Chlebový knedlík je pro mě důkaz, že se v české kuchyni nikdy nic nevyhazovalo. Z tvrdého pečiva, které by dneska většina lidí hodila do koše, je za půl hodiny příloha, po které spousta lidí sáhne radši než po tom houskovém. A stojí to pár korun.
Dlouho jsem si myslela, že se na něm nedá nic zkazit. Pak jsem ho jednou zadělala z měkkého včerejšího chleba, uvařila a při krájení se plátky táhly jako žvýkačka. Od té doby vím, že tady rozhoduje jediná věc — jak suché pečivo do knedlíku dáte.
Jaké pečivo do něj patří a jaké ne
Základ je starý chleba — kmínový, žitno-pšeničný, klidně i konec bochníku, co už nikdo nechce. K němu přidávám rohlíky nebo housky, zhruba v poměru dva díly chleba na jeden díl bílého pečiva. Samotný chleba dá knedlíku výraznou, lehce nakyslou chuť a tmavší barvu; samotné rohlíky by z toho udělaly obyčejný houskový knedlík, jen hůř.
Pečivo musí být opravdu tvrdé, dva až tři dny staré. Měkké nasákne mléko během chvilky a rozpadne se na kaši — knedlík je pak mazlavý a při krájení se táhne. Když máte jen čerstvé, nakrájejte ho na kostky a nechte je hodinu rozprostřené na plechu, případně je patnáct minut prosušte v troubě na 120 °C.
Do koše naopak patří pečivo plesnivé nebo mastné, jako jsou koláče a loupáky. Sladké pečivo si chuť podrží i po uvaření a v omáčce je to nepříjemné překvapení.
Mléko, vejce, mouka — poměr, který drží
Držím se poměru, který si pamatuju z maminčina sešitu: na 300 g pečiva 300 ml mléka, dvě vejce a 150 g hrubé mouky. Hrubá mouka je tady důležitá, hladká by knedlík utáhla a udělala z něj hutnou cihlu.
Postup má jedno pravidlo. Mléko musí být vlažné, ne horké, a nalévá se na kostky pomalu, ne najednou. Necháte to aspoň patnáct minut stát a mezitím jednou promícháte. Pečivo má být vláčné, ale kostky pořád rozeznatelné — jestli po zamáčknutí zůstane kaše, přidali jste mléka moc a musíte to dorovnat lžící mouky navíc.
Mouku zapracujte nakonec a jen krátce, dokud se těsto nespojí. Tady platí totéž co u houskových knedlíků: čím déle hnětete, tím tužší výsledek. Petrželka a špetka muškátového oříšku nejsou povinné, ale já je dávám vždycky.
Vaření v plátně — a když plátno nemáte
Klasicky se z těsta formují dvě šišky, zabalí se volně do pomoučeného plátna a vaří se v páře nad hrncem s vodou nebo přímo ve vroucí vodě dvacet pět minut. Slovo volně je klíčové: knedlík v páře nabude skoro o třetinu a v pevně utaženém plátně se udusí do tvrda.
Plátno doma nemá skoro nikdo, tak vám povím, jak to řeším já. Buď šišky vařím bez ničeho ve velkém hrnci mírně vroucí osolené vody — patnáct minut, otočit, dalších deset — nebo je napařuji na kusu pečicího papíru propíchaném vidličkou. Obojí funguje. Bez plátna má knedlík hladší povrch a o něco vlhčí kraje, ale rozdíl pozná jenom ten, kdo obě verze ochutná vedle sebe.
Hotový knedlík hned propíchněte špejlí a krájejte ho nití nebo ostrým nožem na plátky silné asi centimetr. Jestli vám knedlíky pravidelně splasknou nebo zůstanou uvnitř syrové, projděte si sedm nejčastějších chyb u knedlíků, tenhle druh je na ně stejně citlivý jako ostatní.
K čemu se hodí nejvíc
Chlebový knedlík má hrubší strukturu než houskový, a proto saje omáčku jako houba. Tam, kde je omáčky hodně, je jasnou volbou — u nás nejčastěji k houbové omáčce nebo ke svíčkové. K suchému masu bych ho nedávala, sám o sobě je docela výrazný a bez omáčky vysychá.
Zároveň je to příloha, po které týdenní útrata za nákup znatelně klesne: pečivo stejně zbylo a zbytek surovin vyjde na pár korun. Podobných receptů, kde se počítá každá koruna, mám víc v článku levné vaření pro rodinu. Chlebový knedlík vznikl z nouze a zůstal kvůli chuti — nic lepšího o něm říct neumím.
Chlebové knedlíky z tvrdého pečiva
celkem 50 min · 2 šišky (4 porce)
Ingredience
- Na těsto
Postup
-
Chleba i rohlíky nakrájejte na kostky velké asi 1,5 cm a nasypte je do velké mísy. Pečivo má být tvrdé; pokud je měkčí, prosušte kostky 15 minut v troubě na 120 °C a nechte je vychladnout.
Kostky tvrdého pečiva v míse -
Mléko ohřejte jen do vlažna, kolem 35 °C, a přelijte jím kostky. Nalévejte pomalu a ve dvou dávkách, ne všechno naráz. Nechte 15 minut odstát a jednou zlehka promíchejte.
-
Vejce rozšlehejte se solí, muškátovým oříškem a petrželkou a vlijte je na nasáklé pečivo. Promíchejte vařečkou tak, aby se vejce dostala všude, ale kostky zůstaly celé.
-
Vsypte hrubou mouku a zpracujte v těsto — rukou a jen tak dlouho, dokud se hmota nespojí, zhruba minutu. Těsto má být lepivé, ale soudržné: když ho nabere lžíce, drží tvar a nestéká. Je-li příliš řídké, přidejte mouku po lžících.
-
Mísu přikryjte utěrkou a nechte těsto 15 minut odpočinout. Mouka mezitím nabobtná a knedlík se pak líp tvaruje. Tenhle krok se rád vynechává a je to škoda.
-
Na pomoučené lince vytvarujte z těsta dvě šišky dlouhé asi 20 cm. Ruce si mezi tím lehce navlhčete vodou, těsto se pak k dlaním nelepí a povrch bude hladký.
Vytvarované šišky na pomoučené lince -
Šišky volně zabalte do pomoučeného plátna a zavažte s rezervou aspoň na dva prsty — knedlík při vaření nabude. Bez plátna je vařte volně nebo je napařujte na propíchaném pečicím papíru.
-
Vařte v páře nad hrncem s vodou 25 minut, nebo ve velkém hrnci mírně vroucí osolené vody 15 minut, pak otočte a dalších 10 minut. Voda nesmí divoce bublat.
-
Hotové knedlíky hned vyndejte, propíchněte na několika místech špejlí a nechte 2 minuty odpočinout. Pak je krájejte nití nebo ostrým nožem na plátky silné asi 1 cm a podávejte horké.
Knedlíky nakrájené na plátky
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 410 kcal
- Bílkoviny
- 16 g
- Tuky
- 7 g
- Sacharidy
- 70 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Vyškvařte 80 g slaniny nakrájené na kostičky, na výpeku osmažte jednu menší cibuli dozlatova a obojí vmíchejte do nasáklého pečiva ještě před moukou. Knedlík je pak výrazně masitější a hodí se ke kyselému zelí i jen tak s hořčicí. Soli v tom případě dejte jen půl lžičky, slanina svoje přidá.
Do nasáklého pečiva vmíchejte dva stroužky česneku utřené se špetkou soli a lžičku majoránky. Takový knedlík se krájí na kostky a dává se přímo do talíře se zelňačkou nebo s hrachovou polévkou. Petrželku pak vynechte, česnek s majoránkou si vystačí sami.
Mléko nahraďte stejným množstvím vlažné vody a přidejte lžíci oleje nebo rozpuštěného másla. Knedlík vyjde o něco méně vláčný a světlejší, ale drží stejně dobře a stejně dobře saje omáčku. Dělám to pokaždé, když mi mléko dojde a nechce se mi kvůli němu do obchodu.
Jak recept uchovat
Vychladlý knedlík zabalte do utěrky nebo do papírového sáčku a nechte v lednici, vydrží 3 dny. V plastové krabičce se zapotí a druhý den je nakyslý, tomu se vyhněte. Ohřívejte ho v páře 3 minuty nebo nakrájené plátky opečte na másle dokřupava, což je u nás populárnější než původní podoba. Zamrazit se dá nakrájený na plátky proložené papírem, vydrží 2 měsíce a rozmrazuje se rovnou v páře.
Časté otázky
Musí být pečivo opravdu tvrdé, nebo stačí včerejší?
Včerejší rohlík je hraniční, chleba z včerejška bývá ještě moc měkký. Rozhoduje to, jestli kostky po namočení zůstanou rozeznatelné — z měkkého pečiva vznikne kaše a knedlík se při krájení táhne. Nejrychlejší pojistka je prosušit kostky čtvrt hodiny v troubě.
Můžu do knedlíku dát i tmavý celozrnný chleba?
Můžete, ale ne celý podíl — nanejvýš třetinu. Celozrnné pečivo saje víc tekutiny a knedlík je po něm hutnější a výrazně nakyslejší. Když ho použijete, přidejte navíc 30 ml mléka.
Proč se mi knedlík po vytažení srazil?
Uvnitř zůstala pára, která ho při chladnutí stáhla. Proto se hotový knedlík hned propichuje špejlí, ideálně na třech čtyřech místech. Druhá možnost je, že jste ho vařili v pevně utaženém plátně a neměl kam nabýt.
Dá se těsto připravit dopředu?
Namočené pečivo s vejci klidně nechte v lednici i přes noc, mouku ale zapracujte až těsně před vařením. Těsto s moukou po pár hodinách zvlhne a knedlík vyjde těžší. Ráno tedy jen přisypat, chvíli spojit a vařit.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
