Kedlubny mi v zahrádce vždycky přerostly. Kedlubny se často sázejí s tím, že se budou jíst syrové na svačinu, a v půlce června jsou velké jako pěst a nikoho nelákají. Tahle polévka vznikla přesně z té nouze a drží se u nás dodnes.
Není to krém. Kedlubna zůstává nakrájená na drobné kostičky, které v polévce cítíte pod zubem, a spolu s bramborem a koprem tvoří něco mezi bramboračkou a koprovkou. Smetana to celé spojí dohromady.
Mladá kedlubna, nebo přerostlá
Ideální je kedlubna velikosti tenisového míčku, pevná, s čerstvými listy nahoře. Ta je šťavnatá, sladká a slupku má tenkou. Přerostlé kusy nad deset centimetrů bývají dřevnaté a uvnitř vláknité — nůž tam narazí na tvrdá vlákna, která ani po uvaření nezměknou.
Když už přerostlou kedlubnu máte, není ztracená. Oloupejte ji velkoryse, klidně půl centimetru pod slupkou, a vnitřek zkuste nožem. Kde nůž prochází hladce, tam je maso dobré; tvrdý střed vyhoďte. Z kila přerostlé kedlubny takhle zbude třeba půl kila použitelného, ale zbytek by polévku stejně jen kazil.
Kupovat se dá celý rok, ale nejlepší je od května do července. Mimo sezonu bývá v obchodě dovezená a chuťově plochá. Tehdy z ní raději dělám kedlubny na smetaně jako hlavní jídlo, kde se dochucuje výrazněji a nedostatek chuti se ztratí.
Aby se smetana nesrazila
Tohle je jediné místo, kde se recept se smetanou dá pokazit. Zakysaná smetana se v horké polévce srazí do bílých vloček, jakmile ji vlijete rovnou z kelímku do vroucího hrnce. Stalo se mi to snad desetkrát, než jsem si zvykla na postup, kterému se u nás doma říká zátřepka.
Do hrnku dejte smetanu, přisypte lžíci hladké mouky a rozmíchejte metličkou dohladka. Pak přilévejte po naběračkách horkou polévku a stále míchejte — smetana se postupně ohřeje a nic se jí nestane. Teprve tuhle zředěnou směs vlijte zpátky do hrnce za stálého míchání a nechte tři minuty provařit, aby zmizela moučná chuť.
Kdo mouku nechce, může použít smetanu ke šlehání s vyšším obsahem tuku, u té sražení skoro nehrozí. Polévka pak zůstane řidší, a tak ji buď povařte odkrytou, nebo použijte některý ze způsobů, které popisuju v článku jak zahustit omáčku podle babičky.
Kopr a co s ním
Bez kopru je to jiná polévka, a upřímně horší. Dávám ho hodně — celou hrst nasekaného čerstvého kopru na čtyři porce, a to až na konci vaření. Vařený kopr ztratí vůni během pěti minut a zbude z něj jen zelená barva.
Mražený kopr funguje dobře a v zimě jiný nemám. Suchý z krabičky používám nerada, chutná spíš po seně. Když kopr nemáte vůbec, sáhněte po pažitce a přidejte lžičku hořčice — bude to jiná polévka, ale poctivá. Podobným způsobem si hraju s bylinkami i u okurkové polévky s koprem.
Když nemáte kedlubnu
Stejný postup funguje i s brokolicovými košťály, které se běžně vyhazují. Oloupejte je, nakrájejte na kostičky a vařte o pět minut déle — chuť je jemnější, ale konzistence stejná. Podobně poslouží tuřín, jen ten je výraznější a chce o jednu bramboru navíc, aby ho polévka unesla.
Kdo má rád hladké polévky, může půlku obsahu hrnce rozmixovat a vrátit zpátky. Polévka pak zhoustne, ale kostičky v ní zůstanou. Úplně dohladka bych ji nemixovala; z kedlubny se tím stane bezvýrazný bílý krém a to už radši uvařím krémovou brokolicovou polévku, která je na mixování stavěná.
Co k ní podávat
U nás se k ní jí chleba s máslem a nic víc. Polévka je sytá díky bramborám a jako lehký oběd vystačí sama. Když je potřeba nasytit chlapy po práci na zahradě, přidávám do talíře nakrájený vařený párek nebo lžíci osmažené uzené slaniny — a k tomu druhý krajíc.
Kedlubnová polévka se smetanou
celkem 50 min · 4 porce
Ingredience
- Do hrnce
- Na zátřepku
- Na dokončení
Postup
-
Kedlubnu oloupejte velkoryse, u větších kusů klidně půl centimetru pod slupkou. Nakrájejte ji na kostičky velké zhruba půl centimetru — čím drobnější, tím rychleji změknou a tím líp se polévka jí.
Kedlubna nakrájená na drobné kostičky -
Brambory oloupejte a nakrájejte o něco větší, na kostky kolem centimetru. Rozvaří se rychleji než kedlubna a zahustí polévku, aniž byste museli cokoli přidávat.
-
V hrnci rozpusťte máslo a osmahněte na něm najemno nakrájenou cibuli dosklovita, asi pět minut. Nenechte ji zhnědnout, polévka má zůstat světlá.
-
Přidejte kostičky kedlubny a restujte je tři minuty za občasného zamíchání. Přisypte kmín, vhoďte bobkový list a nechte krátce rozvonět.
Kostičky restované s kmínem a bobkem -
Zalijte vývarem, přiveďte k varu a vařte pod pokličkou 10 minut. Teprve pak přidejte brambory — kdyby šly do hrnce spolu s kedlubnou, rozvařily by se úplně na kaši.
-
Vařte dalších 12 až 15 minut, dokud kedlubna nepovolí pod nožem a brambory nejsou úplně měkké. Vylovte bobkový list a polévku zlehka osolte.
-
Do hrnku dejte zakysanou smetanu, přisypte mouku a rozmíchejte metličkou dohladka. Po naběračkách přilévejte horkou polévku a stále míchejte, dokud není směs v hrnku horká a řídká.
-
Zátřepku vlijte zpátky do hrnce za stálého míchání a nechte polévku tři minuty mírně probublávat, ať zmizí moučná chuť. Nesmí prudce vařit, jinak se smetana i tak srazí.
-
Stáhněte z plotny, vmíchejte nasekaný kopr a dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou. Kopr už nevařte, do dvou minut by přišel o vůni.
-
Nechte polévku pět minut odstát pod pokličkou, chutě se propojí. Podávejte s mladými lístky kedlubny navrch a s krajícem chleba s máslem.
Hotová polévka s koprem a lístky
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 265 kcal
- Bílkoviny
- 6 g
- Tuky
- 15 g
- Sacharidy
- 27 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Když kedlubnu neseženete, oloupejte košťály ze dvou brokolic a nakrájejte je na stejně drobné kostičky. Vaří se o pět minut déle a chuť je jemnější, konzistence vyjde stejná. Přidejte o jednu bramboru navíc, aby polévka držela pohromadě.
Vylovte naběračku zeleniny stranou, zbytek polévky rozmixujte a kostičky vraťte zpátky do hrnce. Polévka je hustší, ale pořád v ní máte co kousat. Dělám to, když vařím pro vnoučata — hladké polévky jedí ochotněji.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží polévka dva dny v uzavřené nádobě a druhý den bývá hustší, protože brambory dál pouštějí škrob. Ohřívejte ji pomalu na plotně a v žádném případě ji nenechte vařit — zakysaná smetana by se srazila do vloček. Když zhoustne moc, rozřeďte ji vývarem nebo vodou a znovu dochuťte solí, ředěním chuť vždycky trochu ztratí. Mrazit ji nedoporučuju: brambory po rozmrazení zvodnatí a smetana se rozdělí.
Časté otázky
Musím kedlubnu loupat?
U mladých malých kusů stačí tenká slupka dolů škrabkou, u větších loupejte nožem a hlouběji. Slupka přerostlé kedlubny je dřevnatá a v polévce ji poznáte jako tuhé kousky, které nezměknou. Když si nejste jistí, zkuste kousek nožem — kde neprojde hladce, tam odkrojte víc.
Dá se místo zakysané smetany použít smetana ke šlehání?
Ano a je to i bezpečnější, vyšší tuk se nesrazí tak snadno. Použijte 200 ml a mouku můžete klidně vynechat, polévka bude jen o něco řidší a jemnější v chuti. Kyselost pak doladíte o něco větším množstvím citronové šťávy.
Musí do polévky kopr?
Nemusí, ale bez něj je to jiná polévka. Mražený kopr funguje skoro stejně jako čerstvý, sušený z krabičky chutná spíš po seně. Když kopr nemáte vůbec, přidejte hrst nasekané pažitky a lžičku plnotučné hořčice.
Můžu vývar nahradit vodou?
Klidně, kedlubna s bramborem a máslem si vystačí i s vodou. Osolte pak o něco výrazněji a přidejte půl lžičky kmínu navíc. Kdo má doma zbytek slepičího vývaru, pozná rozdíl hned na první lžíci.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
