Fazolová polévka s klobásou a majoránkou

K fazolové polévce si spousta lidí cestu najde až později. Přinesl si ji kdysi v hlavě z podnikové jídelny, popsal mi ji jako „hustou, červenou a s klobásou“ a chtěl ji doma. Trvalo mi tři pokusy, než jsem trefila poměr, a od té doby se u nás vaří nejmíň jednou měsíčně.

Luštěniny jsem dlouho podceňovala — připadaly mi jako jídlo z nouze. Pravda je, že hrnec sytého jídla pro čtyři vyjde na necelou stovku, a to je dneska argument sám o sobě.

Zrádná místa má tahle polévka dvě: tvrdé fazole a spálená paprika. Obojí se dá obejít, když víte kdy co dělat.

Suché fazole, nebo z konzervy?

Vařím ze suchých bílých fazolí a nebudu se tvářit, že je to bez práce — namáčení trvá dvanáct hodin. Sáček za třicet korun ale nakrmí čtyři lidi dvakrát a chuť je jiná: fazole ze suchých mají skořápku, která drží, a vlastní vývar, který polévku zahustí sám od sebe.

Namáčím vždycky přes noc ve studené vodě, aspoň trojnásobku objemu fazolí. Ráno vodu sliju a vařím v nové. Voda z namáčení do polévky nepatří — jsou v ní právě ty látky, kvůli kterým bývá po luštěninách těžko.

A hlavní pravidlo: sůl a cokoli kyselého až na konec. Když osolíte fazole na začátku vaření nebo do nich brzy dáte rajský protlak, slupka ztvrdne a fazole zůstanou po hodině stejně tvrdé jako po deseti minutách. Tohle jsem se naučila draze, protože jsem to zpackala i u čočky na kyselo, než mi to došlo.

Konzervované fazole samozřejmě fungují. Dvě plechovky po 400 g, propláchnout pod tekoucí vodou, přidat až posledních deset minut vaření. Polévka je pak hotová za půl hodiny, jen je řidší — zahustím ji o lžíci mouky navíc v zásmažce.

Klobása dělá chuť, ale musí se opéct zvlášť

Beru obyčejnou uzenou klobásu, tu za sto korun za kilo, nakrájenou na kolečka silná půl centimetru. Žádné párky, ty se v polévce rozvaří a chutnají mdle.

Kolečka opékám nasucho v hrnci ještě před vším ostatním, dvě tři minuty z každé strany, dokud nepustí tuk a nezískají tmavé okraje. Na tomhle tuku pak dělám cibulku a zásmažku — je v něm uzená chuť, která projde celou polévkou. Klobásu vylovím na talíř a vrátím ji až v posledních deseti minutách, aby zůstala pevná.

Ten samý postup používám i u čočkové polévky s párkem a u hrachové polévky s uzeninou. Uzené se u luštěnin vždycky vyplatí opéct dřív, než přijde do styku s vodou.

Paprika se pálí ve vteřinách

Sladká mletá paprika je v téhle polévce nepostradatelná a zároveň nejzrádnější surovina v celém receptu. Nasypaná na horký tuk zhořkne během deseti vteřin a hořkost už nikdo nepřebije.

Dělám to takhle: hrnec stáhnu z plotny úplně, počkám pět vteřin, teprve pak vsypu papriku, rychle promíchám a hned zaliju vodou. Zní to opatrnicky, ale tenhle jediný pohyb dělí dobrou fazolovku od té, kterou nikdo nedojí.

Rajský protlak přidávám až spolu s vodou a majoránku rozemnutou mezi dlaněmi až na konec, jinak se z ní vyvaří vůně. Úplně nakonec jde do hrnce lžíce octa nebo pár kapek citronu. Kyselina fazolovou probudí — bez ní chutná ploše a člověk pořád neví, co jí chybí. Napsala jsem o tom celý článek jak dochutit jídlo solí, kyselinou a tukem, protože je to nejčastější chyba, kterou u polévek vidím.

Co k ní na stůl

Krajíc žitného chleba a nic víc. Fazolovka je hustá tak, že se v ní lžíce nakloní a zůstane stát — přílohu nepotřebuje. Kdo chce, přidá si na talíř lžíci zakysané smetany a kolečko čerstvé cibule.

Varianty, které doma dělám

Jak recept uchovat

V lednici vydrží 4 dny a druhý den chutná lépe než první — fazole a klobása si přes noc vymění chutě. Ohřívejte pomalu za občasného zamíchání a případně dolijte trochu vody, protože polévka přes noc znatelně zhoustne. Mrazit ji můžete až 3 měsíce, jen počítejte s tím, že kolečka klobásy zdrsní; kdo je náročný, přidá klobásu čerstvě opečenou až po rozmrazení.

Časté otázky

Uložit

Uložte si recept

Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.

Uložit na Pinterest