Čočka na kyselo se u nás vařila každého prvního ledna — babička hlídala, aby nikdo nevstal od stolu, dokud nedojedl, protože čočka prý znamená peníze. Jestli to funguje, posoudit neumím. Že se z jednoho pytlíku za třicet korun nají celá rodina, to posoudit umím, a proto ji vařím i v obyčejné úterý.
Zní to jako jídlo, které nejde pokazit. Jde. Léta jsem se divila, proč mi čočka občas zůstane tvrdá jako broky, i když bublá přes hodinu — a pak mi došlo, že si za to můžu sama. Solila jsem vodu hned na začátku a s octem jsem vždycky spěchala. Právě ocet přitom čočce spolehlivě brání změknout — a brzká sůl se nevyplácí taky, jen z jiného důvodu.
Dnes mám postup, který drží: nejdřív doměkka, potom zahustit, a teprve úplně nakonec sůl a ocet.
Vyberte velkozrnnou hnědou — a přebírejte
Do čočky na kyselo patří velkozrnná hnědá čočka. Drží tvar, a přitom se uvaří krémově. Červená se rozpadne na kaši dřív, než stihnete udělat jíšku, a drobná zelená francouzská zůstane pevná i po hodině; obě si nechte na jiné hrnce.
Pytlík vždycky vysypte na tác a přeberte. Nedělám to ze zvyku po babičce — dělám to od chvíle, kdy syn před lety kousl do kamínku. Potom čočku proplachujte ve studené vodě, dokud z ní neteče čistá.
Čočka, hrách a fazole jsou vůbec základ, když chcete uvařit hodně za málo peněz — kde všude se dá ušetřit, aniž to na talíři poznáte, jsem sepsala v článku o levném vaření pro rodinu.
Namočit se vyplatí, solit až nakonec
Namáčení není povinnost, ale já ho nevynechávám. Dvě tři hodiny ve studené vodě — klidně přes noc — zkrátí vaření téměř o polovinu a čočka je po něm znatelně stravitelnější. Namáčecí vodu vždycky slijte a vařte v čerstvé.
A teď pravidlo, kvůli kterému tenhle článek píšu: sůl a ocet patří do hrnce až úplně nakonec, když je čočka měkká a zahuštěná. V kyselé vodě slupka ztvrdne a čočka už pořádně nezměkne, ani kdybyste ji vařili do večera. Sůl si nechávám na konec z praktičtějšího důvodu: voda se během vaření odpaří a jídlo osolené na začátku snadno skončí přesolené. Totéž dodržuju u hrachu — v hrachové polévce s uzeninou platí to pravidlo úplně stejně.
Vody dávejte jen dva centimetry nad čočku. Víc nelijte: není to polévka a přebytek byste na konci slévali i s chutí. Kdyby se voda během vaření ztratila, dolévejte horkou z konvice — studená var zbytečně zastaví.
Jíška rozhodne, jestli bude na talíři příloha, nebo lepidlo
Zahušťuju světlou jíškou: máslo, hladká mouka, dvě tři minuty míchání, na posledních pár vteřin prolisovaný česnek — jen se má rozvonět, spálený zhořkne. Jíšku vmíchám do čočky a nechám ještě deset minut probublávat, aby mouka nechutnala syrově. Kdo si s jíškou zatím netyká, najde podrobnosti v článku jak zahustit omáčku, kde ji rozebírám krok za krokem.
Počítejte s tím, že čočka houstne i po odstavení. Na plotně má být o chlup řidší, než ji chcete mít na talíři. Tahle chyba se dělá běžně a na talíři pak skončí cosi, co drží tvar naběračky.
Ocet nakonec a po lžících: lžíce, zamíchat, ochutnat. „Na kyselo“ znamená příjemně navinulá, ne kyselá jak šťovík. U mě to bývají dvě lžíce a někdy ještě špetka cukru, aby se chuť zakulatila.
Volské oko, cibulka, okurka
Volské oko smažte na mírném plameni a žloutek nechte tekutý — rozříznutý na čočce funguje jako omáčka zadarmo. Cibuli krájím na půlkolečka a nechám ji na sádle pomalu zezlátnout; teprve ke konci přidám plamen, aby chytila křupavé okraje. K tomu kyselá okurka a krajíc chleba. Někdo si přidává párek, ale to už pak není bezmasé jídlo — a upřímně, čočka ho nepotřebuje.
Čočka na kyselo s vejcem a cibulkou
celkem 1 h 5 min · 4 porce
Ingredience
- Na čočku
- Na jíšku a dochucení
- K podávání
Postup
-
Čočku vysypte na tác a přeberte — kamínky nejsou legenda, ale občasná realita. Propláchněte ji ve studené vodě, dokud z ní neteče čistá, pak ji zalijte dostatkem studené vody a nechte 2–3 hodiny namáčet, klidně přes noc. Namáčecí vodu slijte.
Přebraná čočka namočená ve studené vodě -
Namočenou čočku dejte do většího hrnce, zalijte čerstvou studenou vodou zhruba 2 cm nad povrch a přidejte bobkové listy. Nesolte. Přiveďte k varu, sesbírejte pěnu a stáhněte plamen, aby jen mírně probublávala.
-
Vařte bez pokličky 20–25 minut; nenamočená čočka potřebuje 35–45 minut. Hotová je, když zrnko snadno rozmáčknete mezi prsty. Pokud vody ubude, dolévejte horkou z konvice, studená by var zastavila.
-
Mezitím udělejte jíšku: v malém kastrůlku rozpusťte máslo, vsypte mouku a za stálého míchání ji 2–3 minuty opékejte do světle zlaté barvy. Na posledních 20 vteřin přidejte prolisovaný česnek a hned odstavte, ať nezhořkne.
-
Z měkké čočky odeberte vodu jen tolik, aby hladina byla zhruba zarovno se zrny, a bobkové listy vylovte. Vmíchejte jíšku a nechte za občasného míchání 8–10 minut mírně probublávat, aby zmizela syrová chuť mouky. Míchejte až u dna, ráda se chytá.
Čočka zahuštěná jíškou do husté kaše -
Teprve teď dochuťte: sůl, pepř a ocet po lžících — lžíce, promíchat, ochutnat. Cílem je jemně navinulá chuť, ne kyselá; ostrost srovná špetka cukru. Počítejte s tím, že po odstavení čočka ještě zhoustne.
-
Cibuli nakrájejte na půlkolečka a na sádle ji nechte na středním plameni 8–10 minut pomalu zezlátnout. Ke konci plamen zvyšte a minutu dvě ji za stálého míchání dotáhněte dokřupava. Přendejte ji děrovanou lžící na papírovou utěrku, tam dokřupne.
-
Na pánvi rozpusťte kousek másla a usmažte volská oka: mírný plamen, 3–4 minuty, bílek pevný, žloutek tekutý. Sůl na žloutek nesypte, zůstaly by na něm světlé tečky — osolte až na talíři.
-
Čočku rozdělte do hlubokých talířů, na každou porci položte volské oko, štědře posypte cibulkou a přidejte kyselou okurku a krajíc chleba.
Čočka s volským okem a cibulkou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 680 kcal
- Bílkoviny
- 36 g
- Tuky
- 22 g
- Sacharidy
- 86 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Kolečka dvou párků orestujte na pánvi dozlatova a vmíchejte je do hotové čočky, případně přidejte na kostičky nakrájené uzené maso. Je to hospodská klasika a u nás doma mužská volba. O bezmasé jídlo tím ale samozřejmě přijdete.
Místo octa dolaďte čočku lákem z kyselých okurek — je jemnější a nese s sebou i chuť koření z nálevu. Počítejte s tím, že lák je slaný, takže se solí šetřete a ochutnávejte po každé lžíci. Babička jiný způsob neuznávala.
Jíšku vynechte, naběračku uvařené čočky rozmixujte tyčovým mixérem dohladka a vraťte do hrnce. Česnek v tom případě rozetřete se solí a vmíchejte přímo do čočky. Výsledek je lehčí a hodí se, když vaříte bezlepkově.
Jak recept uchovat
V lednici v uzavřené nádobě vydrží čočka 3 dny. Ohřívejte ji pomalu a s trochou horké vody, protože chladnutím výrazně houstne. Zamrazit ji můžete až na 3 měsíce — ale bez vajec a cibulky, ty připravujte vždy čerstvé.
Časté otázky
Proč čočka nezměkla, i když se vařila přes hodinu?
Skoro vždycky za to může ocet přidaný příliš brzy, případně stará čočka — čím déle leží ve spíži, tím déle se vaří. Svou roli hraje i tvrdá voda. Kyselé přidávejte zásadně až do měkké čočky a zásoby luštěnin spotřebujte ideálně do roka od nákupu.
Musím čočku namáčet?
Nemusíte, velkozrnná se uvaří i bez toho, jen počítejte s 35–45 minutami místo dvaceti. Namočená se ale vaří rovnoměrněji a je stravitelnější. Namáčecí vodu vždy slijte — právě do ní se uvolní látky, po kterých luštěniny nadýmají.
Můžu použít červenou čočku?
Na tohle jídlo ne. Červená je loupaná a během deseti minut se rozvaří na kaši, takže by z talíře bylo pyré. Nechte si ji do polévek; na kyselo potřebujete zrna, která drží tvar.
Čočka mi druhý den ztuhla na beton. Co s ní?
Nic neobvyklého, škrob při chladnutí tuhne dál. Při ohřívání přilévejte po lžících horkou vodu a míchejte, dokud se nevrátí do původní konzistence. O chuť nepřijdete, spíš naopak — odležená čočka bývá lepší než čerstvá.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
