Roštěná na cibulce patří u nás k neděli stejně samozřejmě jako konvice kávy po obědě. Zvládnu ji za dvě hodiny a přitom vypadá slavnostně — což se o většině klasických receptů na oběd říct nedá.
Roky jsem ji ale dělala špatně. Maso jsem dusila tak dlouho, až se rozpadalo na vlákna, a cibuli jsem na pánvi jen zpěnila doběla. Vyšlo z toho bledé jídlo, po kterém člověk pokaždé mlčky sáhne po hořčici.
Zlom přišel u řezníka na Zelném trhu. Vysvětlil mi dvě věci: který kus si mám nechat nakrájet a kolik času ta cibule doopravdy potřebuje. Od té doby roštěnou nekazím.
Který kus si nechat nakrájet
Roštěná se dělá z roštěnce, nízkého i vysokého. Nízký je libovější a plátky z něj vycházejí pravidelné, vysoký má mezi svaly víc tuku a chutná plněji. Já kupuju nízký — lépe se krájí a v hrnci se nesráží do klubíčka.
Řezníka poproste o plátky silné jeden a půl centimetru. Tenčí plátek se během dušení rozpadne na vlákna, silnější si vyžádá o dobrou půlhodinu času navíc. Na čtyři porce počítám čtyři až pět plátků, tedy dobrých sedm set gramů.
Přední hovězí s vazivem sem nepatří ani náhodou. To si schovejte na hovězí guláš s cibulí, kde se z vaziva po dvou hodinách stane výhoda; v roštěné by zůstalo gumové.
Naklepávám přes potravinovou fólii a jen zlehka, aby maso nepustilo šťávu dřív, než se dostane na pánev. Důležitější než klepání je nařezat okraje plátku každé dva centimetry. Blána po obvodu se v horku smrští a plátek se zkroutí — nařezaný zůstane rovný.
Cibule potřebuje víc času, než jí chcete dát
Na sedm set gramů masa dávám půl kila cibule. Když to řeknu nahlas, každý zvedne obočí. Jenže cibule při restování ztratí skoro dvě třetiny objemu a zbude z ní sladká hnědá hmota, která šťávu zahustí sama od sebe.
Krájím ji na tenké půlměsíčky, ne na kostičky. Půlměsíčky se rozvaří do vláken a v omáčce zmizí, kostky zůstanou znát. Restuju je na sádle na středním plameni dvacet minut a míchám jednou za dvě minuty — častější míchání cibuli ochlazuje a ona se pak jen dusí.
Solím až na konci restování. Sůl z cibule okamžitě vytáhne vodu a místo zlaté barvy dostanete bledou kaši. A když už cibule začne chytat ke dnu, přilijte lžíci vody a vařečkou dno vydrhněte. Ta tmavá vrstva je čistá chuť a patří do šťávy, ne do dřezu.
Dvě lžíce orestované cibule si vždycky odložím stranou a nakonec je dám na maso navrch. Pod masem omáčka, na mase cibulka — tak to má vypadat.
Šťáva hustá, ale ne mazlavá
Roštěná nemá plavat. Správná šťáva se udrží na plátku a stéká z něj pomalu. K zahuštění mi ve většině případů stačí rozvařená cibule a jedna lžíce hladké mouky zaprášená do výpeku ještě před podlitím.
Když přesto vyjde řídká, nikdy do ní nesypu mouku nasucho — vzniknou hrudky, které už nerozmícháte. Cest ven je několik a sepsala jsem je v článku jak zahustit omáčku bez hrudek.
Dochucuju až úplně na konci, kdy se šťáva ustálila. Lžička hořčice, pár kapek octa, špetka cukru. Kyselina udělá s tučnou cibulovou šťávou div — víc o tom píšu v textu o tom, jak dochutit jídlo solí, kyselinou a tukem.
Co dávám na talíř
Doma vyhrávají opečené brambory s kmínem, protože se po nich dobře sbírá šťáva z talíře. V hospodě bývají hranolky, u maminky býval houskový knedlík. Kyselá okurka nakrájená na tenké plátky patří vedle povinně — bez ní je roštěná těžká.
Roštěná na cibulce s hustou šťávou a okurkou
celkem 2 h 25 min · 4 porce
Ingredience
- Na maso
- Na cibulovou šťávu
- K podávání
Postup
-
Plátky masa osušte, po obvodu je každé dva centimetry nařízněte, přes fólii lehce naklepejte a z obou stran osolte a opepřete. Nechte je čtvrt hodiny na lince — maso rovnou z lednice se na pánvi jen dusí.
-
V širokém hrnci nebo pekáči rozehřejte sádlo a plátky zprudka opečte, asi dvě minuty z každé strany, dokud nemají hnědou kůrku. Dělejte to na dvě dávky; namačkané maso pustí vodu a zůstane šedé. Opečené plátky odložte na talíř.
Plátky masa opečené dohněda -
Do stejného tuku vsypte cibuli nakrájenou na tenké půlměsíčky. Restujte na středním plameni dvacet minut a míchejte jen občas. Hotová je, když ztratí objem, ztmavne dozlatova a sladce voní. Teprve teď ji osolte.
Cibule zesklovatělá do zlatohnědé barvy -
Dvě lžíce cibule odeberte stranou na pozdější ozdobu. Ke zbytku přidejte prolisovaný česnek, majoránku rozetřenou mezi prsty a pepř a nechte půl minuty rozvonět, ať se koření otevře.
-
Zaprašte lžící hladké mouky, promíchejte a nechte ji minutu opražit — surová mouka chutná v omáčce moučně. Pak přilijte vývar, vařečkou uvolněte všechno přichycené ode dna a rozmíchejte dohladka.
-
Vraťte maso i s vytečenou šťávou z talíře zpátky do hrnce. Plátky mají ležet vedle sebe a šťáva jim má sahat zhruba do poloviny; když je jí málo, podlijte vodou. Přiklopte a duste na mírném plameni 60 až 90 minut.
-
Po hodině zkuste maso vidličkou. Má klást jen nepatrný odpor. Pokud je tuhé, dejte mu dalších dvacet minut a případně podlijte — dušení se opravdu nedá uspěchat a každý kus je jiný.
-
Maso vyndejte na teplý talíř a přikryjte. Šťávu buď povařte odkrytou, aby zhoustla, nebo naopak zřeďte lžící vývaru. Vmíchejte hořčici a dochuťte solí, pepřem, špetkou cukru a nakonec pár kapkami octa.
-
Plátky vraťte do šťávy a nechte je pět minut jen prohřát, už nevařte. Podávejte přelité šťávou, navrch odloženou cibulku, vedle plátky kyselé okurky a přílohu podle chuti.
Roštěná se šťávou, cibulkou a okurkou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 160 kcal
- Bílkoviny
- 4 g
- Tuky
- 7 g
- Sacharidy
- 21 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Před cibulí orestujte na sádle sto gramů nakrájené anglické slaniny a hrst žampionů na plátky. Šťáva je pak tmavší a masitější a hodí se spíš k bramborám než ke knedlíku. Kyselou okurku v tom případě klidně vynechte.
Do hotové šťávy vmíchejte na závěr sto mililitrů smetany ke šlehání a nechte ji dvě minuty probublat. Chuť se zaoblí a cibule ustoupí do pozadí. Manžel tuhle verzi nesnáší, dcera si o ni říká — vyzkoušejte a rozhodněte se sami.
Máte-li tenčí plátky kolem centimetru, zkraťte dušení na pětatřicet minut a raději je nechte v přiklopeném hrnci dojít mimo plamen. Nebudou tak měkké jako po hodině a půl, ale ve všední den to bohatě stačí.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží roštěná v uzavřené nádobě tři dny a se šťávou se druhý den chuťově srovná. Ohřívejte ji pomalu na plotně pod pokličkou a případně podlijte lžící vývaru, v mikrovlnce maso zatuhne. Zamrazit ji můžete i se šťávou na dva měsíce, rozmrazujte pomalu v lednici.
Časté otázky
Musím maso naklepávat?
Nemusíte, dušení práci za vás udělá samo. Naklepání jen srovná plátek do stejné tloušťky, aby se propekl rovnoměrně. Co ale vynechat nedoporučuju, je nařezání okrajů — bez něj se plátek svine a šťáva se k němu nedostane.
Proč mi maso zůstalo tuhé i po hodině?
Buď šlo o plátek z jiné části než z roštěnce, nebo se dusilo příliš zprudka. Šťáva má sotva probublávat, ne vařit. Přilijte trochu vývaru, přiklopte a pokračujte po dvaceti minutách; tuhé hovězí potřebuje jedinou věc, a tou je čas.
Můžu použít mraženou cibuli nebo sušenou?
Mraženou ano, jen počítejte s tím, že pustí víc vody a restování se protáhne o deset minut. Sušená cibule sem nepatří vůbec — nezkaramelizuje a v omáčce zůstane pískově drsná.
Dá se roštěná připravit den dopředu?
Nejen dá, ona je druhý den lepší. Uvařte ji celou, nechte vychladnout a druhý den jen pomalu prohřejte. Cibulku na ozdobu ale orestujte až těsně před podáváním, čerstvá je na talíři vidět.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
