Stroganov je jídlo, které se u nás doma vaří vždycky ve středu. Nevím proč, prostě to tak vyšlo — a když ho jednou neuvařím, syn se ptá, jestli jsme se nepohádali.
Je to rychlovka, ale zrádná. Celé se to může pokazit ve dvou okamžicích: při krájení masa a ve chvíli, kdy do horké pánve přiletí zakysaná smetana. Obojí jsem samozřejmě zvládla zkazit mnohokrát, než mi došlo, o co jde.
Nudličky se krájejí přes vlákno, ne po něm
Na Stroganov se hodí nízký roštěnec, vrchní šál nebo pravá svíčková, pokud zrovna slavíte. Společné mají jedno: málo vaziva. Tady se totiž maso nedusí hodiny, jen se rychle opeče, a vazivo by nemělo šanci změknout. Kližku a přední si nechte na hovězí guláš s cibulí. Ze stejného roštěnce mimochodem dělám i roštěnou na cibulce, jen tam se plátky dusí hodinu a půl a tady je maso na pánvi tři minuty.
Maso dejte na dvacet minut do mrazáku. Zpevní se a nůž z něj krájí tenké pravidelné plátky místo roztřepených cárů. Plátky pak nakrájejte na nudličky široké zhruba centimetr — vždy přes vlákno. Když nudličky nakrájíte po vláknu, budou se v hotovém jídle tahat mezi zuby, i kdyby bylo maso sebekřehčí.
Restuje se zprudka a po hrstech. Nasypete-li na pánev všech šest set gramů naráz, teplota spadne, maso pustí vodu a začne se dusit v šedé kaši. Já dělám tři dávky a mezi nimi pánev vždycky nechám znovu rozpálit. Trvá to o pět minut déle a je to jediný způsob, jak dostat na nudličky hnědou kůrku.
Zakysaná smetana, která se nesrazí
Recepty se zakysanou smetanou mají všechny stejný slabý bod: smetana má nižší obsah tuku a v horké omáčce se srazí do zrníček. Vypadá to pak, jako by se jídlo zkazilo, i když chutná normálně.
Pomáhají tři věci a já používám všechny. Za prvé smetanu vyndejte z lednice, hned jak začnete vařit — studená se sráží ochotněji. Za druhé ji v hrnku rozmíchejte s lžící hladké mouky; mouka bílkoviny stabilizuje a zároveň omáčku zahustí. A za třetí ji temperujte: do hrnku přilijte dvě tři lžíce horké šťávy z pánve, rozmíchejte a teprve tuhle vlažnou směs vlijte do omáčky.
Po přidání smetany už jídlo nikdy nevařte. Stačí prohřát pod bodem varu dvě tři minuty, ať mouka provaří. Když omáčku necháte probublat, je po ní — a tentokrát se to zachránit nedá.
Okurka a lžíce nálevu
Kyselá okurka není v tomhle jídle ozdoba, ale protiváha. Tučná smetanová omáčka bez kyselého tónu chutná po pár soustech mdle a jazyk si o kyselost přímo říká. Krájím okurky na proužky stejně tenké jako maso, aby se v omáčce nepletly do cesty.
Můj hlavní trik je ale lžíce nálevu ze skleničky, přidaná úplně na konec. Dochutí celé jídlo přesněji než sůl a pepř dohromady — je to přesně ten princip, o kterém píšu v článku jak dochutit jídlo solí, kyselinou a tukem. Přidávejte po lžičkách a mezi nimi ochutnávejte.
Ze stejného důvodu patří do omáčky lžička plnotučné hořčice a jen malá lžička protlaku. Protlak dá barvu a sladkost, hořčice ostrost. Rajčatového protlaku ale opravdu jen lžičku. Se dvěma už omáčka sklouzne do rajské a okurka v ní bude působit jako omyl.
K čemu ho podávat
Nejlépe k rýži, která omáčku nasákne, ale nerozvaří se v ní — návod mám v receptu na dušenou rýži, která se nelepí. Široké nudle fungují taky a děti je mají radši. Houskový knedlík je podle mě k tak jemné omáčce zbytečně těžký, ale doma jsem v tom přehlasovaná.
Hovězí Stroganov s okurkou a zakysanou smetanou
celkem 50 min · 4 porce
Ingredience
- Na maso
- Na omáčku
- K podávání
Postup
-
Maso dejte na dvacet minut do mrazáku, aby ztuhlo. Pak ho nakrájejte na tenké plátky a ty na nudličky široké asi centimetr — vždy přes vlákno. Osolte je a opepřete až těsně před opékáním, dřívější solení z nich vytáhne vodu.
Hovězí nakrájené na nudličky přes vlákno -
Zakysanou smetanu vyndejte z lednice hned na začátku vaření a nechte ji stát na lince. Studená smetana se v horké omáčce sráží mnohem ochotněji než temperovaná.
-
V široké pánvi rozpalte lžíci sádla doopravdy zprudka a opečte první třetinu masa. Nudličky rozprostřete do jedné vrstvy, minutu je nechte být, pak promíchejte a po další minutě přendejte na talíř. Stejně opečte zbylé dvě dávky.
-
Do pánve přidejte zbylé sádlo a cibuli nakrájenou na tenké půlměsíčky. Restujte osm až deset minut do zlatova, ne jen do sklovata — v cibuli je polovina chuti celé omáčky.
-
Přidejte žampiony nakrájené na plátky a smažte je na prudkém plameni pět minut, dokud se z nich neodpaří voda a nezačnou chytat barvu. Teprve pak je osolte.
Žampiony a cibule osmažené dozlatova -
Vmíchejte protlak, papriku a hořčici a nechte je půl minuty na plameni rozvonět. Papriku hlídejte, na horké pánvi zhořkne během chvilky.
-
Podlijte vývarem, vařečkou uvolněte všechno ode dna a nechte omáčku pět minut mírně probublávat, aby se zredukovala zhruba o třetinu.
-
V hrnku rozmíchejte zakysanou smetanu s lžící hladké mouky dohladka. Přilijte dvě tři lžíce horké omáčky z pánve, rozmíchejte a teprve tuhle vlažnou směs vlijte za stálého míchání do pánve.
-
Stáhněte plamen na minimum a omáčku prohřívejte dvě až tři minuty pod bodem varu, ať se provaří mouka. Od téhle chvíle už nesmí probublávat, jinak se smetana srazí.
-
Vraťte maso i s vytečenou šťávou, přidejte okurky nakrájené na tenké proužky a jen prohřejte, maximálně dvě minuty. Dlouhé vaření by z opečených nudliček udělalo tuhé kousky.
-
Dochuťte po lžičkách nálevem z okurek, solí a pepřem a vmíchejte kousek studeného másla, které omáčce dodá lesk. Podávejte hned, posypané petrželkou, s rýží nebo širokými nudlemi.
Hotový Stroganov s okurkovými proužky
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 590 kcal
- Bílkoviny
- 17 g
- Tuky
- 23 g
- Sacharidy
- 79 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Máte-li kližku nebo přední, nakrájejte ji na nudličky, opečte stejným způsobem a po podlití vývarem duste přiklopené hodinu a půl. Smetanu i okurku přidejte až úplně na konec podle základního postupu. Není to už rychlovka, ale chuť je hlubší.
Místo žampionů orestujte s cibulí jednu červenou papriku nakrájenou na proužky. Omáčka bude sladší a jasnější barvy a hodí se spíš k nudlím než k rýži. Lžičku protlaku v tom případě klidně vynechte.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží Stroganov dva dny v uzavřené nádobě. Ohřívejte ho zásadně pomalu a pod bodem varu, ideálně ve vodní lázni nebo na nejmenším plameni — smetanová omáčka se při prudkém ohřevu rozdělí. Mrazit ho nedoporučuju, po rozmrazení omáčka zvodnatí a maso ztuhne.
Časté otázky
Smetana se mi srazila. Dá se to ještě zachránit?
Většinou ne úplně, ale zkusit můžete jednu věc: pánev odstavte, nechte minutu vychladnout a omáčku pořádně rozšlehejte metličkou nebo krátce projeďte tyčovým mixérem. Chuť zůstane, vzhled se srovná jen částečně. Příště smetanu rozmíchejte s moukou a temperujte.
Můžu použít smetanu ke šlehání místo zakysané?
Můžete a omáčka bude hladší a bezpečnější, protože tučná smetana snese i var. Přijdete ale o tu kyselou stopu, která ke Stroganovu patří. Doplňte ji lžící nálevu z okurek navíc a pár kapkami citronu.
Proč mi maso vyšlo tuhé, když jsem koupila drahý kus?
Skoro vždycky za to může směr krájení. Nudličky vedené po vláknu zůstanou tuhé i ze svíčkové. Podívejte se na kus masa proti světlu, najděte směr vláken a veďte nůž kolmo na ně.
Dá se Stroganov připravit dopředu na návštěvu?
Dopředu si připravte všechno kromě posledních dvou kroků: opečené maso, orestovanou cibuli s houbami i omáčku s vývarem. Smetanu a okurky přidejte až před podáváním. Rozdíl v chuti nepoznáte a u sporáku strávíte pět minut místo půl hodiny.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
