Palačinky jsou u nás doma vstupní zkouška do kuchyně. Jsou ideální na první vaření s dětmi — nejdřív smějí míchat těsto, po čase dostanou i pánev. Vnučka už obrací hozením do vzduchu; úspěšnost má zatím tak sedm z deseti, ale nadšení sto procent.
Za ty roky učení vím docela přesně, kde se palačinky kazí. Není to při obracení, jak si každý myslí. Je to mnohem dřív — u hustoty těsta a u netrpělivosti. Těsto nalité na pánev hned po zamíchání se trhá skoro vždycky a žádná šikovnost s obracečkou to nezachrání.
Tady je můj postup na tenké palačinky s tvarohovou náplní, i s tím, co je dobré vědět o tvarohu, než ho v obchodě vůbec vezmete do ruky.
Těsto chce hladkou mouku a půl hodiny klidu
Do palačinek patří hladká mouka. S polohrubou je palačinka křehká a při rolování praská — tu si schovejte na babiččinu bábovku, tam je na svém místě. Mléko beru plnotučné; s polotučným to jde také, jen palačinky nejsou tak vláčné.
Hrudky řeším jednoduchým trikem od maminky: nejdřív umíchám z mouky, vajec a poloviny mléka husté těsto. V hustém se hrudky rozbijí skoro samy, metlička na ně dosáhne. Kdo to dělá obráceně a sype mouku do celého mléka najednou, honí pak hrudky po míse deset minut. Zbytek mléka přijde až do hladkého základu.
A teď to podstatné: hotové těsto musí 30 minut odpočívat. Mouka za tu dobu nabobtná a lepek, který se šleháním napružil, zase povolí. Poznáte to i okem — odpočaté těsto je hladší a lesklejší. Bez odpočinku se palačinky na pánvi trhají a jsou gumové. Po půlhodině těsto trochu zhoustne, proto správnou hustotu dolaďuji mlékem až těsně před pečením.
Jaký tvaroh koupit, aby náplň nevytekla
V regálu leží vedle sebe měkký tvaroh ve vaničce a tvrdý v kostce — a pro náplň to není jedno. Základ dělám z měkkého plnotučného: je krémový a snadno se utře. Odtučněnému se vyhněte, je krupičkovitý a suchý a žádný cukr to nespraví. Šetřit se dá jinde, na tvarohu ne.
Cukr přidávám po lžících a ochutnávám — tvaroh od tvarohu se liší kyselostí, takže gramáž v receptu berte jako vodítko. Citronová kůra je u mě povinná, náplň bez ní chutná ploše. A se zakysanou smetanou opatrně: náplň má držet na lžíci, ne z ní stékat. Řídká náplň je nejčastější důvod, proč pak palačinky na talíři plavou.
Načatá vanička navíc není žádné neštěstí — u mě skončí druhý den v žemlovce s jablky a tvarohem, tam se hodí do posledního gramu.
Pánev rozhoduje víc, než si myslíte
Peču na nepřilnavé pánvi o průměru 24 cm s nízkým okrajem — přes vysoký okraj se palačinka špatně podebírá. Pánev nechám na středním plameni rozehřát dobré dvě tři minuty. Zkouška je jednoduchá: kapka těsta musí po dopadu okamžitě zaprskat a ztuhnout. Na vlažné pánvi se těsto přilepí a první palačinku pak seškrabujete.
Tuk na pánev nelijte. Namočte kousek papírové utěrky v oleji a dno jen zlehka potřete; stačí to zopakovat po každé druhé až třetí palačince. Palačinky smažené v louži oleje jsou mastné, na okrajích tvoří krajkoví a rolují se špatně.
A první palačinka? Ta se nepovede skoro nikdy, pánev si teprve sedá. U nás se jí říká ochutnávková a kuchařka ji sní vestoje u sporáku. Počítejte s ní a nenechte se rozhodit.
Jak je podáváme u nás
Zarolované palačinky jen popráším moučkovým cukrem. K tomu lžička hustých povidel — stejných, jaká dávám na kynuté vdolky s povidly — a komu je to málo, přidá si kopeček zakysané smetany. V létě místo povidel poslouží rozmačkané jahody s trochou cukru.
Palačinky s tvarohem, které se netrhají
celkem 50 min · 12 palačinek (4 porce)
Ingredience
- Na těsto (pánev 24 cm)
- Na tvarohovou náplň
- K podávání
Postup
-
V míse prošlehejte hladkou mouku se špetkou soli a lžící cukru. Přidejte obě vejce a zhruba polovinu mléka a metličkou umíchejte husté, úplně hladké těsto — v hustém se hrudky rozbijí snadno. Teprve potom zašlehejte zbylé mléko.
-
Mísu přikryjte utěrkou a nechte těsto 30 minut odpočívat při pokojové teplotě. Tenhle krok nevynechávejte, bez něj se palačinky trhají. Po odpočinku těsto prošlehejte a případně dolijte 2–3 lžíce mléka: správně má stékat z naběračky souvislým pramínkem, zhruba jako smetana ke šlehání.
-
Mezitím utřete náplň. Tvaroh smíchejte vařečkou s moučkovým cukrem, vanilkovým cukrem a nastrouhanou citronovou kůrou. Zakysanou smetanu přidávejte po lžících, jen dokud není náplň dobře roztíratelná — má držet tvar na lžíci. Uložte ji do lednice, vychlazená se maže líp.
Hladká tvarohová náplň s citronovou kůrou -
Pánev rozehřejte na středním plameni, potrvá to 2–3 minuty. Zkouška: kapka těsta má hned zaprskat a během pár vteřin ztuhnout. Potom dno zlehka potřete papírovou utěrkou namočenou v oleji.
-
Menší naběračku těsta (asi 70 ml) nalijte doprostřed pánve a současně pánví krouživě otáčejte, aby těsto pokrylo celé dno tenkou vrstvou. Musí to být rychlé, těsto tuhne během okamžiku — kroužit začněte už při lití, ne až po něm.
-
Pečte zhruba minutu. Až okraje zezlátnou a začnou se samy odchlipovat od pánve, podeberte palačinku obracečkou v celé šířce a otočte ji. Druhá strana potřebuje jen 20–30 vteřin, pak palačinku sesuňte na talíř.
Okraje zezlátly a odchlipují se -
Palačinky vršte na sebe a přikrývejte druhým obráceným talířem. Vlastní párou zvláčnějí a při rolování nepraskají. Pánev znovu potřete olejem po každé druhé až třetí palačince, víc tuku není potřeba.
-
Náplň roztírejte na stranu, která se pekla jako druhá — první strana bývá hezčí a má zůstat navrchu. Na každou palačinku dejte 2 vrchovaté lžíce tvarohu, rozetřete je slabší vrstvou skoro až k okrajům a pevně zarolujte.
-
Palačinky poskládejte na talíře spojem dolů, poprašte moučkovým cukrem a podávejte s povidly nebo zakysanou smetanou. Nejlepší jsou vlažné — na horkých tvaroh řídne a studené zase tuhnou.
Hotové palačinky s moučkovým cukrem
Varianty, které doma dělám
Hrst rozinek (asi 50 g) zalijte dvěma lžícemi rumu, nechte 20 minut nasáknout a vmíchejte do tvarohu. Vnoučatům dělám druhou misku bez alkoholu — rozinky namáčím do jablečné šťávy a rozdíl skoro nepoznají.
Naplněné palačinky poskládejte těsně vedle sebe do vymazaného pekáčku, přelijte směsí 200 ml smetany ke šlehání, jednoho vejce a lžíce cukru a zapečte 20 minut na 180 °C. Nedělní verze — vypadá slavnostně, a přitom je to stejná práce plus trouba.
Nahraďte 100 ml mléka perlivou vodou. Palačinky jsou pak jemnější a lehčí, ale těsto se o něco hůř obrací, takže tuhle verzi doporučuji, až budete mít pár desítek palačinek za sebou.
Jak recept uchovat
Neplněné palačinky vydrží v lednici dva dny — proložte je pečicím papírem a zabalte do fólie, ať neoschnou. Stejně proložené se dají zamrazit až na dva měsíce; rozmrazujte je při pokojové teplotě a oživte pár vteřinami na suché pánvi. Naplněné snězte nejpozději do druhého dne, tvaroh je postupně zvlhčí.
Časté otázky
Proč se mi palačinky při obracení trhají?
V devíti případech z deseti proto, že těsto neodpočívalo — mouka nestihla nabobtnat a těsto nedrží pohromadě. Zbylý případ je obracení moc brzy: palačinka se musí nejdřív celá zatáhnout a okraje se mají samy odchlipovat. Teprve pak ji podeberte, a to celou šířkou obracečky.
Můžu si těsto namíchat večer předem?
Můžete, a docela se to vyplatí. Přikryté v lednici vydrží do druhého dne; ráno bude hustší, tak ho prošlehejte a dolijte pár lžic mléka. Palačinky z odleželého těsta se podle mé zkušenosti trhají ještě míň než z půlhodinového.
Náplň mi z palačinek vytéká. Co dělám špatně?
Buď jste to přehnali se zakysanou smetanou, nebo je tvaroh sám o sobě moc řídký. Nechte ho hodinu okapat v jemném cedníku nad miskou, případně vmíchejte kousek nastrouhaného tvrdého tvarohu. A plňte až vychladlé palačinky — na horkých tvaroh okamžitě řídne.
Dají se palačinky upéct dopředu pro návštěvu?
Dají, dělám to tak běžně. Upečené palačinky nechte přikryté na talíři a před podáváním je i s talířem prohřejte deset minut v troubě na 100 °C pod alobalem. Náplň mažte až na prohřáté — naplněné palačinky čekáním vlhnou.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
