Minulý měsíc se mi to stalo zase: těsto na bábovku napůl umíchané, trouba vyhřátá na 170 °C — a v lednici jedno jediné vejce místo tří. V neděli, samozřejmě. Kdysi bych běhala po Brně a sháněla otevřený krámek, dnes už vím, že nemusím. Většina běžných surovin se dá v těstě nahradit, jen je potřeba vědět čím a v jakém poměru.
Dřívější generace by se ostatně celému tomuhle článku smály. Pekla v dobách, kdy máslo nebo šlehačka v obchodě prostě nebyly, a náhrady pro ni nebyly nouzovka, ale běžný provoz. Půlku jejích triků používám dodnes. Tu druhou půlku posbírá člověk za ta léta sám — často metodou pokus, omyl a koš.
Vezmeme to popořadě: máslo, vejce, droždí, kypřicí prášek, podmáslí, vanilkový cukr a mouka. U každé suroviny najdete, čím ji zastoupit a v jakém množství — a poctivě přiznám i případy, kdy náhrada selže a je rozumnější upéct ten den něco jiného.
Máslo: olej funguje líp, než čekáte
Máslo není čistý tuk — zhruba pětinu tvoří voda a mléčná sušina. Proto se nenahrazuje olejem jedna ku jedné: za 100 g másla počítejte 80 ml oleje, jinak bude těsto zbytečně mastné. Sáhněte po oleji bez výrazné chuti, řepkovém nebo slunečnicovém. Olivovým jsem si jednou zkazila celou vánočku a od té doby ho nechávám na saláty.
Ve třených těstech olej obstojí skvěle — moučník s ním zůstane vláčný o den dva déle než s máslem. Když tedy chystáte babiččinu bábovku a máslenka zeje prázdnotou, klidně ho použijte. Margarín na pečení v kostce funguje kus za kus; jen pozor na měkké roztíratelné margaríny z kelímku, ty mají hodně vody a těsto z nich bývá řídké.
Kde náhradu nezkoušejte: křehká těsta a drobenka. Linecké i drobenka stojí na studeném másle — dělá křehkost i chuť a olejem to neošidíte. Drobenka z oleje se v troubě sleje do jednolité tvrdé krusty a je po parádě.
Vejce: banán, tvaroh, nebo lněné semínko
Nejdřív dobrá zpráva: v běžném třeném těstě nahradíte jedno i dvě vejce, aniž si toho kdo všimne. A teď ta horší: víc než dvě ne. V těstech, která na vejcích stojí — piškot, odpalované těsto, sněhové pusinky — se bez nich neobejdete vůbec, tam vejce drží celou stavbu a žádná náhrada to neumí.
Za jedno vejce dejte půlku dobře zralého banánu rozmačkanou vidličkou, 60 g měkkého tvarohu, 3 lžíce jablečného pyré, nebo lžíci mletého lněného semínka rozmíchanou ve 3 lžících vody — tu nechte deset minut stát, než zhoustne na gel. Banán je v moučníku cítit, s tím počítejte: do kakaového těsta ano, do vanilkového raději tvaroh. Jablečné pyré si zavařuju každý podzim, když kupuju jablka na jablečný závin — pár sklenic navíc se v komoře nikdy neztratí.
Droždí: čerstvé a sušené se zastoupí, kypřicí prášek ne
Půl kostky čerstvého droždí, tedy 21 g, zastoupí jeden sáček sušeného o 7 g — poměr tři ku jedné platí i pro jiná množství a obojí stačí na 500 g mouky. Sušené droždí vmíchejte rovnou do mouky, kvásek dělat nemusíte. Těsto s ním kyne o něco pomaleji, tak si přidejte čtvrt hodiny rezervu.
Na co ale narážím pořád dokola: droždí a kypřicí prášek nejsou totéž a vzájemně se nezastoupí. Droždí pracuje pomalu a dává těstu pružnou, vláknitou střídu; prášek těsto jen rychle napění v troubě. Kynuté těsto na tvarohové buchty s kypřicím práškem neuděláte — vznikne cosi mezi litým moučníkem a chlebem, jen ne buchta. Když droždí došlo, upečte ten den něco třeného a buchty nechte na zítřek.
Kypřicí prášek: jedlá soda a něco kyselého
Kypřicí prášek není nic jiného než jedlá soda s kyselinou namíchaná dohromady — takže si ho doma vyrobíte sami. Za jednu lžičku prášku stačí čtvrt lžičky jedlé sody, k tomu do těsta lžíce citronové šťávy nebo octa. Soda je totiž zhruba třikrát silnější než hotový prášek — víc jí nesypte, nic tím neuspěcháte. A ještě líp: pokud jsou v receptu podmáslí, jogurt nebo zakysaná smetana, kyseliny je tam dost a stačí samotná soda.
Dvě upozornění. Soda bez kyselé složky nechá v moučníku mýdlovou pachuť a nažloutlé fleky — to není pověra, to je chemie, a ochutnala jsem to na vlastní jazyk. A těsto se sodou patří okamžitě do trouby: reakce začíná, jakmile se soda potká s vlhkem, a co vybublá už v míse, to už moučník v troubě nenakypří.
Podmáslí: mléko s citronem to zvládne
Recepty s podmáslím jsou u nás trochu popelka, přitom dává jedno z nejvláčnějších těst na lívance i hrnkové koláče. Když ho neseženete — a ono často není — nalijte do hrnku 240 ml mléka, přidejte lžíci citronové šťávy nebo octa a nechte deset minut stát. Mléko zhoustne a lehce se srazí. Přesně tak to má vypadat, nevylévejte to.
Druhá cesta: zakysaná smetana rozředěná mlékem napůl, případně bílý jogurt. Chuť je o něco plnější a těsto o chlup hutnější, ale v perníku ani v lívancích to nikdo nepozná. Jen pozor na záměnu opačným směrem — smetanu ke šlehání podmáslím nenahradíte, ta má v těstě úplně jinou roli.
Vanilkový cukr: lusk v cukru, nebo citronová kůra
Sáček vanilkového cukru váží 8 g a zastoupí ho stejné množství obyčejného cukru s pár kapkami vanilkového extraktu nebo špetkou mleté vanilky. Ještě lepší je udělat si zásobu dopředu: vyškrábnutý vanilkový lusk zastrčte do sklenice s krystalovým cukrem a za čtrnáct dní máte vanilkový cukr, který ten kupovaný strčí do kapsy.
A když doma není ani extrakt, ani lusk? Nastrouhaná kůra z půlky citronu dá moučníku jinou, ale moc příjemnou vůni — do tvarohových náplní se podle mě hodí ještě víc než vanilka. Jen citron předtím důkladně omyjte horkou vodou, nebo kupujte v biokvalitě.
Mouka: hladká za polohrubou ano, hrubá do jemného těsta ne
Polohrubou mouku namícháte z hladké a hrubé v poměru jedna ku jedné — nic jiného polohrubá vlastně není. Nemáte-li hrubou, poslouží samotná hladká: bábovka nebo koláč s ní budou mít jemnější a o maličko hutnější střídu, ale upečou se bez potíží. Obráceně to nefunguje, samotná hrubá zůstane v jemném třeném těstě písčitá.
Maminčin trik na obzvlášť jemný piškot: z každých 100 g hladké mouky odeberte lžíci a nahraďte ji lžící bramborového nebo kukuřičného škrobu. Střída je pak vysloveně sametová. U kynutého těsta naopak zůstaňte u polohrubé či hladké a škrob do něj nepleťte — lepek tam potřebujete celý, škrob by ho jen ředil.
Jedna náhrada ano, tři už ne
Náhrady vám zachrání nejedno nedělní pečení, ale mají jedno tiché pravidlo: po jedné. Olej místo másla v bábovce projde. Olej místo másla, banán místo vajec a soda místo prášku najednou — to už nezachraňujete recept, to zkoušíte úplně nový, a bez záruky. Proto doma držím železnou zásobu: sáček sušeného droždí, jedlou sodu, škrob a pár sklenic jablečného pyré. Stojí to pár desetikorun a neděle u trouby se pak nemusí rušit kvůli jednomu chybějícímu vejci.
Časté otázky
Čím nahradím tvaroh v náplni do buchet nebo koláčů?
Nejblíž je odkapaný bílý jogurt: nechte ho přes noc v cedníku vyloženém čistou utěrkou, pustí syrovátku a zhoustne. Z 500 g jogurtu získáte zhruba 300 g náhrady tvarohu. Chuť je o něco kyselejší, tak do náplně přidejte lžíci cukru navíc.
Funguje v pečení rostlinné mléko místo kravského?
V těstech ano, jedna ku jedné — ovesné i sójové se chovají skoro stejně jako kravské. Sójové se navíc s citronovou šťávou srazí podobně jako mléko, takže z něj uděláte i náhradu podmáslí. Vyhněte se jen slazeným verzím, ať vám nerozhodí cukr v receptu.
Dá se cukr nahradit medem?
Dá, ale s rozmyslem. Med je sladší a tekutý: za 100 g cukru dejte zhruba 70 g medu a uberte z receptu asi 20 ml tekutiny. Moučník s medem rychleji tmavne, proto troubu stáhněte o 10 °C a ke konci pečení ho hlídejte.
Čím nahradit rozinky v bábovce nebo závinu?
Nasekanými sušenými meruňkami, brusinkami nebo vlašskými ořechy — množství nechte stejné. A jestli rozinky nemusíte, jako půlka mé rodiny, klidně je vynechte úplně. Těsto na nich nestojí.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
