Každou sobotu chodím na Zelný trh a skoro pokaždé tam vidím totéž: lidé si koupí krásný svazek kopru nebo petržele, doma ho i s igelitovým sáčkem strčí do lednice a ve středu vyhazují žlutou zvadlou hromádku. Dělá to tak spousta lidí celá léta, a přitom je to zbytečná škoda. Trhovkyně by mohla vyprávět.
Přitom bylinky nechtějí o nic víc péče než řezané květiny. Jsou to pořád živé rostliny: potřebují pít, nesnášejí zapaření a každá má trochu jinou povahu. Petržel při správném zacházení vydrží čtrnáct dní, rozmarýn klidně tři týdny. I věčně nedůtklivý kopr se dá udržet svěží týden — což bohatě stačí, než skončí v hrnci.
Sepsala jsem, co se mi za ta léta osvědčilo: podle čeho poznat, co která bylinka potřebuje, kam s ní v lednici, co rovnou zamrazit a proč vám bazalka černá, i když jí věnujete největší péči ze všech.
Nejdřív rozlište měkké a tvrdé bylinky
Než začnete cokoli balit a rovnat, podívejte se na stonek. Bylinky se dělí na dvě skupiny a každá chce pravý opak toho, co ta druhá — právě tady se kazí nejvíc svazků.
Měkké bylinky mají šťavnatý zelený stonek a v listech hodně vody: petržel, kopr, koriandr, máta, bazalka. Proto vadnou rychle — jakmile nemají z čeho pít, do večera zplihnou. Tvrdé bylinky poznáte podle dřevnatého stonku a pevných lístků: rozmarýn, tymián, šalvěj, oregano. Vody potřebují málo, zato je spolehlivě zničí mokro. V uzavřeném vlhkém sáčku začnou do týdne plesnivět.
Zapamatujte si jednoduché pravidlo: měkké do vody jako kytku, tvrdé do vlhké utěrky. Zní to banálně, jenže já léta dělala přesný opak — všechno do jednoho sáčku, ať se to popere samo.
Měkké bylinky postavte do sklenice jako kytku
Petrželi, kopru i koriandru udělejte totéž co řezaným květinám. Konce stonků seřízněte ostrým nožem asi o centimetr — zaschlé konce už vodu nenasají, a proto svazek zvadne i ve sklenici. Otrhejte lístky, které by zůstaly pod hladinou, do sklenice nalijte dva tři centimetry studené vody a bylinky do ní postavte. Přes vršek volně přehoďte mikrotenový sáček a celé to dejte do lednice.
Ten sáček není ozdoba — drží kolem lístků vlhký vzduch, takže neosychají. Nesmí ale svazek obepínat natěsno, vzduch pod ním musí zůstat. Vodu vyměňte, jakmile se zakalí, zpravidla každé dva tři dny. Petržel a koriandr takhle vydrží až dva týdny. Kopr je choulostivější, počítejte spíš s týdnem — dost času stihnout koprovou omáčku s vejcem i polévku.
Pažitku do vody nedávejte, přestože je měkká. Duté stonky v ní rozbřednou a osliznou; pažitce je lépe ve vlhké utěrce, o které bude řeč za chvíli.
Bazalka je výjimka: do lednice nikdy
Bazalku jsem poslušně ukládala do lednice s ostatními — a pořád dokola se divila, proč je do druhého dne černá. Háček je v původu: bazalka pochází z tropů a všechno pod deseti stupni je pro ni omrzlina. Černé skvrny na listech nejsou plíseň, ale poškození chladem. Sebelepší zacházení v lednici ji nezachrání.
Nechte ji proto na lince: sklenice s vodou, světlé místo, ale ne přímé slunce a ne vedle sporáku. Vydrží tak týden, a když má dobrou náladu, pustí ve vodě kořínky — pak ji zasadíte a máte vystaráno. V létě z ní trhám průběžně; pár natrhaných lístků povýší i obyčejný šopský salát z rajčat z trhu.
Tvrdé bylinky zabalte do vlhké utěrky
Rozmarýn, tymián, šalvěj a oregano žádnou sklenici nechtějí. Snítky volně zabalte do papírové utěrky, kterou jste lehce navlhčili — má být vlhká na dotek, ne mokrá. Když z ní po zmáčknutí kape, je to moc a za pár dní najdete v sáčku plíseň. Balíček vložte do dózy nebo sáčku, který nedovřete, a uložte do přihrádky na zeleninu.
Jednou za tři čtyři dny balíček otevřete. Proschlou utěrku znovu navlhčete, promáčenou vyměňte za novou a snítky, které hnědnou, vytřiďte — jedna zkažená spolehlivě stáhne celý balíček. Při téhle minutové údržbě vydrží tvrdé bylinky dva až tři týdny. Stejný způsob sedí i pažitce, jen ji spotřebujte dřív, do týdne.
Co nestihnete spotřebovat, nasekejte a zamrazte
Mražení je nejpodceňovanější záchrana bylinek. Vůně zůstane, jen listy po rozmrazení zplihnou — a to vůbec nevadí, protože mražené bylinky patří do vařených jídel, ne na ozdobu talíře.
Nejvíc se mi osvědčila tvořítka na led. Bylinky nasekejte nadrobno, jamky jimi naplňte zhruba do dvou třetin, zalijte studenou vodou a zamrazte. Druhý den kostky vyklepněte do sáčku a napište na něj druh a datum — po půl roce vůně znatelně slábne. Kostka pak letí rovnou do hrnce: koprová se s ní v prosinci povede stejně jako v červnu a kulajda s houbami a koprem jakbysmet.
Pažitku mrazím jinak. Nasekanou ji volně rozprostřu do krabičky a po hodině v mrazáku krabičkou zatřesu, aby se neslepila do cihly; potom z ní odebírám po lžících. A bazalka? Samotná v mrazáku zčerná. Rozmixujte ji s trochou olivového oleje na hustou pastu, zamrazte v kostkách a máte hotový základ na těstoviny.
Sušení se vyplatí jen u některých
Tady buďte vybíraví. Oregano, majoránka, tymián, šalvěj a máta sušením o vůni nepřijdou, spíš naopak — zkoncentruje se. Petržel, pažitka, kopr a bazalka po usušení ztratí skoro všechno a zbyde cosi na způsob sena; ty posílejte rovnou do mrazáku.
Svázané svazečky pověste hlavičkami dolů na suché, vzdušné a spíš tmavé místo — u nás se osvědčila spíž. Za týden až dva se lístky drolí mezi prsty a je hotovo. Spěcháte-li, poslouží trouba: 40 až 50 °C, pootevřená dvířka, dvě až čtyři hodiny podle síly stonků. Víc tepla nedávejte, silice se vypaří a zbyde vám voňavé nic. Usušené bylinky rozdrolte do tmavých uzavíratelných sklenic a spotřebujte do roka.
Čtyři zlozvyky, které bylinky zabíjejí
První: mytí do zásoby. Umyté a nedosušené bylinky se v lednici zapaří a hnijí dvakrát rychleji. Myjte je až těsně před použitím — a pokud si potrpíte na umyté předem, dokonale je osušte, nejlépe v odstředivce na salát.
Druhý: napěchovaný, pevně zavázaný sáček. Bylinky i v lednici dýchají, a když je zavážete natěsno, udusí se ve vlastní vlhkosti. Sáček nechávejte volný, případně do něj špejlí propíchněte pár děr.
Třetí: zadní stěna lednice. Tam bývá nejchladněji, mnohdy těsně nad nulou, a měkké bylinky tam omrznou jako bazalka na balkoně v listopadu. Sklenici stavějte dopředu na polici nebo do dveří.
Čtvrtý: ovoce hned vedle. Jablka, hrušky a rajčata uvolňují zrací plyn etylen a bylinky v jejich sousedství žloutnou o poznání rychleji. Stačí je držet na jiné polici a rozdíl poznáte do týdne.
Než zase půjdete na trh
Všechno podstatné se vejde do tří vět. Měkké bylinky do sklenice s trochou vody a volně přikrýt sáčkem. Tvrdé do vlhké utěrky, bazalku nechat na lince. Co nestihnete spotřebovat, nasekat a zamrazit v kostkách. Od té doby, co se tím řídím, jsem nevyhodila jediný svazek — a to u nás kopr mizí tempem, za které by se nemusela stydět ani závodní jídelna.
Časté otázky
Musím bylinky před uskladněním umýt?
Nemusíte, a hlavně byste neměli. Vlhkost je při skladování největší nepřítel — umyté bylinky se zapaří a hnijí mnohem rychleji. Opláchněte je až těsně před krájením; když už je chcete mít umyté dopředu, protočte je v odstředivce na salát a nechte doschnout rozložené na utěrce.
Vyplatí se bazalka v květináči ze supermarketu?
Vyplatí, ale ne tak, jak stojí v regálu. V jednom květináči se tísní dvacet i více semenáčků, proto doma do týdne zvadne. Rozdělte trs na tři čtyři části, přesaďte je do větších květináčů a zalévejte do podmisky — takhle mi bazalka vydrží celé léto. Bez přesazení ji berte jako řezanou a spotřebujte do týdne.
Jak dlouho vydrží bylinky v mrazáku?
Kostky s vodou nebo olejem drží plnou vůni čtyři až šest měsíců, pak pomalu slábnou — zdravotně nevadí nic, jen toho do hrnce sypete víc a víc. Proto sáčky popisujte datem. Volně mražená pažitka je nejlepší do tří měsíců.
Dá se zvadlý svazek ještě zachránit?
Často ano. Seřízněte konce stonků a ponořte celý svazek na deset až patnáct minut do mísy ledové vody — petržel, kopr i koriandr se zpravidla krásně napijí a narovnají. Potom je osušte a uložte, jak je popsáno výše. Co je ale žluté, to už žádná lázeň nevzkřísí.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
