Krájení je pak ovšem otrava — buď je musíte před podáváním vyříznout, nebo krájet mezi nimi na hrubé plátky. Já kupuju bůček vykostěný a kosti si nechávám zabalit zvlášť; hodí se pak do polévky.
Hlídejte poměr masa a tuku. Chcete kus, kde se vrstvy střídají a masa je aspoň polovina; bůček složený hlavně z tuku se sice krásně upeče, ale na talíři z něj moc nezbude. A kůže musí být celistvá, bez naříznutí od řezníka — jinak se při pečení otevře a šťáva uteče.
Na čtyři až šest lidí počítám kilo a půl. Bůček se sice hodně sráží, ale je vydatný — víc než tři plátky nikdo nesní.
Kůže: nařezat večer, osolit a nechat oschnout
Kůži nařežte ostrým nožem do kosočtverců asi dva centimetry velkých. Zásadní je hloubka: řežete jen kůži a nanejvýš okraj tuku, ne maso. Když se prořežete až do masa, šťáva při pečení unikne zářezy ven a bůček bude suchý.
Nařezanou kůži pořádně osolte — sůl vytáhne vlhkost, kterou pak jen setřete. Takhle nařezaný a nasolený kus nechte v lednici přes noc nepřikrytý, na mřížce nebo na talíři. Ráno bude kůže na dotek suchá a matná. Tohle je jediný trik, který u křupavé kůže opravdu funguje, všechno ostatní je pověra.
Česnek pod kůži, majoránka až na konec
Česnek prolisuju se solí na kaši a vetřu ho do masa ze všech stran kromě kůže. Do kůže nepatří — spálí se a zhořkne. Kdo má rád výraznější chuť, může udělat v mase špičkou nože kapsy a česnek do nich zatlačit; pak voní i uprostřed plátku.
S majoránkou je to podobný příběh. Sušená majoránka pečená dvě hodiny při vysoké teplotě zhořkne a zešedne. Já ji proto rozetřu mezi dlaněmi a vmíchám až do horkého výpeku v posledních deseti minutách pečení, případně jí posypu hotové plátky. Vůně je pak čerstvá a výrazná, ne uvařená.
Když majoránku doma nemáte, nejblíž je jí tymián, který snese i delší pečení. Funguje i směs saturejky a špetky drceného kmínu, ta chutná dokonce trochu víc po venkovsku. Bazalku a oregano nechte na těstoviny, k vepřovému se nehodí a přebijí ho.
Solím dvakrát: jednou večer kůži, podruhé maso těsně před pečením. Ke konci ochutnávám výpek a doplňuju pepř a případně sůl — o dochucování jsem víc napsala v článku jak dochutit jídlo, protože právě u výpeku se dá krásně přesolit.
Voda v pekáči a posledních dvacet minut
Do pekáče nakrájím dvě cibule, přiliju vodu tak na centimetr a bůček položím kůží nahoru. Voda se během pečení odpaří a udrží maso vláčné; jen ji nepřilévejte na kůži, jinak z ní nikdy nic křupavého nebude.
Peču ho na 150 °C dvě hodiny pod alobalem. Pak alobal sundám, vyliju většinu výpeku do hrnku a pustím troubu naplno, na 220 °C. Posledních patnáct až dvacet minut se z kůže nesmí spustit oči — nadouvá se, praská a během pěti minut se dá spálit.
Hotový bůček musí odpočívat aspoň čtvrt hodiny, jinak z něj šťáva vyteče na prkénko. Krájejte ho ostrým nožem obráceně: nejdřív projeďte kůži řezem podle zářezů a teprve pak veďte nůž masem.
Na talíř patří tři věci
Nejlepší kombinace je zelí a knedlík, tedy vlastně varianta klasického vepřo knedlo zelo, jen s křupavým bůčkem místo pečeně. Ke knedlíku doporučuju bramborový, ten výpek nasákne líp než houskový — postup najdete v článku o bramborových knedlících.
Ve všední den u nás vyhrávají šťouchané brambory s cibulkou a kyselá okurka. K tučnému masu potřebujete něco kyselého, jinak vás po druhém plátku přejde chuť. Někdo si k tomu dává ještě lžičku křenu, ale to už je věc chuti.
Pečený bůček s česnekem a majoránkou
celkem 2 h 45 min · 4–6 porcí
Ingredience
- Na bůček
- Do pekáče
- K podávání
Postup
-
Večer předem nařežte kůži ostrým nožem do kosočtverců velkých asi 2 cm. Řežte jen kůži a horní okraj tuku — jakmile se prořežete do masa, šťáva při pečení uteče zářezy ven.
Kůže nařezaná do kosočtverců -
Do kůže pořádně vetřete lžičku soli a bůček nechte přes noc v lednici nepřikrytý, položený na mřížce nebo talíři. Ráno bude kůže suchá a matná; to je jediná spolehlivá cesta ke křupavé kůrce.
-
Před pečením setřete z kůže vlhkost papírovou utěrkou. Česnek prolisujte se dvěma lžičkami soli, přidejte pepř a drcený kmín a touhle kaší potřete maso ze všech stran — kromě kůže, kde by se česnek spálil a zhořkl.
-
Do pekáče rozprostřete cibuli nakrájenou na silná kolečka, přidejte bobkový list a nové koření a nalijte vodu tak, aby na dně stála asi centimetr vysoko. Bůček položte kůží nahoru tak, aby se kůže vody vůbec nedotýkala.
-
Pekáč zakryjte alobalem nebo pokličkou a pečte na 150 °C zhruba 2 hodiny. Po hodině zkontrolujte, jestli je na dně ještě tekutina, a případně přilijte trochu horké vody — ale vždycky ke stěně pekáče, ne na maso.
-
Odkryjte, opatrně slijte většinu výpeku do hrnku a zvyšte teplotu na 220 °C. Nechte bůček péct dalších 15 až 20 minut, dokud kůže nezačne praskat a nadouvat se do bublin.
Kůrka napraskaná do křupavých bublin -
Posledních pět minut u trouby zůstaňte. Mezi krásně křupavou a černou kůží je opravdu jen pár minut a spálenou už nezachráníte.
-
Slitý výpek nechte chvíli stát, lžící seberte tuk z hladiny a zbytek přiveďte v kastrůlku k varu. Vmíchejte majoránku rozetřenou mezi dlaněmi, minutu povařte a dochuťte solí a pepřem.
-
Upečený bůček nechte na prkénku odpočinout aspoň 15 minut. Krájejte ho ostrým nožem podle zářezů v kůži — nejdřív projeďte kůži, pak teprve maso. Podávejte s knedlíkem, zelím a lžící horkého výpeku.
Plátky s křupavou kůrkou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 655 kcal
- Bílkoviny
- 50 g
- Tuky
- 45 g
- Sacharidy
- 13 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Polovinu vody v pekáči nahraďte světlým pivem. Výpek je pak tmavší a lehce nahořklý, což tučnému masu prospívá. Víc než dvě deci piva ale nedávejte, jinak hořkost přebije česnek i majoránku.
Hodinu před koncem prvního pečení obložte maso brambory nakrájenými na půlky a promíchejte je s výpekem. Nasáknou tuk a upečou se doměkka, takže odpadá vaření přílohy zvlášť. Při zvýšení teploty na 220 °C je posuňte ke krajům pekáče, ať se nespálí.
Upečený bůček nechte vychladnout vcelku a druhý den ho krájejte na co nejtenčí plátky. S hořčicí, cibulí a chlebem je to lepší svačina než většina toho, co koupíte v obchodě nakrájené na tácku.
Jak recept uchovat
Zbylý bůček skladujte v lednici v uzavřené nádobě, vydrží tři dny. Nejlepší je studený, nakrájený na tenké plátky na chleba s hořčicí a cibulí — u nás doma ho takhle sní víc než teplého. Když ho chcete ohřát, dejte plátky do pekáčku, podlijte lžící výpeku a prohřejte přiklopené na 160 °C asi patnáct minut. Zmrazit se dá až na tři měsíce, ale počítejte s tím, že kůže po rozmrazení už křupavá nebude.
Časté otázky
Kůže mi nezkřupala a zůstala gumová. Dá se to ještě spravit?
Ano, i po upečení. Odřízněte kůži i s tenkou vrstvou tuku, položte ji na pečicí papír a dejte na 230 °C na deset minut, dokud se nenafoukne a nezezlátne. Příčina bývá vždycky stejná — kůže šla do trouby vlhká, takže se místo pečení dusila.
Můžu bůček upéct už den dopředu?
Maso ano, kůži ne. Upečte ho podle receptu jen do konce první fáze, nechte vychladnout a druhý den ho dopečte na 220 °C posledních dvacet minut, aby kůže zkřupala až před podáváním. Ohřátá kůže z včerejška je vždycky měkká.
Musím bůček opravdu nechávat v lednici přes noc?
Když chcete křupavou kůži, ano. Kůže potřebuje aspoň dvanáct hodin, aby vyschla, a v lednici na mřížce to jde nejlíp. Nouzově ji nasolte ráno a nechte odkrytou aspoň čtyři hodiny, jen počítejte s tím, že kůrka nebude tak dokonalá.
Jde bůček upéct i s kostí?
Jde a chuť je o něco lepší, protože kost drží tvar a maso se míň sráží. Přidejte zhruba dvacet minut pečení navíc a před podáváním kosti buď vyřízněte, nebo krájejte maso na hrubší plátky mezi žebry. Kosti si pak schovejte do polévky.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
