V Brně jsme bydleli v paneláku, ke kterému patřil sklep, a v něm od podzimu ležela bedna brambor vystlaná novinami. Když bylo do výplaty daleko, což bývalo často, večeře byla hrnec brambor na loupačku, kostka tvarohu a pažitka z truhlíku na balkoně. Děti to zbožňovaly, protože se jedlo rukama a bylo u toho povoleno dělat nepořádek.
Dnes to vařím hlavně v létě, kdy je v kuchyni horko a nikomu se nechce stát dlouho u plotny. Je to jídlo s bramborem v hlavní roli, na kterém není co zkazit, a přesto se zkazit dá: stačí brambory rozvařit, oloupat je předem nebo koupit špatný varný typ.
O tom, jestli bude na stole večeře, na kterou se rodina těší, nebo hrnec vodnatých brambor, rozhodnou tři věci.
Jaké brambory na loupačku koupit
Chcete varný typ B, tedy polovarný. Na obalu bývá napsaný písmenem nebo slovem, u volně ložených se ptejte. Typ B drží tvar, ale je dost měkký na to, aby se nemuselo kousat. Slupka po uvaření pěkně praská a jde dolů v celých kusech.
Typ C, tedy moučný, se ve slupce rozdrolí a v hrnci vám z něj vznikne kaše, kterou lovíte děrovanou naběračkou. Nechte si ho na domácí bramborovou kaši, tam je jeho rozpadavost výhoda. Typ A je zase tak pevný, že v hotovém jídle působí sklovitě.
Vybírejte brambory podobně velké, ideálně tak akorát do dlaně. Když dáte do jednoho hrnce malou a velkou, malá se rozvaří dřív, než velká změkne. Já ty největší radši rozkrojím napůl, i když se tím část kouzla ztratí. A jestli máte první červnové brambory s tenoučkou slupkou, udělejte z nich radši nové brambory s koprem, na loupačku jsou zbytečně dobré.
Studená voda, sůl a kmín
Brambory dávám do hrnce se studenou vodou, ne do vroucí. Ve studené se prohřívají zvenku i zevnitř zároveň, kdežto vhozené do vroucí vody mají po dvaceti minutách měkký povrch a tvrdý střed. Voda má brambory přesahovat asi o dva prsty.
Solím vydatně, na litr vody vrchovatou lžičku. Slupka je clona, přes kterou projde jen část soli, takže tady se sůl šetřit nevyplácí. Nesolené brambory na loupačku chutnají jako nic a nezachrání je ani tvaroh.
Lžička celého kmínu do vody je moravská samozřejmost, kterou jsem přinesla od maminky. Chuť se do brambor dostane jen v náznaku, ale kuchyně voní tak, že se rodina začne scházet u sporáku dřív, než je hotovo. Kdo kmín nesnáší, ať ho vynechá, jídlo funguje i bez něj.
A prosím, nepropichujte je každou chvíli nožem. Každý vpich je díra, kterou se dovnitř dostane voda a ven vyplaví chuť. Zkoušejte je špičkou nože jen jednou a až po dvaceti minutách.
Tvaroh měkký, tvrdý, nebo se zakysanou smetanou
Nejjednodušší je měkký tvaroh ve vaničce. Stačí ho rozmíchat se solí a bylinkami a je hotovo. Tvrdý tvaroh v kostce má výraznější chuť, ale musíte ho nastrouhat a rozmíchat s mlékem nebo smetanou, jinak zůstane drobivý a suchý jako křída.
Poměr, který u nás vyhrál po letech zkoušení: 250 g měkkého tvarohu, tři lžíce zakysané smetany, hrst nastříhané pažitky, půl lžičky soli a hodně čerstvě mletého pepře. Zakysaná smetana tvaroh zvláční a přinese kyselinku, která se k horkým bramborám hodí líp než smetana sladká.
Jestli je tvaroh vodnatý, slijte tekutinu, která se ve vaničce sesbírala nahoře, a míchejte ho až těsně před podáváním. Sůl z tvarohu vytahuje syrovátku, takže osolený a hodinu odstátý tvaroh je vždycky řidší než ten čerstvě namíchaný.
Pažitku stříhám nůžkami rovnou do misky, nožem se natluče a zčerná. Když ji zrovna nemám, sáhnu po jarní cibulce nebo kopru. Zbylé bylinky ze svazku nevyhazuju, dají se schovat i na několik dní, jak jsem popsala v článku jak skladovat bylinky.
Co dát na stůl kolem
Máslo. Celý kus na prkénko, ať si každý ukrojí, kolik chce, a k tomu misku hrubozrnné soli. Horká oloupaná brambora s máslem a solí je půlka celého jídla.
Ke stolu dávám mísu okurkového salátu se smetanou nebo rajčata nakrájená s cibulí a octem. Kdo má větší hlad, přidá si plátek uzeného masa nebo tvrdé vejce. Za pokus stojí i pár nakrájených ředkviček, jejichž ostrost tvaroh hezky vyváží.
Brambory na loupačku s tvarohem a pažitkou
celkem 35 min · 4 porce
Ingredience
- Na brambory
- Na tvaroh
- K podávání
Postup
-
Brambory pořádně vydrhněte kartáčkem pod tekoucí vodou, slupka se bude jíst nebo aspoň držet v ruce. Poškozená místa a případné zelené skvrny vykrojte nožem. Neloupejte je, o slupku tady jde.
-
Vložte je do hrnce a zalijte studenou vodou tak, aby je přesahovala asi o dva prsty. Přidejte sůl a kmín. Studený start je důležitý, aby se prohřály rovnoměrně.
Brambory ve slupce zalité studenou vodou -
Přiveďte k varu a pak plamen stáhněte tak, aby voda jen mírně probublávala. Prudký var brambory rozhází a slupka se rozvaří na cáry. Hrnec nechte odklopený nebo jen pootevřený.
-
Vařte 20 až 30 minut podle velikosti. Hotové jsou, když do nich špička nože vjede bez odporu až do středu. Zkoušejte až po dvaceti minutách a jen jednou, každý vpich pouští chuť do vody.
-
Mezitím namíchejte tvaroh: v misce spojte tvaroh se zakysanou smetanou, přidejte sůl, hodně pepře a pažitku nastříhanou nůžkami. Míchejte jen krátce vidličkou, ať tvaroh nezřídne. Nechte ho stát v lednici do chvíle, než přijde na stůl.
Tvaroh s pažitkou a pepřem -
Uvařené brambory slijte a nechte je v odklopeném hrnci dvě minuty odpařit. Zbytková voda se odpaří a slupka na nich lehce popraská, což je přesně to, co chcete. Zatřeste hrncem, aby se rozvolnily.
-
Přendejte je do mísy vyložené utěrkou, která pojme páru a udrží je horké. Postavte na stůl misku tvarohu, máslo na prkénku a misku hrubé soli.
Horké brambory v míse s utěrkou -
Jí se to tak, že si každý bramboru sloupne přímo na talíři, dokud je horká, a namáčí ji do tvarohu. Slupka jde nejlíp dolů z horké brambory, u vychladlé se drží. Kdo chce, posype si talíř jarní cibulkou.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 540 kcal
- Bílkoviny
- 14 g
- Tuky
- 28 g
- Sacharidy
- 56 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Do namíchaného tvarohu vmíchejte 50 g nasekaných škvarků a lžíci cibulky osmažené dozlatova, a to až vychladlé, aby tvaroh nezteplal. Sůl pak dejte jen špetku, škvarky si ji nesou samy. Z letní večeře je tím pádem jídlo, po kterém se jde spíš na procházku než spát.
Do tvarohu utřete jeden stroužek česneku se špetkou soli a přidejte pět nakrájených ředkviček. Ředkvičky zamíchejte až těsně před podáváním, jinak pustí vodu a tvaroh zředí. K téhle verzi se hodí spíš tmavý chleba než další příloha.
Vychladlé brambory oloupejte, nakrájejte na kolečka a opečte na sádle s cibulkou dokřupava, asi deset minut. Tvaroh k nim dejte studený, jako předtím. Chuťově je to jiné jídlo, i když surovin je stejně.
Jak recept uchovat
Uvařené brambory ve slupce vydrží v lednici tři dny a druhý den z nich uděláte skvělé opečené brambory na cibulce nebo bramborový salát. Namíchaný tvaroh spotřebujte do dvou dnů, po delší době pouští syrovátku a je vodnatý.
Časté otázky
Čím nahradit tvaroh, když ho doma nemám?
Nejblíž je hustý bílý jogurt slitý přes cedník, s trochou soli a bylinek. Funguje i žervé rozmíchané s mlékem nebo obyčejná zakysaná smetana s pažitkou a česnekem. Kdo má rád výrazné chuti, rozetře k bramborám škvarkovou pomazánku.
Proč se mi brambory rozvařily a slupka se rozpadla?
Nejspíš to byl moučný varný typ C nebo příliš prudký var. Brambory na loupačku mají probublávat, ne se v hrnci zmítat. Když už se rozpadají, slijte je hned a nechte odpařit, zachráníte aspoň to, co drží pohromadě.
Jak poznám varný typ B, když na sáčku nic není?
Na balených bramborách bývá typ vyznačený písmenem A, B, nebo C, případně slovy salátový, polovarný a moučný. U volně ložených se ptejte prodavače, většinou to ví. Když neporadí nikdo, vezměte brambory s hladší a pevnější slupkou; ty hodně hrubé a suché bývají moučné.
Můžu brambory uvařit dopředu?
Můžete, ale slupka pak jde dolů podstatně hůř, drží se studené brambory jako přilepená. Jestli to jinak nejde, uvařte je nejvýš hodinu předem a nechte je v hrnci pod pokličkou zabalené do utěrky. Ohřívat je znovu ve vodě nedoporučuju, nasáknou a rozpadnou se.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
