Nové brambory s máslem a koprem

První nové brambory kupuju vždycky na Zelném trhu, i když vím, že v obchodě je mají za polovinu. Je to takový můj červnový rituál — přijdu, prohrabu se v bedýnce, nechám si nasypat dvě kila do papírového pytlíku a cestou domů už vím, že večeře bude jenom brambora, máslo a kopr.

Leckdo se diví, proč se s tím tolik nosit, když jde o nejobyčejnější přílohu pod sluncem. Jenže právě u obyčejných věcí je vidět každá chyba. Rozvařená brambora, málo slaná voda nebo kopr nasypaný do vroucího hrnce — a je z toho jídlo, které nikdo nedojí.

Poznat opravdovou novou bramboru

Nové brambory se sklízejí nedozrálé, takže mají tenkou slupku, která se pod palcem loupe sama. Právě tohle je poznávací znamení: když slupka pod nehtem drží a nedá se sedřít, je to obyčejná brambora prodávaná jako nová. Bývají menší, nepravidelné a na omak vlhké, protože nebyly skladované.

Kupujte je v menším množství a snažte se je zpracovat do tří dnů. Doma je vysypte z pytlíku do košíku a dejte na tmavé chladné místo, rozhodně ne do lednice — chlad promění škrob v cukr a brambory pak chutnají divně sladce. A zelené kusy vždycky vyhoďte, ty se nedají zachránit ani oloupáním.

Velikost si vybírejte podle toho, co chystáte. Na tuhle přílohu chci brambory zhruba stejně velké jako vlašský ořech, aby se uvařily naráz. Větší kusy si nechávám na šťouchané brambory s cibulkou, kde na tvaru nezáleží.

Škrábat je hřích, stačí kartáček

U mladých brambor je slupka to nejlepší — je tenká, chuťově nejvýraznější a po uvaření je skoro nepoznáte. Beru proto obyčejný kartáček na zeleninu, brambory pod tekoucí studenou vodou vydrhnu a hotovo. Trvá to třetinu času oproti škrábání a nepřijdete přitom o kus dužiny.

Kdo má rád brambory hladké, může je po uvaření oloupat: stačí je krátce zchladit pod studenou vodou a slupka jde dolů prsty během vteřiny. To ale u téhle přílohy nedělám, protože máslo se na slupku váže líp než na hladký povrch.

Očka a zelené skvrnky vyřízněte špičkou nože. Větší brambory nekrájejte, dokud nemusíte; když už, tak na poloviny, ne na drobné kostky — na řezné ploše se vyplaví škrob a brambory zvenku zkašovatí.

Vroucí voda, hodně soli a špetka kmínu

Nové brambory vkládám do už vroucí osolené vody, na rozdíl od starých, které se dávají do studené. Nedozrálá dužina je pevnější a pomalé prohřívání jí nesvědčí — vnějšek se rozvaří dřív, než střed změkne.

Vody dejte tolik, aby brambory sotva přikryla — u kila jsou to zhruba dva litry — a solte štědře: dvě zarovnané lžíce soli. Zní to jako moc, ale slupka propustí dovnitř jen zlomek a neosolená brambora se pak nedá dochutit ničím. Já přidávám ještě půl lžičky celého kmínu, jak to dělala maminka; s koprem se to nebije, jen chuť trochu prohloubí.

Vaří se 15 až 20 minut podle velikosti a hotovo je, když špička nože projde bez odporu, ale brambora z ní nespadne. Vodu slijte a hrnec vraťte na vypnutou plotnu, ať se z brambor odpaří zbylá vlhkost — půl minuty stačí. Do suchých brambor se máslo vsákne, do mokrých sklouzne na dno.

Kopr až nakonec, nikdy do hrnce

Kopr nasekejte nadrobno těsně před použitím a používejte jen jemné vršky. Vařením se z něj vytratí všechno, co za to stálo, takže do vody ani na pánev nepatří. Přidávám ho až k horkým bramborám s máslem a hrncem jen párkrát otočím, aby se rozdělil.

Máslo dávám opravdu poctivě, na kilo brambor osmdesát gramů, a nekrájím ho na kostičky předem — položím kus doprostřed horkého hrnce a nechám ho roztát vlastním teplem. Pak sůl, mletý pepř a kopr. To je celý recept.

Čerstvý kopr rychle vadne, a proto ho doma skladuju ve sklenici s vodou jako kytku, přikrytý sáčkem; víc o tom píšu v článku jak skladovat bylinky, aby vydržely čerstvé. Sušený kopr sem nepatří vůbec, ten má chuť jako seno.

K čemu je podávám

Ze všech receptů s koprem, co doma dělám, je tenhle nejrychlejší a nejlíp doplní cokoli výraznějšího z pánve. U nás chodí k pečeným rybám, hlavně k pečenému lososovi s koprem a citronem, ke kuřecím řízkům i jen tak s kyselou okurkou a sklenicí podmáslí.

Když je kopru moc a nechce se mi ho nechat zvadnout, uvařím z něj ještě koprovou omáčku s vejcem a brambory podám k ní místo knedlíku. Je to lehčí kombinace a v horku ji doma všichni vítají.

Varianty, které doma dělám

Jak recept uchovat

Nejlepší jsou hned, ale v lednici vydrží v uzavřené nádobě dva dny. Ohřívám je na pánvi s trochou másla, ne v mikrovlnce — na pánvi je slupka znovu příjemně opečená a kopr přidám čerstvý. Zbylé studené brambory se výborně hodí do bramborového salátu nebo nakrájené na plátky na pánev s vejcem.

Časté otázky

Uložit

Uložte si recept

Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.

Uložit na Pinterest