Masová směs na topinky patří ke klasikám, které se doma vyplatí umět. Nosil si ji v hlavě z jedné hospody kousek od Kounicovy — hustá, tmavě červená od papriky a taková, že po prvním kousnutí nic nesteklo na ubrus.
Dělá se skoro z ničeho a je hotová za půl hodiny. Právě proto ji spousta lidí odbude: nechají ji řídkou jako polévku, nalijí ji na měkký chleba a pak se diví, že drží v ruce mokrý hadr.
Tenhle pokrm z mletého masa má u nás pevné místo v pátek večer, když se nikomu nechce vařit nic pořádného. A druhý den je ještě lepší.
Chleba, na kterém to celé stojí
Vezměte poctivý kmínový nebo konzumní chleba, ideálně včerejší. Čerstvý bochník se při smažení chová jako houba — nasákne tuk a pod směsí se propadne. Den starý chleba má sušší střídku a zůstane pevný.
Krájejte krajíce silné asi centimetr a půl. Tenké se prohnou pod váhou masa, silné se uvnitř nepropečou a zůstanou gumové. Toustový chleba na tohle nepoužívejte vůbec, je moc sladký a moc měkký.
Na osobu počítám dvě topinky, k tomu zelný salát a nikdo neodchází hladový. Osm krajíců vykrojíte z prostředka bochníku, kde jsou plátky největší.
Směs má být hustá jako gulášek
Maso beru vepřové z plece, ne to nejlibovější. Tuk se rozpustí a směs díky němu drží pohromadě; z libového masa vzniknou suché drobty, které se z topinky sypou. Hovězí sem podle mě nepatří vůbec — zůstává tvrdší a na chlebu se špatně kouše.
Správná směs se z lžíce nelije, sesouvá se. Když ji nakloníte na topince, zůstane ležet. Tuhle konzistenci nedostanete moukou, ale odpařením: nechte směs pět minut vařit odkrytou a míchejte, dokud nezhoustne sama.
Jestli spěcháte a chcete to urychlit, funguje lžička rozmíchané hladké mouky nebo dětské krupičky. Postup i další záchranné triky mám sepsané v článku jak zahustit omáčku bez hrudek — platí přesně stejně pro tuhle směs.
Vody dávám opravdu málo, sotva sto mililitrů. Maso samo pustí dost šťávy a cibule taky. Ze stejného základu, jen s dvojnásobkem tekutiny, dělám mleté maso s rýží; na topinky by ale takhle řídké nešlo.
Papriku sypte mimo plamen
Sladká paprika dělá barvu i chuť, ale spálí se během několika vteřin a je pak nepříjemně hořká. Odstavte proto pánev z plotny, vsypte papriku do horkého tuku, rychle promíchejte a hned zalijte vodou nebo protlakem. Tohle jsem se naučila až po několika vylitých pánvích.
Vrchovatá lžíce sladké papriky na 400 g masa udělá barvu i chuť; s víc než dvěma začne směs hořknout. Pálivou přidávám na špičku nože — děti u stolu mi to spočítají. Kmín rozetřený v dlani, lžička hořčice a pár kapek worcesteru dělají zbytek práce.
Topinky: nejdřív tuk, česnek až nakonec
Chleba smažím na sádle na středním plameni, zhruba dvě minuty z každé strany. Sádlo dá topince chuť, kterou z oleje nedostanete. Pánev musí být rozehřátá dřív, než chleba přiletí — do vlažného tuku se jen napije.
Česnekem třu topinky až po usmažení, dokud jsou horké. Kdo dává česnek na chleba před smažením, ten ho spálí a celá kuchyň to pozná. Podrobný postup i s poměry mám u topinek s česnekem.
Když děláte pro návštěvu
Směs udělejte klidně dopředu, i dvě hodiny předem, a nechte ji jen v hrnci. Topinky smažte až na poslední chvíli a skládejte je na mřížku do trouby vyhřáté na 80 °C, ať jsou všechny teplé najednou. Na talíři je pak jen poklaďte směsí, posypte strouhaným sýrem a nechte ho vlastním teplem roztéct.
Po něčem kyselém sáhněte vždycky — mastnota si to žádá. U nás se osvědčil zelný salát s mrkví, kysané zelí z lednice nebo aspoň nakládaná okurka nakrájená na kolečka.
Masová směs na topinky z mletého masa
celkem 40 min · 4 porce (8 topinek)
Ingredience
- Na masovou směs
- Na topinky
- K podávání
Postup
-
Cibuli nakrájejte nadrobno a na lžíci sádla ji na středním plameni osmahněte do zlatova, asi 6 minut. Přidejte prolisovaný česnek a nechte ho půl minuty rozvonět.
-
Přidejte mleté maso, rozmačkejte ho vařečkou a opékejte 8 minut, dokud maso nezešedne a nezačne se lehce připékat ke dnu pánve. Ta připečená vrstva je chuť, kterou pak rozpustíte vodou.
Mleté maso opečené do hněda -
Pánev odstavte z plotny. Teprve teď vsypte sladkou i pálivou papriku, rychle promíchejte a hned přidejte rajčatový protlak. Na plameni by se paprika během několika vteřin spálila a zhořkla.
-
Vraťte pánev na mírný oheň a nechte protlak minutu propéct, dokud neztmavne. Pak podlijte 100 ml vody a vařečkou seškrábněte všechno přichycené ode dna.
-
Osolte, opepřete, přidejte drcený kmín, hořčici a worcester. Duste bez pokličky 10 minut a míchejte, dokud směs nezhoustne tak, že se z lžíce nelije, ale sesouvá.
Hustá masová směs po podušení -
Ochutnejte a dolaďte solí nebo pálivou paprikou. Směs nechte na vypnuté plotně odpočívat, zatímco smažíte chleba — mezitím ještě trochu zhoustne.
-
Na druhé pánvi rozehřejte sádlo, ale ne doběla — má se jen třpytit. Krajíce chleba smažte na středním plameni 2 minuty z každé strany do zlatova. Do studeného tuku chleba nikdy nedávejte, nasál by ho.
-
Horké topinky potřete rozříznutým stroužkem česneku a lehce osolte. Skládejte je na mřížku, ne na sebe, jinak zvlhnou.
-
Na každou topinku dejte kopcem masovou směs, posypte strouhaným sýrem a nechte ho teplem roztéct. Podávejte hned, s kysaným zelím nebo salátem.
Topinky s masovou směsí a sýrem
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 530 kcal
- Bílkoviny
- 32 g
- Tuky
- 36 g
- Sacharidy
- 30 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
K cibuli přidejte 150 g nakrájených žampionů a nechte je vypustit a odpařit vodu, teprve pak přisypte maso. Směs je vydatnější a masa stačí o sto gramů méně. Na podzim používám sušené hřiby namočené v teplé vodě — a vodu z nich přidám místo obyčejné.
Do hotové horké směsi vmíchejte dvě rozšlehaná vejce a nechte je na mírném plameni srazit. Směs se tím spojí a už nikdy z topinky nespadne. Takhle to dělala moje teta a její verze byla poznat na první pohled — byla světlejší a nadýchanější.
Topinky se směsí a sýrem poskládejte na plech a dejte na 8 minut do trouby vyhřáté na 200 °C. Sýr udělá souvislou zlatou krustu a všechno je teplé zároveň. Hodí se, když děláte pro víc lidí najednou.
Jak recept uchovat
V uzavřené nádobě vydrží směs v lednici 3 dny; studená zhoustne, tak ji při ohřívání rozvolněte lžící vody. Zamrazit ji můžete až na 3 měsíce, nejlépe v porcích na jednu večeři. Topinky smažte vždy čerstvé — schované do druhého dne zvlhnou a už je nezachráníte.
Časté otázky
Můžu použít mleté kuřecí maso?
Můžete, jen počítejte s tím, že kuřecí je libové a suché. Přidejte lžíci sádla navíc a zkraťte dušení na pět minut, jinak se maso rozpadne na vlákna. Chuť je mírnější, takže víc koření a kapka worcesteru přijdou vhod.
Směs mi zůstala řídká. Můžu ji zahustit moukou?
Ano, ale nikdy nesypte mouku přímo do horké směsi. Rozmíchejte lžičku hladké mouky ve dvou lžících studené vody, vlijte za stálého míchání a nechte pár minut povařit. Nejjistější je ale nechat směs jednoduše déle odkrytou na plotně.
Dá se směs připravit dopředu?
Právě proto ji mám ráda. Uvařte ji klidně den předem, v lednici jen zhoustne a chuť se prováže. Před podáváním ji prohřejte na pánvi a případně přilijte lžíci vody.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
