Tenhle recept vznikl u nás doma z nouze. Po Velikonocích zbylo uzené koleno, nikomu se z něj už nechtělo jíst studené plátky, a tak jsem maso obrala, umlela a zabalila do kynutého těsta. Od té doby uzené kupuju schválně o kilo víc.
Kynuté knedlíky s masem jsou jídlo, u kterého se nedá spěchat. Těsto potřebuje své, náplň musí vychladnout a knedlíky se pak vaří v páře, ne v hrnci vody. Zato je můžete udělat dopředu a v mrazáku vám čekají na den, kdy nemáte na vaření chuť.
Které uzené se do náplně hodí
Nejlepší je uzené koleno nebo plec — maso je prorostlé, po uvaření se snadno obírá a v náplni zůstane šťavnaté. Uzená kýta je libová a v knedlíku vyschne na piliny. Uzenou krkovici beru taky ráda, jen z ní odkrojím větší kusy tuku.
Skoro každé uzené z obchodu je slané víc, než by pro tenhle recept mělo být. Proto ho vždycky nejdřív uvařím ve větším množství vody bez soli a vodu pak vyliju — do knedlíku patří maso, ne slaný nálev. Ochutnejte ho před mletím; podle toho pak solíte těsto.
Maso nemelte na kaši. Projděte ho jednou hrubým kotoučem mlýnku nebo ho nasekejte nožem na kousky velikosti hrášku. Hrubší náplň je v knedlíku znát a je to dobře.
Těsto měkčí než na buchty
Používám polohrubou mouku, vlažné mléko a půl kostky čerstvého droždí. Těsto na plněné knedlíky má být o něco měkčí než na buchty — musí se dát rozplácnout na dlani, aniž by se trhalo. Když je tuhé, náplň ho při vaření roztrhne.
Vlažné mléko znamená tak akorát vlažné, kolem pětatřiceti stupňů. Prstem to poznáte líp než teploměrem: nesmí být cítit ani chlad, ani teplo. Horké mléko droždí zabije a vy pak čekáte hodinu nad mísou, kde se nic neděje. Kdo s kynutým těstem teprve začíná, najde všechno podrobně v článku jak na kynuté těsto od droždí po vykynutí.
Kde se knedlík nejčastěji roztrhne
Ve dvou chvílích. První je plnění — do placky patří jedna vrchovatá lžíce náplně, ne dvě. Já jsem to prvních pár let přeháněla, protože jsem chtěla, aby bylo masa dost, a knedlíky se mi v páře pravidelně otevíraly.
Druhá je teplá náplň. Když do těsta zabalíte maso, které ještě není úplně vychladlé, těsto zevnitř zvlhne a spoj se rozlepí. Náplň proto dělám vždycky jako první a nechám ji na lince aspoň půl hodiny stát.
Spoj pořádně sešpulte prsty a knedlík položte spojem dolů. Pak ho ještě nechte patnáct minut nakynout, přikrytý utěrkou. Bez tohohle druhého kynutí bude knedlík hutný — stejná zásada platí i u kynutých knedlíků plněných povidly.
Pára, nebo voda?
Já vařím výhradně v páře. Knedlík si udrží tvar, nenasákne vodou a spoj drží. Dvacet minut, víko se prvních patnáct minut nezvedá — každé nadzvednutí sníží teplotu a knedlík splaskne.
Ve vodě to jde taky: mírně probublávající osolená voda, osm minut, obrátit, dalších osm. Musí být místa dost, aby se knedlíky nedotýkaly. Hned po vyndání každý propíchněte špejlí, aby unikla pára. Ostatní chyby, které knedlíkům srazí vaz, jsem sepsala v sedmi chybách u nadýchaných knedlíků.
Když nemáte parní hrnec
Nepotřebujete ho. Do velkého hrnce nalijte vodu do třetiny, navrch položte kovový cedník nebo síto, vyložte ho kouskem pečicího papíru s dírami a přiklopte poklicí, která na hrnec pasuje. Funguje to roky a stálo mě to nula korun.
Co k nim na talíř
Kysané zelí, prosté a kyselé, ideálně jen krátce prohřáté s kmínem. Kdo má radši sladší přílohu, ať sáhne po dušeném zelí. K tomu cibulka osmažená dozlatova na sádle a lžíce výpeku přelitá přes knedlík. Někdo si k tomu dává ještě hořčici, ale to už je věc chuti.
Kynuté knedlíky plněné uzeným masem
celkem 1 h 5 min · 4 porce (8 knedlíků)
Ingredience
- Na těsto
- Na náplň
- K podávání
Postup
-
Uzené maso vložte do hrnce se studenou nesolenou vodou a vařte doměkka, podle velikosti kusu 90 minut až 2,5 hodiny. Vodu slijte, maso nechte vychladnout a oberte od kostí a tvrdého tuku. Tenhle krok si klidně udělejte den předem.
-
Ve vlažném mléce rozmíchejte cukr a rozdrobené droždí a nechte 10 minut na teplém místě vzejít kvásek. Musí zpěnit a nadzvednout se; když se nic neděje, droždí je staré a začněte znovu.
-
Mouku smíchejte se solí, přidejte kvásek, vejce a rozpuštěné vlažné máslo. Vypracujte vláčné, o něco měkčí těsto než na buchty a hněťte ho aspoň 8 minut, dokud se nepřestane lepit na mísu. Přikryjte utěrkou a nechte na teple kynout 50–60 minut do zdvojnásobení.
-
Mezitím udělejte náplň. Cibuli nakrájejte najemno a osmažte na sádle dozlatova, 6–8 minut na středním plameni. Maso semelte hrubým kotoučem nebo nasekejte nožem na kousky velikosti hrášku a smíchejte s cibulkou, strouhankou, majoránkou, pepřem a petrželkou. Ochutnejte a osolte jen v případě, že je náplň mdlá.
Náplň z uzeného masa s cibulí -
Náplň nechte úplně vychladnout — nejméně půl hodiny na lince. Teplá náplň zevnitř navlhčí těsto a knedlík se v páře otevře.
-
Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na 8 stejných dílů. Každý rozplácněte dlaní na placku o průměru asi 12 cm, doprostřed dejte vrchovatou lžíci náplně a okraje pečlivě sešpulte. Knedlík položte spojem dolů a zakulaťte v dlaních.
-
Hotové knedlíky nechte na pomoučeném vále přikryté utěrkou 15 minut podruhé nakynout. Mezitím uveďte vodu v parním hrnci do varu a zelí dejte na mírný plamen prohřát s kmínem.
-
Knedlíky vkládejte do napařovacího koše tak, aby se nedotýkaly — v páře ještě povyrostou. Vařte 20–22 minut a prvních 15 minut nezvedejte poklici. Bez parního hrnce použijte kovový cedník nad hrncem s vodou a pasující poklici.
Knedlíky v napařovacím koši s mezerami -
Uvařené knedlíky ihned propíchněte na dvou místech špejlí, aby z nich unikla pára a nesedly si. Podávejte s prohřátým kysaným zelím, cibulkou osmaženou dozlatova na sádle a lžící výpeku přelitou přes knedlík.
Knedlíky s kysaným zelím a cibulkou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 965 kcal
- Bílkoviny
- 35 g
- Tuky
- 41 g
- Sacharidy
- 113 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Do vychladlé masové náplně vmíchejte 150 g vymačkaného kysaného zelí nakrájeného najemno. Knedlík je pak šťavnatější a na talíři si vystačí s cibulkou a máslem. Náplň musí být opravdu suchá, jinak těsto rozmočí.
Nahraďte 100 g masa restovanými žampiony nebo namočenými sušenými houbami. Houby nejdřív osmažte s cibulkou dosucha, aby v náplni nepustily vodu. Chuť je zemitější a náplň vystačí na víc knedlíků.
Naplněné a vytvarované knedlíky nechte 15 minut nakynout a zamrazte je syrové na plechu jeden vedle druhého. Do sáčku je přesypte, až jsou ztuhlé. Vaří se pak v páře rovnou z mrazáku, jen o 8 minut déle.
Jak recept uchovat
Uvařené knedlíky vydrží v lednici 3 dny; ohřívají se nejlépe znovu v páře 6–8 minut, v mikrovlnce zgumovatí. Zbylé můžete druhý den rozkrojit a osmažit na másle z obou stran dozlatova, u nás je o takové větší zájem než o čerstvé. Zamrazit jde jak syrové vytvarované, tak uvařené — v obou případech vydrží 3 měsíce.
Časté otázky
Můžu použít uzenou klobásu nebo šunku?
Klobása se hodí, ale dejte jí nejvýš třetinu z celkového množství masa — je mastná a kořeněná a sama by náplň přebila. Šunku bych nebrala, ve vroucí páře se z ní stanou gumové proužky bez chuti. Nejlépe funguje obyčejné vařené uzené s trochou tuku.
Proč mi knedlíky po vyndání splaskly?
Buď jste během vaření zvedli poklici, nebo jste je nepropíchli. Uvnitř zůstane horká pára, ta při vychládání zkondenzuje a knedlík se do sebe stáhne. Špejle hned po vyndání to spolehlivě vyřeší.
Dá se náplň připravit den předem?
Nejen dá, ale je to i praktičtější — přes noc se chutě propojí a máte jistotu, že je náplň úplně studená. Nechte ji v lednici v uzavřené nádobě a před plněním ji jen krátce promíchejte. Rozhodně ji ale nezahřívejte.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
