Vepřové na kmíně je jedno z těch jídel, kterými se v české kuchyni měří všechno ostatní. Není v něm nic než maso, cibule, kmín a voda — a přesto se dá pokazit hned na třech místech.
Uvaří se i v podnájmu se dvěma plotýnkami, nic víc na něj člověk nepotřebuje. Tehdy jsem maso zalila vodou až nahoru, aby to prý šlo rychleji, a pak se divila, proč šťáva chutná jako osolená voda s kmínem. Trvalo mi roky, než mi došlo, že chuť nedělá kmín, ale cibule a poctivě opečené maso.
Dnes mám dvě pravidla: cibule se musí rozvařit do ztracena a maso nikdy neplave. Zbytek obstará čas.
Plec, krkovice nebo kýta — rozhoduje tuk
Nejspolehlivější je vepřová plec. Má dost tuku i vaziva, takže po hodině a půl drží kostky tvar, ale pod vidličkou se rozpadají. Kýta je libová a ráda vyschne; jestli ji přesto chcete použít, přidejte do hrnce plátek slaniny navíc a hlídejte čas.
Krkovici beru, když čekám návštěvu a chci mít jistotu. Je nejšťavnatější, jen počítejte s tím, že šťávu budete na konci odmašťovat. Pečenou vcelku ji mám popsanou v článku o pečené krkovici na cibuli, sem ale patří nakrájená na kostky velké asi tři centimetry, tedy zhruba jako dvě kostky cukru. Menší se rozpadnou na kaši, větší se nestihnou provonět.
Maso před opékáním osušte utěrkou. Mokré maso se v hrnci začne dusit ve vlastní šťávě a hnědá kůrka, ze které je půlka chuti, nevznikne vůbec.
Cibule dělá šťávu, mouka ne
Na kilo masa počítám půl kila cibule. Zní to jako moc, ale cibule se za hodinu a půl rozvaří tak, že po ní na talíři nenajdete stopu — zůstane jen hustá, nasládlá šťáva. Krájím ji na tenké půlměsíčky, ne na kostky; tenké plátky se rozpadnou dřív.
Restování cibule ve výpeku po mase je krok, který nemá smysl zkracovat. Deset až dvanáct minut na středním plameni, dokud okraje nezezlátnou. Přidejte k ní hned špetku soli — pustí vodu a nepřipálí se.
Já do vepřového na kmíně nikdy nedávám jíšku. Když mi šťáva přesto vyjde řídká, nechám ji odkrytou pár minut odpařit; teprve kdyby to nestačilo, sáhnu po některém z postupů, které jsem sepsala v článku jak zahustit omáčku bez hrudek. Mouka nasypaná do hotové šťávy udělá hrudky pokaždé.
Kmín: kolik, kdy a v jaké podobě
Používám obojí — celý i drcený. Celý kmín dá vůni a najdete ho na talíři, drcený pustí chuť do šťávy. Poměr mám zhruba tři ku jedné ve prospěch celého.
Kmín patří do hrnce až k orestované cibuli a jen na půl minuty, než se rozvoní. Když ho hodíte na rozpálený tuk samotný, zhořkne a tu hořkost už z jídla nedostanete. Špetku drceného si nechávám na úplný závěr, do hotové šťávy — vůně je pak čerstvá, ne uvařená.
A ještě jedna drobnost: kmín z pytlíku, který vám leží v šuplíku třetí rok, nevoní. Rozetřete si trochu mezi prsty. Jestli neucítíte skoro nic, kupte nový, stojí pár korun.
Co k tomu podáváme
Doma je to jasné — houskový knedlík, který nasákne šťávu. Jestli si na něj netroufáte, mám postup rozepsaný v článku houskové knedlíky krok za krokem. K tomu kolečka syrové cibule a nic víc.
Když chci na stůl něco zeleného i v zimě, přihodím misku dušeného zelí. Kyselost zelí se se sladkou cibulovou šťávou potká překvapivě dobře. Patří to k českým obědům, které už nic dalšího nepotřebují.
Vepřové maso na kmíně s knedlíkem
celkem 2 h 10 min · 4 porce
Ingredience
- Na maso
- Do šťávy
- K podávání
Postup
-
Maso nakrájejte na kostky velké zhruba 3 cm a pořádně je osušte utěrkou. Osolte je až těsně před opékáním, jinak pustí vodu. Suché maso je jediná cesta k hnědé kůrce.
Vepřové nakrájené na kostky a osušené -
V širokém hrnci s tlustým dnem pořádně rozpalte sádlo a maso opečte po dvou dávkách, vždy 4–5 minut. Dno nepřeplňujte — namačkané kostky se začnou dusit a zůstanou bledé. Opečené maso odkládejte na talíř i se šťávou, která z něj vyteče.
Maso opečené do hnědé kůrky -
Do výpeku vsypte cibuli nakrájenou na tenké půlměsíčky a špetku soli. Restujte na středním plameni 10–12 minut, dokud okraje nezezlátnou a cibule nezměkne. Vařečkou přitom uvolňujte tmavý povlak ode dna, je v něm nejvíc chuti.
-
Přidejte nadrobno nasekaný česnek, celý i drcený kmín a bobkový list. Míchejte půl minuty, jen než se koření rozvoní — déle ne, kmín na rozpáleném tuku rychle zhořkne.
-
Vraťte maso i se šťávou z talíře, zamíchejte a podlijte horkou vodou. Tekutina má sahat nanejvýš do poloviny výšky masa. Zalité maso se vaří místo dušení a šťáva z něj bude vodová.
-
Přiklopte a duste na nejmenším plameni 90 až 120 minut. Každou půlhodinu nadzvedněte pokličku, zamíchejte a případně přilijte pár lžic horké vody. Maso je hotové, když se dá kostka bez odporu rozdělit vidličkou.
-
Odklopte pokličku, vmíchejte hořčici a nechte šťávu 10–15 minut mírně bublat, aby se odpařila a zhoustla. Zhoustne sama od rozvařené cibule, mouku nepotřebujete.
-
Vylovte bobkový list a dochuťte solí a pepřem. Úplně nakonec vmíchejte špetku čerstvě drceného kmínu a nechte jídlo pět minut odstát pod pokličkou. Podávejte s knedlíkem a kolečky syrové cibule.
Hotové maso na kmíně s knedlíkem
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 590 kcal
- Bílkoviny
- 40 g
- Tuky
- 43 g
- Sacharidy
- 12 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Místo kostek použijte celý kus plece kolem kilogramu. Opečte ho ze všech stran, položte na orestovanou cibuli, podlijte a pečte přiklopené na 160 °C dvě až dvě a půl hodiny. Maso se pak krájí na plátky a vypadá to na stole slavnostněji, i když chuť je stejná.
Hrst sušených hřibů namočte na dvacet minut do horké vody, nakrájejte je a přidejte k cibuli. Vodu z namáčení scedíte přes plátýnko a použijete místo části podlití. Šťáva zhoustne o něco víc a chutná jako podzim.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží vepřové na kmíně v uzavřené nádobě tři dny a druhý den je znatelně lepší, protože chuť cibule se srovná. Ohřívejte ho pomalu na plotně s lžící vody, v mikrovlnce maso tvrdne. Zamrazit se dá klidně na tři měsíce, jen ho pak nechte rozmrznout přes noc v lednici.
Časté otázky
Proč maso opékat, když se stejně dusí?
Protože při opečení vznikne na povrchu tmavá kůrka a na dně hrnce výpek — a z nich je většina chuti hotové šťávy. Sama jsem to léta vynechávala a divila se, proč mi maso na kmíně chutná mdle. Rozdíl poznáte hned na prvním soustu.
Můžu použít mletý kmín místo celého?
Můžete, ale dejte ho méně, asi třetinu množství, a přidávejte ho až úplně na konec dušení. Mletý kmín pouští chuť okamžitě a při dlouhém vaření zhořkne. Ideální je stejně kombinace celého a čerstvě drceného.
Šťávy mi zbylo málo a je hodně hustá. Co teď?
Přilijte pár lžic horké vody nebo vývaru a krátce provařte, ať se chuť spojí. Většinou to znamená, že dušení běželo na příliš velkém plameni nebo poklička netěsnila. Příště stačí mírnější oheň a hrnec, který dobře dosedá.
Jde vepřové na kmíně udělat v tlakovém hrnci?
Jde, počítejte zhruba 35 minut od zasyčení. Maso i opečení připravte úplně stejně, jen podlijte o něco méně, protože se v papiňáku nic neodpaří. Po otevření nechte šťávu ještě chvíli odkrytou bublat, jinak bude řídká.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
