Dědeček choval za domem v Líšni králíky a nedělní obědy se u nás podle toho řídily. Maminka je pekla pořád stejně: prošpikované slaninou, obložené česnekem a skoro celou dobu přiklopené. Trvalo mi dost dlouho, než mi došlo, že to přiklopení není detail, ale celý vtip receptu.
Králík má maso skoro bez tuku. Když ho strčíte do trouby jen tak s trochou oleje, vysuší se dřív, než stihne změknout. Při prvních pokusech se králík takhle spolehlivě vysuší — je to nejčastější chyba a pozná se až na talíři.
Postup, který popisuju níž, drží šťávu uvnitř: přes noc v soli a česneku, prošpikovaný slaninou, dvě třetiny času pod poklicí a teprve nakonec odkrytý na barvu.
Jakého králíka koupit a jak ho rozporcovat
Hledejte mladý kus do dvou kilogramů. Pozná se podle světle růžového masa a tenkých měkkých kostí; starší králík je tmavší, voní výrazněji a potřebuje o dobrou půlhodinu delší pečení. V obchodě bývá mražený — nechte ho rozmrznout pomalu v lednici, klidně dva dny. Rychlé rozmrazení ve vodě nebo v mikrovlnce z něj vytáhne šťávu, kterou pak v troubě marně sháníte.
Celého králíka si nechávám rozdělit na osm dílů: dvě zadní stehna, dvě přední nožičky a hřbet nakrájený na čtyři kusy. Přední díly jsou hubené a hotové dřív, proto je v pekáči skládám doprostřed, kde je žár mírnější. Zadní stehna patří ke krajům. Kdo se s porcováním nechce párat, koupí jen zadní stehna — vyjdou dráž, zato se všechno peče stejně dlouho.
Játra a ledvinky, jestli je ke králíkovi dostanete, do pekáče nedávejte. Jsou hotové za pět minut a při dlouhém pečení jenom zhořknou. Já je zprudka orestuju na cibulce a sním ještě před obědem, dokud se nikdo nedívá.
Sůl a česnek den předem, slanina až těsně před pečením
Solím vždycky večer napřed. Sůl potřebuje čas, aby se dostala dovnitř; nasolený těsně před pečením zůstane králík slaný na povrchu a nijaký uvnitř. Se solí promíchám hrubě rozdrcený kmín, majoránku promnutou v dlani a hodně česneku — na celého králíka klidně celou hlavičku. Polovinu prolisuju do marinády, druhou nechám ve stroužcích do pekáče, kde zesládne.
Špikování je práce na pět minut a rozhoduje o šťavnatosti víc než cokoliv dalšího. Úzkým nožem udělám ve stehnech tři čtyři zářezy po vláknu a zastrčím do nich proužky uleželé slaniny. Během pečení se pomalu rozpouštějí a maso mastí zevnitř. Zbytek slaniny naskládám na dno pekáče pod maso.
Stejný princip používám i u drůbeže, když ji peču nasucho. Podrobněji jsem to rozepsala u kuřecích stehen na česneku, kde stejnou službu odvede kůže s česnekem pod ní.
Poklice rozhoduje víc než teplota
Králík se peče na 170 °C, ne výš. Silnější žár povrch masa stáhne a vnitřek zůstane tuhý. Prvních sedmdesát minut má pekáč zavřený a uvnitř se drží pára — to je ta část, kdy maso doopravdy měkne. Teprve na posledních dvacet až třicet minut poklici sundám, zvednu teplotu na 200 °C a nechám kůrku zezlátnout.
Podlévám málo. Do pekáče dávám sotva půl centimetru vývaru, ne víc; králík má být pečený, ne dušený ve vlastní polévce. Zhruba po půl hodině maso přeliju výpekem a pak ještě dvakrát. Když výpek dojde, přiliju pár lžic horké vody — studená by pečeni srazila teplotu a jen prodloužila čas.
Hotový je, když maso u kosti povolí pod vidličkou a šťáva, která z něj vyteče, je čirá. U králíka o hmotnosti kilo a půl to bývá kolem devadesáti minut i s odkrytou fází. Nechte ho pak deset minut odpočinout na prkénku, jinak se šťáva vylije při prvním říznutí.
Co k němu na stůl
U nás vyhrávají šťouchané brambory s cibulkou, protože výpek nasáknou líp než knedlík. V zimě k tomu přidávám dušené zelí, na podzim spíš jen kyselou okurku a krajíc chleba na vytření pekáče. A jestli patříte k lidem, kteří mají pečená jídla nejradši s tmavou šťávou pod masem, mrkněte ještě na pečenou krkovici s cibulí — z cibulového lože se tam udělá skoro omáčka.
Králík pečený na česneku a slanině
celkem 2 h 10 min · 4 porce
Ingredience
- Na maso a marinádu
- Do pekáče
- K podávání
Postup
-
Večer předem králíka opláchněte a hlavně důkladně osušte papírovou utěrkou — na mokré maso se marináda nechytí. V misce smíchejte sůl, drcený kmín, majoránku, pepř, olej a polovinu prolisovaného česneku. Touto směsí každý díl pořádně vymněte, dejte do mísy, přiklopte a nechte přes noc v lednici.
-
Hodinu před pečením králíka vyndejte na linku. Ledové maso jde do trouby nerado: povrch se stáhne dřív, než se vnitřek vůbec prohřeje.
-
Slaninu nakrájejte na proužky asi 5 mm silné. Špičkou úzkého nože udělejte ve stehnech a hřbetu tři až čtyři zářezy po vláknu a slaninu do nich zastrčte. Zbytek proužků si nechte stranou.
Maso prošpikované proužky slaniny -
Cibuli nakrájejte na silnější kolečka a rozprostřete po dně pekáče. Přidejte zbylou slaninu, sádlo na kousky, celé stroužky česneku a bobkové listy. Vznikne lože, na kterém maso nechytne ke dnu a které nakonec dá šťávě chuť.
-
Naskládejte maso: zadní stehna ke krajům pekáče, hubenější přední díly a hřbet doprostřed. Podlijte vývarem tak, aby jen pokryl dno pekáče — maso v něm nesmí plavat, jinak se místo pečení dusí.
Králík naskládaný na cibulovém loži -
Přiklopte poklicí (nebo pekáč pořádně utěsněte alobalem) a dejte do trouby vyhřáté na 170 °C. Pečte 70 minut a zhruba po půl hodině maso jednou přelijte výpekem. Pod poklicí se drží pára — právě v téhle fázi maso měkne.
-
Poklici sundejte, teplotu zvedněte na 200 °C a pečte dalších 20–30 minut dozlatova. Během té doby maso ještě dvakrát přelijte výpekem. Jestli výpek dojde, přilijte pár lžic horké vody, nikdy ne studenou.
Dopečený dozlatova bez poklice -
Vyzkoušejte hotovost: vidlička musí do masa u kosti vjet bez odporu a vytékající šťáva má být čirá, ne růžová. Pokud klade odpor, přiklopte a pečte po deseti minutách dál.
-
Hotového králíka přendejte na prkénko a nechte 10 minut odpočinout. Zatímco odpočívá, promíchejte cibuli ve výpeku vařečkou a rozetřete ji o dno — vznikne hustší šťáva. Podávejte posypané petrželkou.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 355 kcal
- Bílkoviny
- 3 g
- Tuky
- 35 g
- Sacharidy
- 7 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Po dopečení maso vyjměte, do horkého výpeku vmíchejte 200 ml smetany ke šlehání a lžičku plnotučné hořčice a nechte dvě minuty probublat. Cibule z lože omáčku sama zahustí, mouku nepotřebujete. K téhle verzi se hodí spíš knedlík než brambory.
Polovinu vývaru nahraďte suchým bílým vínem a k česneku do pekáče přidejte tři snítky čerstvého tymiánu. Chuť je světlejší a méně dušená, majoránku v marinádě pak vynechte, aby si obě bylinky nekonkurovaly.
Kolem masa naskládejte 800 g brambor nakrájených na čtvrtky a promíchaných se lžící sádla a kmínem. Vývaru dejte o něco méně, ať se brambory nerozvaří. Ušetříte si jeden hrnec a brambory nasáknou šťávu z pečení.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží pečený králík v uzavřené nádobě 3 dny, ideálně přelitý vlastním výpekem, aby neoschl. Ohřívejte ho přiklopený v troubě na 150 °C asi 20 minut, mikrovlnka z něj udělá hadr. Zmrazit se dá až na 3 měsíce, ale počítejte s tím, že po rozmrazení bude o něco sušší — v takovém případě ho radši rozeberte od kostí a dodělejte na smetanové omáčce.
Časté otázky
Musí králík marinovat opravdu celou noc?
Nejlepší výsledek dá noc v lednici, ale tři hodiny při pokojové teplotě zaberou taky. O co jde: sůl potřebuje čas, aby prostoupila masem. Když ho nasolíte těsně před pečením, bude slaný jen zvenku a uvnitř mdlý.
Proč mi maso vyšlo suché, i když jsem podlévala?
Skoro vždycky za to může příliš vysoká teplota nebo pečení bez poklice. Podlévání povrch smáčí, ale šťávu dovnitř nevrátí — tu udrží jen pára pod pokličkou a mírný žár do 170 °C. Druhý častý důvod je přepečení: králík je hotový dřív než vepřová pečeně stejné váhy.
Čím nahradit slaninu na špikování?
Dobře poslouží plátky uzeného boku nebo anglická slanina nakrájená na proužky. Když nemáte nic uzeného, vmáčkněte do zářezů kousky studeného másla promíchaného s česnekem a majoránkou — maso to promastí podobně, jen chuť nebude uzená.
Jde z výpeku udělat pořádná omáčka?
Ano, a je škoda to nezkusit. Po vyjmutí masa výpek přelijte do rendlíku, vylovte bobkové listy a cibuli rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Je-li omáčka moc řídká, povařte ji odkrytou pár minut, případně vmíchejte lžíci zakysané smetany.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
