Z babiččiny kuchyně mi zůstala jediná věc: otlučená plechová forma na bábovku s promáčklým krajem a tmavými mapami od šedesáti let pečení. Vyklápí se z ní líp než z obou mých novějších forem a dodnes nevím proč. Neděle na Moravě pro mě voní přesně takhle — vanilkou, kakaem a kávou.
Bábovka platí za recept pro začátečníky a v zásadě to sedí: žádné kynutí, žádný krém, jedna mísa. Zrádná jsou jen tři místa — studené máslo, ošizená forma a přemíchané těsto. Na všech třech se dá pěkně naběhnout; ta úplně první bábovka se často jí lžící rovnou z formy, protože ven prostě nejde.
Babička střídala bábovku s tvarohovými buchtami podle toho, co zrovna bylo ve spíži. Já se v neděli držím bábovky — a u každého kroku vám vysvětlím, proč se dělá právě takhle.
Měkké máslo a správná mouka rozhodují
Třená bábovka stojí na másle utřeném s cukrem do světlé pěny. Při šlehání se do ní dostane vzduch, který pak v troubě těsto zvedá — prášek do pečiva mu jen pomáhá. Studené máslo do pěny neutřete a rozpuštěné zase vzduch neudrží, proto ho vyndejte z lednice aspoň hodinu předem, spolu s vejci a mlékem — u třeného těsta škodí každá studená surovina.
Vejce přidávejte po jednom a po každém chvíli šlehejte. Když je do pěny hodíte všechna čtyři najednou, hmota se srazí a vypadá jako sražené mléko. Kdyby se to stalo, vmíchejte lžíci mouky z odváženého množství a šlehejte dál — většinou se spraví.
Mouku beru zásadně polohrubou, jako babička. Hrubší zrno dává bábovce pórovitou střídku, která se drobí tak akorát; z čistě hladké vyjde hutnější. Jestli polohrubou doma nemáte, smíchejte hladkou s hrubou půl na půl — tuhle a další záchrany jsem sepsala v článku jak nahradit chybějící suroviny při pečení.
A hlavně: mouku važte, neodměřujte hrnkem. Mezi lehce a pevně nabraným hrnkem je rozdíl klidně 40 gramů a právě mouka navíc je nejčastější důvod, proč bábovka vyjde suchá. Druhý nejčastější je přepečení, k tomu se dostaneme u postupu.
Forma: vymazat každou rýhu a po upečení nespěchat
Formu mažte měkkým máslem, štětcem nebo prsty, a poctivě — těsto se přichytí přesně tam, kde máslo chybí. Pak ji vysypte hrubou moukou, protočte v rukou a přebytek vyklepejte. Strouhanka funguje také, jen udělá kůrku tmavší a hrubší. Silikonovou formu mazat nemusíte, ale bábovka z ní nemá tak pěkně vypečený povrch.
Po upečení přijde na řadu vyklápění a tam platí: deset minut klidu. Horká bábovka je křehká a při okamžitém vyklopení se roztrhne; ve vychladlé formě zase ztuhne máslo a přilepí ji. Po deseti minutách klepněte okrajem formy o utěrku na lince a vyklopte jedním rázným pohybem. Když vzdoruje, položte na dno formy horkou vlhkou utěrku a minutu počkejte — pára ji pustí.
Mramor se dělá jedním pohybem
Kakao na sebe váže vlhkost, proto do tmavé části přijdou dvě lžíce mléka navíc — bez nich vyjde hnědá spirála sušší než zbytek bábovky. A kakao prosejte; hrudky, které nerozmícháte v mléce, nerozmícháte už vůbec.
Samotné mramorování je hlavně otázka odvahy přestat včas. Polovina světlého těsta, na ni tmavé, navrch zbytek světlého — a pak jen jednou projet vidličkou dokola, nahoru a dolů. Čím míň pohybů, tím hezčí kresba. Kdo v těstě vrtá dlouho, upeče bábovku rovnoměrně hnědou; i to jsem si jednou vyzkoušela.
Jak ji krájet a podávat
Nechte ji vychladnout celou, teplá se pod nožem drolí. Moučkovým cukrem sypu až těsně před podáváním — na uležené bábovce do rána zvlhne a zmizí. Podává se k nedělní kávě a největší zájem bývá o kousky s nejvypečenější kůrkou — o ty se u stolu vždycky svede malý boj. A když zmizí rychleji, než čekáte, mám pro nedělní odpoledne ještě jednu jistotu: palačinky s tvarohem.
Babiččina mramorová bábovka ze čtyř vajec
celkem 1 h 10 min · 1 bábovka (12 porcí)
Ingredience
- Na světlé těsto
- Na tmavou část
- Na formu a posypání
Postup
-
Máslo, vejce a mléko vyndejte z lednice aspoň hodinu předem. Formu o objemu 2 litry (průměr 22–24 cm) vymažte měkkým máslem opravdu do každé rýhy a vysypte hrubou moukou; přebytek vyklepejte do dřezu. Troubu předehřejte na 170 °C, horní a dolní ohřev.
-
Změklé máslo utřete s moučkovým i vanilkovým cukrem do světlé nadýchané pěny. Ručním šlehačem to trvá dobrých 5 minut — hmota má zesvětlat a viditelně zvětšit objem, protože právě tady vzniká nadýchanost celé bábovky.
Máslo s cukrem vyšlehané do pěny -
Vejce vklepávejte po jednom a po každém šlehejte asi půl minuty, než se úplně spojí. Přidejte citronovou kůru a špetku soli. Kdyby se hmota srazila, vmíchejte lžíci mouky z odváženého množství a šlehejte dál.
-
Mouku prosejte s práškem do pečiva. Na nejnižší otáčky ji zapracujte do máslové pěny střídavě s mlékem — třetina mouky, polovina mléka, a tak dále. Míchejte jen do spojení; delší šlehání s moukou udělá bábovku tuhou.
-
Do menší mísy oddělte zhruba třetinu těsta. Kakao rozmíchejte ve 2 lžících mléka na hladkou kašičku a vmíchejte je do oddělené části. Tmavé těsto má mít stejnou hustotu jako světlé.
-
Do formy dejte polovinu světlého těsta, na něj rovnoměrně rozprostřete tmavé a zakryjte zbytkem světlého. Vidličkou projeďte jednou dokola nahoru a dolů — víc ne. Formou pak lehce klepněte o linku, aby vyšly velké bubliny.
Světlé a kakaové těsto ve formě -
Pečte na 170 °C 45–50 minut a prvních 30 minut troubu neotvírejte, průvan by bábovku srazil. Špejli zapíchněte do nejvyššího místa: musí vyjet suchá, nanejvýš s pár drobky. Kdyby povrch tmavl příliš rychle, přikryjte ho alobalem.
-
Upečenou bábovku nechte 10 minut odpočinout ve formě — ani víc, ani míň. Pak klepněte okrajem formy o utěrku na lince a vyklopte ji jedním rázným pohybem na mřížku. Pokud drží, položte na dno formy horkou vlhkou utěrku a minutu počkejte.
-
Nechte ji na mřížce úplně vychladnout, aspoň hodinu — teplá se při krájení drolí. Moučkovým cukrem posypte až těsně před podáváním.
Vychladlá bábovka posypaná moučkovým cukrem
Varianty, které doma dělám
Do tmavé části vmíchejte místo kakaa 60 g jemně mletých vlašských ořechů a lžíci rumu, mléko navíc vynechte. Ořechová spirála je vláčnější než kakaová a voní po celém bytě. Babička ji pekla vždycky na podzim, když od strýce přišel pytlík čerstvých ořechů.
Kakao vynechte, do těsta dejte kůru z celého citronu a 2 lžíce citronové šťávy; mléka o ty dvě lžíce uberte. Vychladlou bábovku můžete přetáhnout polevou ze 100 g moučkového cukru a citronové šťávy. V létě ji takhle dělám k ledové kávě.
Oddělte žloutky od bílků. Žloutky utřete s máslem a cukrem, z bílků se špetkou soli ušlehejte tuhý sníh a vmíchejte ho stěrkou úplně nakonec, až po mouce. Je to deset minut práce navíc, ale bábovka je znatelně vzdušnější — babička práškem do pečiva odjakživa šetřila.
Jak recept uchovat
Zabalená v utěrce nebo pod poklopem vydrží při pokojové teplotě 4–5 dní a druhý den je lepší než čerstvá, chutě si sednou. Do lednice ji nedávejte, tam tvrdne. Nakrájené kousky klidně zamrazte v uzavřeném sáčku až na 3 měsíce; rozmrazí se za hodinu na lince.
Časté otázky
Proč se mi bábovka přilepila k formě?
Skoro vždycky za to může vymazání — máslo musí přijít opravdu do každé rýhy, tady se spěch nevyplácí. Druhý viník je načasování: horká bábovka se při vyklápění trhá, v úplně vychladlé formě zase ztuhne máslo a přilepí ji. Vyklápějte po 10 minutách a vzdorující formě pomozte horkou vlhkou utěrkou na dně.
Nemám polohrubou mouku. Můžu péct z hladké?
Můžete, střídka bude jen o něco hutnější. Nejblíž polohrubé se dostanete smícháním hladké a hrubé půl na půl. Samotnou hrubou nedoporučuju, střídka z ní bývá drsná a sušší.
Proč je bábovka suchá, když jsem postup dodržela?
Nejčastěji je v těstě víc mouky, než má být — hrnek místo váhy umí přidat i 40 gramů. Druhá možnost je přepečení: každá trouba peče jinak, proto špejli zkoušejte už po 45 minutách. A nezapomeňte na dvě lžíce mléka do kakaové části, kakao vlhkost z těsta vytáhne.
Bábovka uprostřed spadla. Kde se stala chyba?
Nejčastěji byla uvnitř nedopečená — proto zkouška špejlí — nebo se trouba otevřela v prvních 30 minutách a těsto srazil průvan. Třetí možnost je přemíra prášku do pečiva: těsto vyletí rychle nahoru a pak se neudrží. Víc než jeden sáček na tuhle dávku nedávejte.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
