Karlovarským knedlíkům jsem dlouho křivdila. Na řezu vypadají jako mozaika — zlaté kostičky rohlíků a tečky petrželky ve světlém těstě — a tak jsem si roky myslela, že patří do hotelové kuchyně, ne k nám do Brna na nedělní stůl.
Přitom je to celé naopak. Žádné droždí, žádné kynutí, žádné hnětení. Těsto se jen utře a zamíchá a jediné, co vás může potrápit, je balení do utěrky. Mně se napoprvé knedlík v hrnci vybalil a rozpadl na cucky, protože jsem uzly uvázala ledabyle. Od té doby je vážu dvakrát a už se to nestalo.
Dnes je vařím pokaždé, když má nedělní omáčka vypadat slavnostně. A práce je s nimi upřímně menší než s houskovými — jen jiná.
Rohlíky vybírejte staré, čerstvé se rozmočí
Základem jsou obyčejné rohlíky, ale den dva staré. Čerstvý rohlík nasákne mléko a rozpadne se na kaši; starší drží tvar a v hotovém knedlíku tvoří ty pěkné kostičky, kvůli kterým to celé děláme. Když mám doma jen čerstvé, nakrájím je a nechám hodinu rozložené na plechu oschnout.
Kostičky krájím na zhruba jeden centimetr. Dvě třetiny osmahnu na másle dozlatova, třetinu nechám světlou — opečené dodají chuť, světlé zase nasáknou těsto a drží knedlík pohromadě. Smažte opravdu jen dozlatova. Přepálená kostička v knedlíku hořkne a zpětně už to ničím nespravíte.
A nešetřete petrželkou. Právě ona spolu s opečenými kostičkami dělá z obyčejného knedlíku karlovarský.
Těsto drží žloutky, lehkost obstará sníh
Zatímco houskové knedlíky krok za krokem stojí na kynutém těstě, karlovarské drží pohromadě máslo utřené se žloutky. Mouky je v nich jen pár lžic, a to hrubé — proto jsou na jazyku jemnější, skoro jako slaný nákyp.
Dvě věci si pohlídejte. Máslo musí být opravdu změklé, z tvrdého pěnu neutřete — vyndejte ho z lednice aspoň dvě hodiny předem. A sníh z bílků vmíchávejte stěrkou zlehka a nadvakrát; je to jediné kypřidlo, které těsto má. Kdo ho zamíchá zprudka, jen aby to měl rychle za sebou, má pak knedlík jako těžítko. Vím to přesně, prvních pár pokusů jsem odbyla stejně.
Hotové těsto nechte 15 minut odpočinout — kostičky mezitím nasáknou a z polořídké hmoty se stane těsto, které udržíte v rukou. Přeskočíte-li to, uteče vám na utěrce do stran. A jestli vás knedlíky trápí obecně, sepsala jsem, jak udělat nadýchané knedlíky a kterých 7 chyb se vyvarovat — většina platí i tady.
Utěrka je půlka úspěchu
Karlovarský knedlík se tradičně vaří zabalený v utěrce, proto se mu někde říká ubrouskový. Vezměte čistou bavlněnou utěrku vypranou bez aviváže — jinak ji bude knedlík cítit — spařte ji vroucí vodou, vyždímejte a vnitřní stranu potřete máslem.
Balí se volně. Knedlík při vaření nabude zhruba o třetinu a potřebuje kam růst; utěrka ho smí vést, ne škrtit. Konce zatočte jako u bonbonu a převažte provázkem pořádně — přesně tady jsem kdysi pohořela já.
Vařte v širokém hrnci a jen při mírném varu. Divoký klokot tluče knedlíkem o stěny a rozvaří mu povrch. A krájejte zásadně nití: nožem horký knedlík stlačíte a slehne se dřív, než ho donesete na stůl.
S čím je podávat
Nejlíp jim sluší smetanové omáčky — svíčková na smetaně s karlovarským knedlíkem je u nás sváteční menu, které se pozná po vůni už na chodbě. Sedí i ke koprové, k houbové nebo k výpeku z pečeného vepřového. A plátky, které zbydou, druhý den osmahnu na másle a zaleju rozšlehanými vejci. Leckdo tvrdí, že se knedlíky vaří hlavně kvůli tomuhle.
Karlovarské knedlíky v utěrce bez droždí
celkem 1 h 5 min · 2 knedlíky (asi 6 porcí)
Ingredience
- Na těsto
- Na vaření
Postup
-
Rohlíky nakrájejte na kostičky o hraně zhruba 1 cm. Dvě třetiny z nich osmahněte na pánvi na 40 g másla dozlatova, za stálého míchání to trvá 4–5 minut. Zbylou třetinu nechte světlou a všechny kostičky nechte úplně vychladnout — horké by vám v těstě rozpustily utřené máslo.
Osmahnuté kostičky rohlíku dozlatova -
Změklé máslo utřete se žloutky a lžičkou soli do světlé nadýchané pěny, metličkou to zabere 3–4 minuty. Hmota má viditelně zesvětlat a zvětšit objem; z másla rovnou z lednice pěna nevznikne.
-
Do pěny vmíchejte mléko, hrubou mouku, špetku muškátového oříšku a nasekanou petrželku. Vznikne hustší lité těsto. Přisypte všechny kostičky rohlíků a krátce promíchejte.
-
Z bílků ušlehejte se špetkou soli tuhý sníh a stěrkou ho nadvakrát zlehka vmíchejte do těsta — jen do chvíle, kdy zmizí bílé pruhy. Sníh je tu jediné kypřidlo, nesmíte ho umačkat.
-
Nechte těsto 15 minut odpočinout; kostičky nasáknou a hmota zhoustne tak, že se dá tvarovat. Mezitím přiveďte ve velkém širokém hrnci k varu osolenou vodu a utěrky spařte vroucí vodou.
-
Vyždímané utěrky potřete z vnitřní strany máslem. Těsto rozdělte na poloviny a z každé utvořte na utěrce váleček dlouhý asi 20 cm. Zabalte volně — knedlík při vaření nabude asi o třetinu — konce zatočte jako u bonbonu a pevně převažte provázkem.
Váleček těsta zabalený v utěrce -
Oba knedlíky vložte do mírně vroucí vody tak, aby byly celé ponořené, a vařte 25 minut jen při mírném varu; v polovině je opatrně otočte. Zdá-li se vám hrnec malý, vařte je po jednom, čas se nemění.
-
Hotový knedlík nechte minutu okapat, rozbalte a ihned nakrájejte pevnou nití na plátky silné asi 1,5 cm. Krájejte opravdu hned — z plátků musí uniknout pára, jinak knedlík pod povrchem zvlhne a ztěžkne.
Knedlík nakrájený nití na plátky
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 355 kcal
- Bílkoviny
- 9 g
- Tuky
- 21 g
- Sacharidy
- 31 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Polovinu másla na osmahnutí nahraďte 80 g drobně nakrájené uzené slaniny a kostičky opečte na ní. Knedlík je vydatnější a voní po uzeném; my ho takhle míváme k dušenému zelí a pečenému masu. Petrželku nevynechávejte, se slaninou si rozumí.
Nemáte-li čas na šlehání sněhu, utřete s máslem rovnou celá vejce. Knedlík vyjde o poznání hutnější, ale ve všední den to není žádná ostuda. O to důležitější je pak nekrájet ho nožem, ale nití.
Místo samotné petrželky zkuste směs s pažitkou, případně trochou libečku. Libeček dávkujte opatrně, lžička stačí — je výrazný a rád přehluší všechno ostatní. Tahle verze sedí k pečenému kuřeti a světlým omáčkám.
Jak recept uchovat
Vcelku zabalený knedlík vydrží v lednici dva dny; plátky ohřívejte v páře nebo krátce v mikrovlnce pod vlhkou utěrkou. Mrazit můžete vcelku i na plátky až na dva měsíce, rozmrazujte pomalu v lednici, ne na lince. Osmahnutí zbylých plátků na másle s vejci ovšem považuji za nejlepší způsob skladování.
Časté otázky
Nemám utěrku, kterou bych obětovala. Jde to i jinak?
Jde — potravinářská fólie určená pro vaření funguje spolehlivě. Váleček do ní zabalte natěsno, konce zatočte a přidejte ještě vrstvu alobalu, ať drží tvar. Čas vaření je stejný, jen knedlík nebude mít od utěrky ten jemně vrásčitý povrch.
Proč se mi knedlík rozpadl?
Nejčastěji za to mohou čerstvé rohlíky, které se v těstě rozmočily, nebo vynechaných 15 minut odpočinku. Třetí možnost je ledabyle uvázaná utěrka — uzly musí držet. A krájejte zásadně nití, nůž umí rozpadání dokonat.
Můžu hrubou mouku nahradit hladkou?
V nouzi ano, ale uberte z ní zhruba lžíci a počítejte s hutnějším knedlíkem — hladká váže rychleji a těsto zatěžuje. Rozumný kompromis je polohrubá, tu v hotovém knedlíku skoro nepoznáte.
Dají se karlovarské knedlíky připravit den dopředu?
Dají, a snesou to dobře. Uvařený knedlík nechte vychladnout vcelku, zabalte do fólie a dejte do lednice. Druhý den nakrájejte plátky a prohřejte je v páře nad hrncem, chutnají skoro jako čerstvé. V mikrovlnce je přikryjte vlhkou utěrkou.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
