Bramborový guláš se u nás doma vařil ve čtvrtek, protože ve čtvrtek už v peněžence nic nebylo. Jako holka jsem si myslela, že je to guláš pro chudé. Dnes ho dělám dobrovolně, i když je lednička plná masa.
Hlavní je pochopit, že tohle není polévka. Hustý má být tak, že vařečka v hrnci zanechá stopu, brambory se z poloviny rozpadnou a druhá polovina zůstane v kostkách. Rozdíl mezi guláškem a bramborovou polévkou dělá právě tohle, ne množství vody.
Zkazit se dá spolehlivě na dvou místech: na paprice a na majoránce. Obojí je otázka teploty a obojí jsem si vlastnoručně spálila víckrát, než se sluší přiznat.
Dva druhy brambor do jednoho hrnce
Když si vezmete jen moučnaté brambory typu C, uvaříte kaši. Když jen salátové áčko, budou kostky plavat v řídkém odvaru. Já kupuju obojí a dávám je do hrnce v poměru půl na půl — moučnaté se rozvaří a zahustí, pevné zůstanou celé a je do čeho kousnout.
Jestli seženete jen jeden pytel, vezměte typ B, ten leží někde uprostřed a poslouží. Kostky krájím zhruba dva centimetry, protože menší se rozpadnou úplně a větší se v půlhodině neuvaří doměkka. Stejný trik se dvěma typy brambor používám i u bramboračky s houbami, tam je znát ještě víc.
A hlavně: žádnou mouku ani jíšku. Hustotu dělají brambory. Když mi guláš přijde řídký, přitisknu vařečkou pár kostek na stěnu hrnce, rozmačkám je a zamíchám — za tři minuty je hotovo a chuť zůstane čistá.
Paprika patří do vlažného hrnce, ne na rozpálený tuk
Tohle je chyba, kterou dělá skoro každý. Mletá paprika se při teplotě nad sto dvacet stupňů během několika vteřin spálí a celý hrnec zhořkne. Zachránit se to nedá, ochutnala jsem to a vylila.
Postupuju proto vždycky stejně: hrnec s osmaženou cibulí stáhnu z plotny, počkám půl minuty, teprve pak vsypu papriku, deset vteřin míchám a hned podlévám vodou. Voda teplotu srazí a paprika už se nemá jak spálit. Se stejnou opatrností dělám i hovězí guláš s cibulí.
Na kvalitě papriky tady záleží víc než u masových gulášů, protože nemáte čím ji přebít. Kupuju malá balení a schovávám je do tmavé skříňky; roční paprika ze světla chutná po prachu a barvu má do cihlova.
Cibule, kmín a trpělivost
Na kilo brambor dávám tři sta gramů cibule. Zní to jako moc, ale cibule se rozvaří do ztracena a nahradí vývar i maso — je to jediná surovina, která tomuhle guláši dodá tělo. Smažím ji na sádle pomalu, dvanáct minut, dokud není zlatá a sladká. Prudce osmažená cibule je hnědá zvenku a syrová uvnitř.
Kmín drtím v hmoždíři nebo aspoň rozetřu mezi prsty a přidávám k cibuli ještě před paprikou, ať se rozvoní na tuku. Celý kmín nechte na chleba; v guláši ho pak hosté vybírají ze zubů.
Majoránka až na konci, a to úplně na konci
Majoránka je duše bramborového guláše a zároveň nejcitlivější věc v hrnci. Když ji přidáte na začátku, uvaří se z ní seno. Já ji rozetřu mezi dlaněmi, vhodím do hotového guláše až po odstavení z plotny, přiklopím a nechám pět minut stát. Kuchyně v tu chvíli voní přesně tak, jak má.
Ve stejnou chvíli přidávám i česnek utřený se špetkou soli — syrový, nikdy ne osmažený. A nakonec lžíci octa. Kyselost se v tom množství neochutná, ale bez ní chutná guláš plocho a nikdo neví proč.
Co k němu podávám
Krajíc žitného chleba, nic víc. Kdo chce, přidá si na talíř kolečka syrové cibule. Když hledám oběd s bramborami, který zasytí čtyři lidi a nestojí skoro nic, končím rok co rok u tohohle hrnce — a když u nás doma volají po mase, uvařím bramborový guláš s klobásou, jen paprika a majoránka se řídí úplně stejnými pravidly.
Bramborový guláš bez masa s majoránkou
celkem 1 h · 4 porce
Ingredience
- Základ
- Na dochucení
- Nepovinně do hrnce
- K podávání
Postup
-
Oba druhy brambor oloupejte a nakrájejte na kostky velké zhruba 2 cm, ale nechte je ve dvou samostatných miskách — půjdou do hrnce po sobě. Zalijte je studenou vodou, ať nezčernají, než dojde na řadu cibule.
-
Cibuli nakrájejte na drobno a smažte ji na sádle v širokém hrnci na středním plameni 10 až 12 minut. Občas zamíchejte a nespěchejte; hotová je, až je celá zlatá, měkká a znatelně sladká. Tohle je jediný krok, který se nedá zkrátit.
Cibule zlátne na sádle v hrnci -
Přidejte drcený kmín a nechte ho na tuku půl minuty rozvonět. Pak hrnec stáhněte z plotny a počkejte 30 vteřin, ať teplota klesne.
-
Vsypte sladkou papriku, rychle promíchejte a po deseti vteřinách zalijte vodou nebo vývarem. Hrnec vraťte na plotnu. Paprika se tak nemá jak spálit a guláš zůstane sladce červený místo hořce hnědého.
-
Přidejte moučnaté brambory typu C, bobkový list, nové koření a lehce osolte. Vařte na mírném ohni 10 minut — mají se začít rozpadat, o to nám jde.
Moučnaté brambory se vaří v paprikovém vývaru -
Vložte pevné brambory a případně nakrájenou papriku, rajče a mrkev. Vařte dalších 20 minut, dokud kostky nejsou měkké, ale ještě celé. Během vaření míchejte spíš zřídka, ať se pevné brambory nerozbijí.
-
Zkontrolujte hustotu. Když je guláš řídký, přitiskněte vařečkou o stěnu hrnce pár kostek, rozmačkejte je a zamíchejte; za dvě až tři minuty se všechno spojí. Řídký guláš nikdy nezahušťujte moukou.
-
Hrnec odstavte z plotny. Majoránku rozetřete mezi dlaněmi a vsypte do guláše, přidejte česnek utřený se špetkou soli, ocet a mletý pepř. Přiklopte a nechte 5 minut odstát — teprve teď se chuť poskládá dohromady.
-
Ochutnejte a dosolte. Kdo má rád pálivější, přidá lžičku pálivé papriky. Podávejte v hlubokém talíři s krajícem žitného chleba.
Hotový guláš nalitý do hlubokého talíře
Varianty, které doma dělám
Sto padesát gramů klobásy nakrájejte na kolečka a opečte je na sádle ještě před cibulí; výpek zůstane v hrnci. Guláš pak solte opatrněji, uzenina si sůl přinese s sebou. Z levného oběda je rázem nedělní jídlo.
Sklenici bílých fazolí slijte, propláchněte a přidejte deset minut před koncem vaření. Guláš je hustší, sytější a pořád bezmasý — takhle ho vařím, když mají přijet vnoučata a jedno z nich zrovna nejí maso.
Hrst sušených hub namočte na dvacet minut do vlažné vody. Houby přidejte k cibuli a vodu z namáčení scezenou přes plátýnko přilijte do hrnce místo části vývaru. Chuť je tmavší a lesnatější, majoránky pak stačí půlka.
Jak recept uchovat
V uzavřené nádobě v lednici vydrží 3 dny a druhý den chutná líp než čerstvý. Ohřívejte ho pomalu na plotně, ne v mikrovlnce — brambory se tam zvenku spálí a uvnitř zůstanou vlažné. Při ohřevu přilijte pár lžic vody, protože přes noc zhoustne. Mrazení nedoporučuju: brambory po rozmrazení zvodnatí a rozpadnou se na kaši.
Časté otázky
Proč mi guláš zhořkl?
Skoro vždycky za to může paprika vsypaná na rozpálený tuk. Spálí se během několika vteřin a hořkost už z hrnce nedostanete — ani cukrem, ani smetanou. Příště hrnec odstavte, chvíli počkejte a paprikou hned podlijte vodou.
Můžu guláš zahustit moukou?
Můžete, ale nedělám to. Mouka chuť zakalí a guláš pak připomíná omáčku. Rozmačkejte radši část brambor přímo v hrnci; zahustí se sám a chutná čistěji. Když opravdu spěcháte, rozmixujte naběračku guláše tyčovým mixérem a vraťte ji zpátky.
Čerstvá, nebo sušená majoránka?
Do bramborového guláše patří sušená. Čerstvá je jemnější a v horkém hrnci se ztratí, kdežto sušená má přesně tu zemitou vůni, kterou od tohohle jídla čekáte. Rozetřete ji mezi dlaněmi a přidávejte až po odstavení z plotny.
Dá se uvařit dopředu na dva dny?
Klidně, druhý den je dokonce lepší. Počítejte ale s tím, že přes noc pořádně zhoustne, takže při ohřevu přilijte trochu vody. Majoránku a česnek můžete den poté malinko doplnit, jejich vůně během stání trochu vyprchá.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
