Čočkové karbanátky, které se nerozpadnou

Dcera přestala jíst maso v osmnácti a já se rok tvářila, že to přejde. Nepřešlo. Čočkové karbanátky bývají první bezmasé jídlo, u kterého si přidají i vyhlášení masožrouti, aniž by se ptali, co v tom je.

První várka mi ale skončila na pánvi jako čočková kaše. Rozpadly se všechny do jedné, sbírala jsem to obracečkou a nadávala si. Chyba nebyla v receptu, ale ve dvou věcech, které jsem vynechala, protože se mi zdály zbytečné: nechat uvařenou čočku vyschnout a dát hotovou směs na půl hodiny do lednice.

Dneska mi drží pokaždé. Ze všech luštěnin je čočka na karbanátky nejvděčnější — nemusí se namáčet a uvaří se, než stihnete prostřít stůl. A z pytlíku za pětačtyřicet korun je večeře pro čtyři i s tím, že si každý přidá.

Čočka se musí uvařit doměkka — a pak vysušit

Do salátu chceme čočku pevnou, tady je to naopak. Zrnka mají být úplně měkká, aby se dala rozmačkat vidličkou a držela hmotu pohromadě. Vařím proto o pět minut déle, než je na obalu, tedy zhruba půl hodiny.

Uvařenou čočku slijte a nechte ji v cedníku aspoň deset minut okapat. Pak ji rozprostřete v tenké vrstvě na plech nebo na utěrku a nechte stát dalších deset minut. Vypadá to jako zbytečné zdržení, ale právě ta voda vám karbanátky rozloží na pánvi. Já to poprvé odbyla a vím, jak to dopadne.

Textura je druhá věc, na kterou si dávám pozor. Dvě třetiny čočky rozmačkám vidličkou nadrobno, třetinu nechám celou — ve výsledném karbanátku pak něco klade odpor a nejde jen o měkkou hmotu. Stejnou logiku používám u květákových karbanátků s bramborem, tam je to ještě důležitější, protože květák sám o sobě žádnou strukturu nemá.

Co drží karbanátek pohromadě

Bez masa chybí bílkovina, která by se při smažení srazila a všechno stáhla. Nahrazují ji tři věci dohromady: vejce, strouhanka a jedna uvařená brambora ve slupce, rozmačkaná do směsi.

Brambora je moje pojistka. Škrob z brambory se při smažení spojí a hmota se přestane drolit; bez ní musíte přidat víc strouhanky a karbanátky pak chutnají po chlebu. Vezměte varný typ B, uvařte ji ve slupce a nechte úplně vychladnout, teplá brambora směs zvodnatí.

A pak ta půlhodina v lednici. Strouhanka mezitím nasákne zbylou vlhkost a směs znatelně ztuhne — z lepivé hmoty, kterou nejde tvarovat, se stane těsto, které pod rukama drží. Když směs po vychlazení pořád lepí na dlaně, přidejte lžíci strouhanky navíc a dejte jí ještě deset minut.

Koření: bez majoránky a česneku je to jen placka

Čočka je chuťově plochá, takže kořením nešetřete. Základ je majoránka, česnek a mletý kmín — přesně to, co dává chuť sekané a bramborákům. V bezmasém karbanátku je poznat ještě víc, protože je nic nepřebíjí.

Cibuli nikdy nedávám syrovou. Osmahnu ji na sádle dozlatova, což trvá osm minut, a poslední minutu k ní přihodím česnek. Syrová cibule v karbanátku zůstane tvrdá a chutná ostře. Nechte ji před smícháním vychladnout.

Směs bez masa má jednu velkou výhodu: dá se ochutnat. Než začnete tvarovat, vezměte půl lžičky, ochutnejte a klidně dosolte. Za ta léta jsem zjistila, že soli chce směs víc, než by člověk odhadl. Kdo si na dochucování netroufá, najde u nás celý článek o tom, jak dochutit jídlo.

Smažit, nebo péct?

Já smažím, ale poctivě na půl centimetru rozpáleného oleje a na středním plameni. Vysoký plamen kůrku spálí dřív, než se karbanátek uvnitř prohřeje, nízký ho nechá tuk nasáknout. Obracejte je jednou jedinkrát, po čtyřech minutách, a do té doby na ně nesahejte.

Pečení v troubě je lehčí a míň se u toho stojí — 200 °C, pětadvacet minut, v polovině obrátit a potřít olejem. Kůrka je jiná, sušší a méně křupavá, ale já to takhle dělám vždycky, když jich potřebuju udělat dvacet najednou.

Na talíř k nim patří domácí bramborová kaše a lžíce nadrobno nakrájené kyselé okurky. Když zbydou, druhý den je dávám studené do housky s hořčicí — a upřímně, takhle je mám nejradši. Kdo si chce z pytlíku čočky uvařit i něco teplého a omáčkového, ať zkusí čočku na kyselo s vejcem a cibulkou.

Varianty, které doma dělám

Jak recept uchovat

V lednici vydrží usmažené karbanátky tři dny v uzavřené nádobě a studené v housce s hořčicí jsou podle mě lepší než teplé. Ohřívejte je v troubě na 160 °C zhruba deset minut; v mikrovlnce změknou a přijdete o celou kůrku. Zamrazit se dají syrové vytvarované — rozložte je na plech, nechte ztuhnout a teprve pak přesypte do sáčku, aby se neslepily. Smaží se pak rovnou ze zmrazeného, jen o dvě minuty déle z každé strany.

Časté otázky

Uložit

Uložte si recept

Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.

Uložit na Pinterest