Buchty byly první pečení, které jsem kdy dostala na starost sama. Bylo mi asi deset, babička mi svěřila plnění a já do každé nacpala tolik tvarohu, že se v troubě do jedné rozevřely. „Aspoň víš, jak to dopadá,“ řekla tenkrát. A já to vím dodnes: buchty většinou nezkazí těsto, ale netrpělivost a přeplněná dlaň.
Peču je pořád ze stejného poměru surovin — půl kila mouky, čtvrt litru mléka, půl kostky droždí. Co jsem za ta léta změnila, jsou drobnosti kolem: teplota mléka, hustota náplně, máslo na obalení. A právě tyhle drobnosti dělí buchty nadýchané od těch, které druhý den zaklepou o stůl.
Než se pustíte do těsta, přečtěte si tři věci níže. Žádná vás nestojí ani minutu navíc, jen se o nich musí vědět.
Tvaroh kupte v kostce, ne ve vaničce
Do náplně patří měkký tvaroh v kostce, ten zabalený ve staniolu. Tvaroh z vaničky je našlehaný a drží v sobě víc vody — roztírá se krásně, jenže tu vodu v troubě pustí, náplň zřídne a promáčí těsto zespodu. Buchty pak nejdou z pekáče ven vcelku.
Když už doma jinou možnost nemáte, vyložte cedník čistou utěrkou, vaničkový tvaroh do něj vyklopte a nechte aspoň dvě hodiny okapat v lednici. Zachráníte tím hodně. A pokud vám při pečení chybí i něco jiného — vanilkový cukr, rozinky, žloutek — mrkněte na můj přehled jak nahradit chybějící suroviny při pečení, ušetří vám cestu do obchodu.
Hotová náplň má být tak hustá, že v ní lžíce stojí. Spojí ji žloutek a pomůže i chvíle v lednici, dokud kyne těsto. Řídká náplň si v troubě najde cestu ven každou skulinou, to mi věřte.
Vlažné mléko a půl kostky droždí stačí
Největší chybu jsem léta dělala já sama: dávala jsem mléko moc teplé v naději, že těsto vykyne rychleji. Jenže droždí je živé a horké mléko ho zabíjí — těsto pak kyne líně a napůl, pokud vůbec. Vlažné znamená, že v mléce prst bez mrknutí udržíte. Když zaváháte, radši chladnější.
Na půl kila mouky počítejte půl kostky čerstvého droždí, tedy 21 gramů. Celá kostka kynutí skoro neurychlí, zato je z buchet cítit. A kvásek si těch deset minut klidu zaslouží vždycky — je to zároveň zkouška, jestli droždí vůbec žije.
Mouku beru polohrubou, těsto z ní drží tvar a je pěkně vláčné. Hněte se deset minut, ne dvě — dobře vyhnětené se leskne a samo se pouští mísy. Stejné těsto, jen jinak tvarované, dělám i na kynuté vdolky s povidly, takže se vám vyplatí naučit se ho pořádně jednou a mít z toho dva recepty.
Spojem dolů a máslem nešetřit
Díly těsta vážím. Šestnáct kusů po zhruba šedesáti gramech — zní to puntičkářsky, ale stejně velké buchty se pečou stejně rychle a žádná nezůstane uvnitř syrová. Placku rozmáčknu v dlani, doprostřed vrchovatá lžíce náplně, okraje přetáhnout a stisknout. Spoj musí zůstat čistý; okraj umazaný od tvarohu se neslepí.
Každou buchtu pak obalím v rozpuštěném másle a kladu do pekáče spojem dolů, těsně vedle sebe. Máslo mezi buchtami není rozmar — díky němu se upečené dají od sebe trhat a mají ty měkké, vláčné boky, kvůli kterým je všichni milujeme.
A poslední věc, ta nejtěžší: naplněný pekáč nechte ještě 20 až 30 minut přikrytý dokynout. Vím, že už chcete péct. Ale tohle druhé kynutí rozhoduje o nadýchanosti víc než cokoli jiného a jeho vynechání poznáte hned při prvním stisknutí.
Kdy jsou nejlepší
Hodinu po upečení, ještě vlažné, s hrnkem mléka nebo bílou kávou. Moučkovým cukrem sypu až na talíři, na teplých buchtách se rozpustí a lepí. U nás bývaly buchty sobotní večeře a nikomu to nepřišlo divné. Kdo má radši otevřené koláčky s drobenkou, ať zkusí moje moravské koláče — náplň je skoro stejná, jen práce je s nimi o kus víc.
Tvarohové buchty jako od babičky
celkem 3 h · 16 buchet
Ingredience
- Na těsto
- Na náplň
- Na dokončení
Postup
-
Do vlažného mléka — prst v něm pohodlně udržíte, zhruba 35 °C — rozdrobte droždí, přidejte lžičku cukru z odváženého množství a lžíci mouky. Nechte 10–15 minut stát; na hladině má vyrůst pěnová čepice. Když se nic neděje, droždí je mrtvé a nemá cenu pokračovat.
-
Do velké mísy prosejte mouku, přidejte zbylý cukr, sůl a najemno nastrouhanou citronovou kůru. Udělejte uprostřed důlek, vlijte kvásek, žloutky a rozpuštěné, už jen vlažné máslo. Rozinky mezitím zalijte rumem nebo horkou vodou, ať změknou.
-
Hnětejte v ruce 10 minut, v robotu 6–8 minut na nižší rychlost. Hotové těsto je hladké, pružné a odlepuje se od stěn mísy. Pokud se lepí i po deseti minutách, přisypávejte mouku po lžících, ne po hrstech — přemoučené těsto je hutné.
-
Mísu přikryjte utěrkou a nechte těsto kynout na teplém místě bez průvanu 60–75 minut, než zdvojnásobí svůj objem. Já ji v zimě stavím k radiátoru, v létě stačí linka. Dobře vykynuté těsto po píchnutí prstem vrací důlek jen pomalu.
Vykynuté těsto zdvojnásobilo objem -
Mezitím připravte náplň: tvaroh utřete s moučkovým i vanilkovým cukrem a žloutkem, vmíchejte okapané rozinky. Má být hustá tak, že v ní lžíce stojí. Dejte ji do lednice ztuhnout, bude se s ní líp plnit.
-
Rozpusťte máslo na dokončení a částí vymažte pekáč zhruba 25 × 35 cm. Vykynuté těsto vyklopte na lehce pomoučený vál, rozdělte na 16 dílů po zhruba 60 g a z každého vytvarujte kuličku. Nechte je 5 minut odpočinout, těsto se pak při plnění netrhá.
-
Každou kuličku rozmáčkněte v dlani na placku, doprostřed dejte vrchovatou lžíci náplně a okraje přetáhněte přes sebe. Spoj pevně stiskněte a hlídejte, ať zůstane čistý od tvarohu — mastný okraj se neslepí a náplň by utekla.
-
Buchty obalte ze všech stran v rozpuštěném másle a skládejte do pekáče spojem dolů, těsně vedle sebe. Přikryjte utěrkou a nechte 20–30 minut dokynout; mezitím troubu rozehřejte na 180 °C, horní a spodní ohřev.
Buchty naskládané v pekáči před dokynutím -
Pečte 25–30 minut dozlatova. Pokud buchty po dvaceti minutách tmavnou příliš rychle, přikryjte je alobalem. Horké ještě v pekáči potřete zbytkem másla a na 10 minut přikryjte utěrkou — kůrka krásně změkne. Cukrem sypte až před podáváním.
Zlaté buchty potřené máslem
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 335 kcal
- Bílkoviny
- 8 g
- Tuky
- 16 g
- Sacharidy
- 39 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Místo tvarohu dejte do každé buchty lžičku hustých švestkových povidel. Musí být opravdu tuhá — džem ani řídká povidla nepoužívejte, v troubě se rozvaří a vytečou. Povidlové buchty vydrží vláčné ještě o den déle než tvarohové.
Svařte 150 g mletého máku se 150 ml mléka a 60 g cukru na hustou kaši, zjemněte lžičkou másla a nechte úplně vychladnout. Teplá maková náplň by roztápěla těsto, proto ten chlad. Manžel by makové bral každý týden.
Těsto zadělejte večer, mísu zakryjte fólií a dejte do lednice. Ráno ho nechte hodinu ohřát na lince a pokračujte od dělení na kuličky. Pomalé kynutí chuti jen prospěje a k snídani máte čerstvé buchty bez ranního vstávání za tmy.
Jak recept uchovat
Buchty nechte v pekáči přikryté utěrkou a skladujte při pokojové teplotě, vláčné vydrží dva až tři dny; v lednici zbytečně tvrdnou. Druhý den jim vrátí měkkost pár vteřin v mikrovlnce nebo chvilka v troubě na 150 °C. Upečené se dají zamrazit až na dva měsíce — rozmrazujte při pokojové teplotě a krátce prohřejte.
Časté otázky
Můžu použít sušené droždí místo čerstvého?
Můžete, na tohle množství mouky jeden 7g sáček. Instantní sušené droždí smíchejte rovnou s moukou a kvásek vynechte; počítejte ale s tím, že kynutí potrvá o čtvrt hodiny déle. Já zůstávám u čerstvého, těsto z něj líp voní.
Proč mi náplň při pečení vytekla?
Buď byla řídká, nebo nedržel spoj. Tvaroh z vaničky pouští vodu, proto beru kostku; a okraj placky musí zůstat při plnění čistý, protože umazaný od tvarohu se neslepí. Pomáhá i skládat buchty spojem dolů — vlastní váha ho drží zavřený.
Buchty vyšly hutné, ne nadýchané. Kde se stala chyba?
Skoro vždycky u tepla nebo času. Horké mléko zabije droždí, nedokynuté těsto nemá v sobě vzduch a vynechané druhé kynutí v pekáči je znát nejvíc. Projděte si tyhle tři body; mouka za to může jen málokdy.
Nemám polohrubou mouku. Stačí hladká?
Stačí. Těsto z hladké je jemnější a o něco lepivější, mouku proto při hnětení přidávejte po lžících. Z hrubé bych buchty nedělala, těsto se z ní drobí. Moje nejmilejší kombinace je půl na půl hladká s polohrubou.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
