Bramboračka vypadá jako polévka, která se nedá zkazit. Pár brambor, hrst sušených hub, kmín a majoránka — co by se na tom dalo pokazit? Ledacos. Dobrých deset let jsem ji kazila hned třikrát jinak: vylitou vodou z namočených hub, majoránkou vhozenou do varu a jíškou spálenou do hněda.
Recept nemám z žádné knížky, okoukala jsem ho od maminky a ta zase od té své. Všechny tři chyby mám proto poctivě odzkoušené na vlastní rodině, takže vím, o čem píšu.
Nejlepší jsou sušené houby z vlastních zásob — od září se nosí po koších a suší se, co se do sklenic vejde. Ale klidně kupte pytlík sušených hřibů v obchodě, polévce to bohatě stačí.
Sušené houby: hrst stačí, ale vodu z nich nevylévejte
Na hrnec pro šest lidí počítám vrchovatou hrst sušených hub, na váze zhruba 25 gramů. Vypadá to jako nic, jenže sušením chuť hub mnohonásobně zesílí — hrst odvede v polévce víc práce než půl kila čerstvých.
Houby namočte na půl hodiny do vlažné vody. A teď to hlavní: ta hnědá voda není odpad, to je hotový houbový vývar. Léta jsem ji vylévala do dřezu, protože mi přišla kalná, a pak se divila, proč je bramboračka od maminky o tolik houbovější. Vodu do polévky přilijte, jen pomalu — poslední lžíci nechte na dně misky, tam se usadí písek.
Čerstvé houby ty sušené nenahradí, mají jinou, o dost jemnější chuť. Na podzim ale klidně kombinujte, pár čerstvých hřibů nebo klouzků polévce sluší. A když přinesete z lesa plný košík, udělejte si k večeři smaženici z hub s vejci a do polévky dejte jen zbytek.
Brambory a zelenina: záleží na typu i velikosti kostek
Kupujte brambory varného typu B, najdete ho na etiketě. Typ A drží tvar tak urputně, že polévku nezahustí, céčko se zase rozpadne na kaši. Béčko je zlatá střední cesta — kostky zůstanou vcelku, ale pustí do polévky dost škrobu, aby houstla i sama od sebe.
Brambory krájím na kostky asi 1,5 cm, kořenovou zeleninu o poznání drobněji, tak na centimetr. Vaří se pomaleji než brambory a takhle změkne všechno naráz. Mrkve dávám nejvíc, celeru a petržele méně; hlavně s celerem opatrně, umí houby přehlušit.
Cibuli nechte na sádle zezlátnout doopravdy, ne jen zesklovatět. Těch pět minut navíc dá polévce základ, který pak nemusíte dohánět kostkou bujonu.
Jíška, majoránka a česnek — posledních deset minut rozhoduje
Správná bramboračka je hustá tak, aby v ní lžíce sice nestála, ale ani se hned nepotopila. Zahušťuji světlou jíškou z másla a hladké mouky a smažím ji jen do světle zlatavé barvy a vůně po sušenkách. Tmavá jíška dodá polévce nahořklou pachuť, kterou už ničím nespravíte. Kdo jíšku nemusí, najde v článku jak zahustit omáčku i způsoby bez mouky — rozmačkané brambory fungují v bramboračce krásně.
Majoránka do varu nepatří. Dlouho jsem ji sypala do bublající polévky hned s bramborami a divila se, proč výsledek hořkne. Dnes ji vmíchám rozetřenou mezi dlaněmi až po odstavení: v horké, ale nevroucí polévce se rozvoní a nezhořkne. To samé česnek — utřený se špetkou soli přijde do hrnce úplně nakonec.
S čím ji podávat
U nás stačí silný krajíc chleba, klidně včerejšího. Nejlepší jsou krutony osmahnuté na másle; dělám jich vždycky dvojnásob, protože polovina zmizí ještě z pekáče. A jestli vám zachutnají, přijdou vhod i do česnečky se sýrem a krutony, naší druhé polévky na sychravé večery.
Bramboračka se sušenými houbami a majoránkou
celkem 1 h 10 min · 6 porcí
Ingredience
- Na polévku
- Na jíšku
Postup
-
Sušené houby zalijte v misce 300 ml vlažné vody a nechte je 30 minut nabobtnat. Potom je vyndejte děrovanou lžící, hrubě nasekejte a vodu si schovejte — je v ní polovina chuti celé polévky.
-
Brambory oloupejte a nakrájejte na kostky asi 1,5 cm, mrkev, celer a petržel na kostičky kolem 1 cm. Cibuli nasekejte najemno; česnek zatím nechte být, přijde na řadu až na konci.
Nakrájené brambory a kořenová zelenina -
V hrnci rozehřejte sádlo a cibuli na středním plameni zvolna osmahněte dozlatova, 5–7 minut. Přidejte kořenovou zeleninu a restujte dalších 5 minut, občas promíchejte.
-
Vmíchejte nasekané houby a kmín a minutu je nechte rozvonět. Přidejte brambory, bobkový list a nové koření a zalijte 1,3 l vody. Pomalu přilijte i vodu z hub — poslední lžíci s usazeným pískem vylijte.
-
Osolte lžičkou soli, přiveďte k varu a vařte na mírném plameni 20–25 minut, dokud brambory nezměknou. Zkuste kostku rozmáčknout o stěnu hrnce, má povolit bez odporu.
-
Mezitím připravte jíšku: v malém kastrůlku rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a za stálého míchání ji 2–3 minuty smažte na mírném plameni. Má jen lehce zezlátnout a vonět po sušenkách, ne hnědnout.
Světlá jíška z másla a mouky -
Do jíšky přilijte naběračku horké polévky a metličkou ji rozmíchejte dohladka. Teprve pak ji vlijte do hrnce, promíchejte a vařte ještě 10 minut, aby polévka zhoustla a zmizela moučná chuť.
-
Hrnec odstavte z plotny. Vylovte bobkové listy i kuličky nového koření, vmíchejte majoránku rozetřenou mezi dlaněmi a česnek utřený se špetkou soli. Přiklopte a nechte 5 minut jen tak stát.
-
Ochutnejte, dosolte a opepřete. Jestli je polévka hustší, než máte rádi, přilijte trochu horké vody. Podávejte se silným krajícem chleba nebo máslovými krutony.
Hotová polévka s houbami a majoránkou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 185 kcal
- Bílkoviny
- 4 g
- Tuky
- 7 g
- Sacharidy
- 28 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Na podzim přidávám 200–300 g čerstvých hřibů nebo klouzků. Nakrájejte je na plátky, orestujte zvlášť na másle, dokud se neodpaří puštěná voda, a vhoďte je do hrnce spolu s bramborami. Hrst sušených ale v polévce nechte, právě ty dělají tu hloubku.
Moje babička dávala do bramboračky kroupy. Uvařte 50 g krup zvlášť doměkka, zabere to asi 25 minut, propláchněte je a vmíchejte do hotové polévky. Je pak o poznání vydatnější — u nás se po ní v zimě žádné hlavní jídlo nepodává.
Když čekám návštěvu, servíruji bramboračku v chlebu. Z menších kulatých bochníků seřízněte víčko, vydlabejte střídku a bochníky vysušte 10 minut v troubě na 180 °C. Polévku udělejte o něco hustší a nalévejte ji až u stolu, aby chléb hned nepromokl.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží bramboračka v uzavřené nádobě 3 dny; každým dnem houstne, tak při ohřevu přilijte trochu vody a znovu dochuťte. Ohřívejte pomalu na plotně, ne v mikrovlnce — v té se brambory prohřejí nerovnoměrně. Mražení nedoporučuju, brambory po rozmrazení zmoučnatí.
Časté otázky
Nemám sušené houby. Můžu je nahradit čerstvými nebo žampiony?
Čerstvé lesní houby fungují, ale polévka bude chuťově mělčí — sušením houby získávají právě to, co dělá bramboračku bramboračkou. Žampiony beru jako nouzovku. Pytlík sušených hřibů dnes koupíte v každém větším obchodě a ve spíži vydrží dlouho, doporučuju mít ho v zásobě.
Proč je bramboračka nahořklá?
Skoro vždycky za to může majoránka vhozená do vroucí polévky, nebo jíška smažená do hněda. Majoránku přidávejte až po odstavení a jíšku smažte jen do světle zlatava. Hořknout umí i staré sušené houby — víc než dva roky ve sklenici jim nesvědčí.
Křupe mi mezi zuby písek. Co dělám špatně?
Vylili jste do hrnce vodu z hub až do dna. Písek se během namáčení usadí dole, proto vodu přilévejte pomalu a poslední lžíci obětujte. Když si nejste jistí, přeceďte ji přes papírovou utěrku nebo čisté plátýnko.
Můžu polévku uvařit den předem?
Určitě, odležením jen získá, houby se do ní krásně rozvoní. Počítejte ale s tím, že přes noc znatelně zhoustne, protože brambory dál sají tekutinu. Při ohřívání přilijte hrnek vody a znovu ochutnejte, jestli není potřeba dosolit.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
