Sekaná je jídlo, na kterém se pozná, jestli kuchařka spěchala. Vypadá nenáročně — mleté maso, houska, vejce, do trouby — a přesně proto se u ní dělá tolik chyb.
Maminka jich pekla vždycky dvě najednou. Jednu na nedělní oběd a jednu na celý týden do chleba, protože nás doma bylo pět. Já dělám dodneška totéž, jen si k tomu už nemusím stoupat na stoličku.
Rozhodují tři věci: poměr masa, houska namočená v mléce a to, co se stane v prvních dvaceti minutách pečení. Zbytek je jenom trouba a čas.
Poměr masa, na kterém to celé stojí
Sekaná jen z vepřového je mastná a po vychladnutí drobivá. Sekaná jen z hovězího je suchá a tuhá jako dlaždice. Poměr, u kterého jsem po letech skončila, je pět dílů vepřové plece ku třem dílům hovězího předního. Vepřové dodá šťávu, hovězí drží tvar.
Pozor na libovost. Mleté vepřové s pěti procenty tuku vypadá v obchodě ctnostně, ale ze sekané udělá suchý pískovec. Chcete plec s běžným podílem tuku kolem dvaceti procent — ten se při pečení vypeče do masa a udrží ho vláčné.
Maso mele řezník nahrubo, což je lepší než jemné mletí z tácku. Když máte doma mlýnek, umelte si maso sami na hrubší kotouč; stejný rozdíl je znát i u domácích karbanátků.
Houska namočená v mléce, ne strouhanka
Strouhanka nasaje vlhkost z masa a nic nevrátí. Houska je pravý opak: nasáklá mlékem vlhkost do sekané přinese a při pečení ji zase postupně uvolňuje. Proto v mojí sekané jsou vždycky dvě starší housky a dvě deci mléka, nikdy strouhanka.
Housky namáčím deset minut, pak je pořádně vymačkám — ne do sucha, ale tak, aby z nich mléko nekapalo. Rozmočené housky nadrobím rukama, nikdy je nemixuju. Mixér z nich udělá lepidlo a sekaná je pak gumová.
Sůl a koření patří do syrové hmoty a je potřeba je ochutnat. Já uždibnu kousek hmoty, opeču ho na suché pánvi a teprve podle něj dosolím. Bez tohohle kroku se dá chuť odhadnout jen těžko, o čemž píšu i v článku jak dochutit jídlo.
Proč sekaná praská a jak jí to rozmluvit
Praskliny na povrchu vznikají tehdy, když povrch ztuhne dřív než vnitřek. Hmota se uvnitř dál roztahuje a kůrka to nevydrží. Řešení mám dvě a používám obě naráz.
První: hmotu před pečením pořádně prohnětu a pak s ní asi desetkrát plácnu o mísu. Vyženete tím vzduchové kapsy, které při pečení expandují a trhají povrch. Vypadá to nekultivovaně, ale funguje to.
Druhé: bochník uhladím mokrou rukou a prvních dvacet minut peču na 180 °C, ne na dvě stě. Až potom teplotu zvednu. Na dno pekáče přiliju dvě deci vody, aby v troubě byla pára — suché horko sekanou nejen trhá, ale i vysušuje.
Vejce uprostřed, když má být sváteční
Vejce natvrdo do středu patří spíš ke svátečním příležitostem, ale dělám je ráda. Trik je v tom, že se vejce nesmí dotýkat kraje: dejte do formy polovinu hmoty, udělejte lžící žlábek, položte do něj vejce těsně za sebou a zakryjte je zbytkem hmoty. Kolem každého vejce musí být aspoň centimetr masa, jinak se sekaná při krájení rozlomí.
Vejce vařte přesně devět minut, ne déle. V troubě se ještě dopečou a přeuvařený žloutek zešedne a začne být suchý.
Co k sekané podávat
Teplá se u nás jí s domácí bramborovou kaší a kyselou okurkou, výpek z pekáče se přelije na kaši. Studená je ale skoro lepší: krájím ji na centimetrové plátky do chleba s hořčicí. O svátcích ji dávám i vedle bramborového salátu jako na Vánoce, kde zastane roli řízku pro toho, kdo zrovna nechce smažené.
Sekaná pečeně jako od maminky
celkem 1 h 35 min · 6 porcí
Ingredience
- Na hmotu
- Do středu (volitelně)
- Na pekáč
Postup
-
Housky nakrájejte na kostky, zalijte mlékem a nechte 10 minut nasáknout. Pak je rukou vymačkejte tak, aby z nich mléko nekapalo, a nadrobte je prsty. Nemixujte je, z rozmixované housky je lepidlo a sekaná pak bude gumová.
-
Cibuli nakrájejte co nejjemněji a orestujte ji na lžíci sádla 6 až 8 minut do zlatova. Poslední minutu přidejte prolisovaný česnek. Nechte vychladnout — horká cibule by v syrové hmotě začala srážet vejce.
-
V míse smíchejte obojí mleté maso, vymačkanou housku, vychladlou cibuli s česnekem, vejce, hořčici, sůl, pepř, majoránku a papriku. Hněťte rukama aspoň 5 minut, dokud hmota nedrží pohromadě a nelepí se na okraj mísy.
Hmota promíchaná a vyhnětená v míse -
Uždibněte kousek hmoty velikosti ořechu a opečte ho na suché pánvi. Ochutnejte a podle toho dosolte nebo přidejte koření. Tenhle krok nevynechávejte, syrovou hmotu ochutnat nemůžete a po upečení už nedosolíte.
-
Hmotu asi desetkrát zvedněte a plácněte zpátky do mísy. Vyženete tak vzduchové kapsy, které při pečení praskají a trhají povrch. Zní to hloupě, ale je to nejúčinnější trik proti prasklinám, jaký znám.
-
Pekáč nebo formu vymažte sádlem a vysypte strouhankou. Pokud dáváte vejce dovnitř, rozprostřete polovinu hmoty, udělejte lžící podélný žlábek, položte do něj vejce těsně za sebou a přikryjte druhou polovinou. Kolem vajec musí zůstat aspoň centimetr masa.
-
Mokrýma rukama vytvarujte hladký bochník bez trhlin, kraje trochu zaoblete. Na dno pekáče kolem sekané nalijte 200 ml vody. Pára v troubě je to, co drží povrch vláčný.
Vytvarovaný bochník v pekáči s vodou -
Pečte prvních 20 minut na 180 °C. Nižší teplota na začátku nechá povrch ztuhnout pomalu a spolu s párou ze dna pekáče je to nejlepší pojistka proti prasklinám.
-
Pak teplotu zvedněte na 200 °C a pečte dalších 40 až 50 minut; během té doby sekanou dvakrát přelijte výpekem ze dna. Hotová je, když po vpíchnutí špejle vyteče čirá šťáva bez růžového nádechu. Teploměr ukáže uvnitř 75 °C.
-
Nechte sekanou v pekáči odpočívat aspoň 15 minut, teprve pak ji krájejte. Horká se drolí, odpočatá se krájí na čisté plátky. Výpek z pekáče slijte do misky a podávejte ho k bramborové kaši.
Upečená sekaná nakrájená na plátky s výpekem
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 425 kcal
- Bílkoviny
- 36 g
- Tuky
- 25 g
- Sacharidy
- 15 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Nahraďte 150 g vepřového stejným množstvím nadrobno nakrájeného uzeného masa nebo kvalitní šunky. Sekaná bude výraznější a na řezu hezky mramorovaná. Soli v tom případě dejte jen lžičku, uzené je slané samo o sobě.
Do středu místo vajec dejte pruh z 200 g scezeného dušeného špenátu smíchaného se 100 g tvrdého sýra. Zelený pruh na řezu vypadá slavnostně a sekaná je díky němu vláčnější. Pečte o 5 minut déle, náplň je vlhká.
Když nemáte hovězí, použijte 800 g vepřové plece a přidejte jednu nahrubo nastrouhanou mrkev. Mrkev vsaje část tuku a sekaná se nerozpadá tolik, jako když je jen z vepřového. Chuť je o poznání sladší.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží sekaná v uzavřené nádobě 4 dny a studená na chleba je podle mě lepší než teplá. Plátky ohřívejte krátce na pánvi na kapce sádla, ne v mikrovlnce — na pánvi dostanou opečený kraj. Zmrazit se dá už nakrájená a proložená papírem, vydrží 2 měsíce.
Časté otázky
Proč se mi sekaná při krájení rozpadá?
Buď byla hmota málo prohnětená, nebo jste sekanou krájeli horkou. Pět minut poctivého hnětení rozvine v mase bílkoviny, které drží bochník pohromadě. A po vytažení z trouby jí dejte aspoň čtvrt hodiny odpočinout, teprve pak berte nůž.
Můžu místo housky použít strouhanku?
Můžete, ale sekaná bude sušší. Strouhanka vlhkost nasaje a nevrátí, kdežto houska namočená v mléce ji při pečení postupně uvolňuje. Když nemáte housku, použijte 100 g strouhanky a přidejte navíc 100 ml mléka a jedno vejce.
Jak poznám, že je sekaná uvnitř hotová?
Vpíchněte doprostřed špejli nebo tenký nůž a chvíli počkejte. Vyteče-li čirá šťáva bez růžového zabarvení, je hotovo. Teploměr ukáže uvnitř 75 °C. Pouhá hnědá kůrka nic neznamená, ta bývá hotová dávno předtím.
Dá se sekaná upéct v chlebíčkové formě?
Dá a drží pak krásný tvar, jen počítejte s delším pečením o 10 až 15 minut, protože hmota je vyšší. Formu vymažte a vysypte strouhankou. Vodu v tomhle případě nalijte do pekáčku pod formu, ne přímo k sekané.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
