Kedlubny má většina lidí zaškatulkované jako svačinu. Oloupaný kedluben nakrájený na měsíčky, špetka soli, hotovo — a tím to u nich končí.
U nás doma se na ně dívali jinak. Dědeček měl zahrádku v Bystrci a kedlubny sázel ve dvou vlnách, na jaře a v srpnu, takže jsme jich měli pořád plný sklep. Babička z nich vařila přesně tohle: měkké kostky ve světlé smetanové omáčce a k tomu vařený brambor. Když jsem si to poprvé chtěla udělat sama, koupila jsem v obchodě dva obří kedlubny za pár korun a byla na sebe hrdá, jak jsem ušetřila. Uvaří se z nich dřevo, které se dojídá jen ze slušnosti.
Jako zeleninové jídlo jsou kedlubny na smetaně levné a hotové do půl hodiny. Zrádná místa jsou dvě: který kedluben koupíte a co uděláte s vodou, kterou při dušení pustí.
Malý kedluben je vždycky lepší než velký
Berte kusy velikosti tenisáku, tedy tak do osmi centimetrů v průměru. Mají tenkou slupku, jemnou dužinu a chutnají sladce. Přerostlé kedlubny velké jako menší meloun jsou uvnitř vláknité a dřevnaté a žádné dušení z nich měkké jídlo neudělá — poznáte to podle toho, že do nich nůž při krájení skáče.
Čerstvost se pozná podle natě. Jestli má kedluben ještě nať, tím líp — pevné svěží listy znamenají, že byl sklizený před pár dny. Zvadlá nať nebo uříznuté řapíky, které jsou uvnitř suché a hnědé, znamenají, že kus leží ve skladu už týdny a bude nasládle mdlý.
Nať nevyhazujte. Mladé listy jsou jemné podobně jako mangold, stačí je nakrájet nadrobno, orestovat na másle a vmíchat do hotové omáčky. Z ořezů a tvrdších řapíků pak druhý den vaříme kedlubnovou polévku se smetanou, takže do koše nepřijde skoro nic.
Slupku loupu dvakrát
Tohle mi trvalo léta, než mi to došlo. Pod tenkou zelenou slupkou je ještě druhá vrstva, průsvitná a houževnatá, a škrabka ji nesundá. Právě ona za to může, že jsou kostky po uvaření po okrajích gumové, i když jsou uvnitř dávno měkké.
Kedluben proto loupu nožem, po stranách shora dolů a silněji, než by se zdálo — klidně přijdu o dva milimetry dužiny. Pak ho rozčtvrtím a podívám se na řez. Kde je při okraji vidět tmavší kroužek, tam ještě jedna vrstva chybí; u velkých kusů beru zkrátka dvakrát.
Krájím na kostky asi 1,5 cm, ne na plátky. Kostky změknou rovnoměrně a v omáčce se pak nerozpadají na kaši. Ze čtyř středních kedlubnů takhle vyjde přesně velký hrnec pro čtyři lidi, a to i s tím, že si někdo bere dvakrát.
Zásmažka drží, smetana samotná ne
Babička dělala světlou jíšku z másla a hladké mouky a já jsem jí dlouho oponovala, že to jde i bez ní, jenom se smetanou. Nejde. Kedlubny při dušení pustí spoustu vody a samotná smetana z toho udělá bledou tekutinu, která ze zeleniny sjede na dno talíře.
Jíška je hotová za dvě minuty: máslo, mouka, chvilku míchat, dokud nezavoní po oříšcích, a pak po částech mléko. Přesně tenhle postup používám i u koprové omáčky s vejcem, jen že sem místo octa přijde nakonec muškátový oříšek. Kdo se mouce vyhýbá, může omáčku zahustit rozmixovanou částí kedlubnů — a další možnosti jsem sepsala v článku jak zahustit omáčku.
Vodu, ve které se kedlubny dusily, nikdy nevylévám. Je v ní všechna chuť a právě jí omáčku ředím místo dalšího mléka. Když kedlubny vaříte zvlášť ve vodě, aspoň hrnek toho vývaru si nechte stranou.
Co k tomu podávat
Doma to jíme s vařeným bramborem obaleným v másle a petrželce, tak to dělala babička a nic lepšího jsem nevymyslela. Kdo má rád hladší talíř, dá domácí bramborovou kaši — omáčka se v ní hezky rozlije. Z kedlubnů na smetaně se dá udělat i plnohodnotná večeře: přidejte vejce natvrdo rozkrojené napůl nebo plátek uzeného masa, který jste vytáhli z polévky.
Kedlubny na smetaně s vařeným bramborem
celkem 50 min · 4 porce
Ingredience
- Na kedlubny
- Na omáčku
- K podávání
Postup
-
Kedlubny oloupejte nožem shora dolů a silněji, než je vám milé. Rozčtvrťte je a zkontrolujte řez — kde je při okraji tmavší kroužek, tam ubere druhé loupání. Pak je nakrájejte na kostky velké zhruba 1,5 cm.
Kedlubna oloupaná a rozčtvrcená -
Kostky dejte do hrnce, podlijte 300 ml vody, osolte a přidejte kmín. Voda nemá kedlubny zakrývat, mají se dusit v páře, ne plavat. Přiklopte a na mírném plameni duste 15 až 20 minut.
-
Zkoušejte nožem: hotové jsou, když do kostky vjede bez odporu, ale kostka se ještě nerozpadá. Mladé kedlubny bývají hotové dřív, staré potřebují klidně půl hodiny. Slijte vodu do hrnku a schovejte ji, budete ji potřebovat.
-
Mezitím dejte vařit oloupané brambory ve slané vodě. Načasujte to tak, aby byly hotové zároveň s omáčkou — přehřáté brambory v hrnci zvadnou.
-
V druhém hrnci rozpusťte máslo, vsypte mouku a za stálého míchání ji nechte 2 minuty zesvětlat a rozvonět. Jíška má zůstat světlá, hnědá by omáčce dodala pachuť.
-
Odstavte hrnec z plotny a po částech přilévejte studené mléko, po každé dávce pořádně rozšlehejte metličkou. Studená tekutina do horké jíšky je nejjistější způsob, jak se vyhnout hrudkám. Vraťte na plotnu a za míchání povařte 3 minuty.
-
Přilijte smetanu a asi 150 ml schované vody z kedlubnů. Omáčku nechte pár minut probublávat, dokud nepokryje hřbet vařečky. Kdyby byla moc hustá, přilijte zbytek vody z kedlubnů, ne mléko.
Hladká smetanová omáčka bez hrudek -
Vmíchejte okapané kedlubny do omáčky a nechte je 5 minut jen tiše provařit. Ochuťte muškátovým oříškem, cukrem, solí a bílým pepřem. Nakonec pár kapek citronu — omáčka se tím probere, ale kyselá být nemá.
-
Uvařené brambory slijte, vraťte na chvilku na teplou plotnu, ať oschnou, a obalte je v másle s petrželkou. Kedlubny nandejte vedle nich a přelijte je omáčkou z hrnce.
Kedlubny s bramborem na talíři
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 540 kcal
- Bílkoviny
- 13 g
- Tuky
- 27 g
- Sacharidy
- 63 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Na začátku vyškvařte na pánvi 100 g anglické slaniny nakrájené na kostičky a vyjměte je na papírový ubrousek. Do jíšky pak místo části másla použijte vyškvařený tuk a slaninou hotové jídlo posypte. Chuť je výraznější a k bramborům to sedne ještě líp.
Hotové kedlubny s omáčkou přendejte do zapékací mísy, posypte 100 g strouhaného tvrdého sýra a dejte na 15 minut do trouby vyhřáté na 200 °C. Nahoře vznikne zlatá kůrka a z přílohy je hlavní jídlo. Takhle to u nás končí pokaždé, když omáčky vyjde víc, než jsme schopni sníst.
Sladkou smetanu nahraďte 200 g zakysané smetany, ale nejdřív ji v hrnku rozmíchejte s několika lžícemi horké omáčky a teprve pak vlijte do hrnce. Jinak se srazí a omáčka bude zrnitá. Chuť je svěžejší a cukr pak většinou vůbec nepotřebujete.
Jak recept uchovat
V lednici v uzavřené nádobě vydrží tři dny a druhý den bývají ještě lepší, protože kedlubny omáčku nasáknou. Ohřívejte je pomalu na plotně a jen prohřejte; když omáčka zhoustne, rozřeďte ji lžící mléka nebo vody. Mrazení jim nesvědčí — kedlubny po rozmrazení zvodnatí a omáčka se rozdělí. Vařené brambory nechávejte vždycky čerstvé, ohřáté chutnají po lednici.
Časté otázky
Jak poznám, že je kedluben dřevnatý, ještě než ho koupím?
Podle velikosti a váhy. Kus větší než pěst bývá vláknitý skoro vždycky a v ruce působí lehce, jako by byl uvnitř vyschlý. Když už doma zjistíte, že do něj nůž skáče, nakrájejte ho na tenké plátky a duste o deset minut déle — zachránit se to dá, ale sladkost už nevrátíte.
Můžu použít mražené kedlubny?
Ano, a v zimě je to dobrá cesta. Mražené kostky nerozmrazujte, dejte je rovnou do hrnce a zkraťte dušení asi na deset minut. Pustí o něco víc vody, takže omáčku raději hustěte o lžíci mouky navíc.
Omáčka mi zhořkla. Proč?
Nejčastěji za to může připálená jíška — jakmile mouka na dně zhnědne, hořkost jde do celé omáčky a nepřebijete ji. Druhý viník bývá přerostlý kedluben, který je hořký sám o sobě. Mírnou hořkost srovná lžička cukru a smetana navíc, silnou už bohužel ne.
Dá se to udělat bez mléka?
Dá. Místo mléka použijte vodu z dušení kedlubnů a smetanu přidejte podle receptu — omáčka bude o něco průhlednější, ale chuťově plnější. Kdo mléko nesnáší úplně, může vzít rostlinnou smetanu na vaření, jen ať je neochucená.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
