Smažený sýr se u nás doma nikdy nedělal kvůli dospělým. Vždycky si ho vyprosily děti — a objednávají si ho pořád stejným tónem, sotva se zují v předsíni. Za ta léta jsem ho smažila nesčetněkrát a můžu říct jediné: není to žádná velká kuchyně, ale umí se ošklivě pomstít.
Ten okamžik zná každý. V oleji se rozlije zlatá louže, obal splaskne a na talíř nesete prázdnou křupavou skořápku. Dlouho jsem to brala jako smůlu. Jenže ono to smůla není — je to díra v obalu, a té se dá spolehlivě předejít.
A když už si dáte tu práci se sýrem, nekažte si talíř tatarkou z kelímku. Domácí je hotová za deset minut a je to úplně jiná omáčka.
Jaký sýr koupit a jak silné plátky krájet
Základ je eidam vcelku, žádné balené plátky. Ty mají sotva půl centimetru a roztečou se dřív, než obal v oleji stihne ztuhnout. Kupte celý blok a nakrájejte si plátky sami — rovných 1,5 cm, na porci zhruba 120 gramů. Silnější plátek se uvnitř nestihne roztéct, tenčí v pánvi neuhlídáte.
Pokud jde o tučnost: pětačtyřicetiprocentní eidam se uvnitř roztéká krémově a při rozkrojení se táhne, což je přesně to, co od smaženého sýra chcete. Třicítka drží tvar spolehlivěji, ale zůstává tužší, skoro gumová. Já smažím pětačtyřicítku a raději si dvakrát pohlídám obal.
A jedna maličkost, na které to stojí: sýr jde do obalování rovnou z lednice, důkladně vychlazený. Čím je teplejší, tím dřív se v pánvi rozpustí — a rozpuštěný sýr si najde každou skulinku.
Obal bez jediné díry, jinak sýr uteče
Obaluje se klasicky — hladká mouka, rozšlehané vejce, strouhanka — jenže u sýra dvakrát. Po prvním kole strouhanky se plátek vrací do vejce a znovu do strouhanky. Dvojitý obal není rozmar, je to jediná spolehlivá hráz mezi roztaveným sýrem a olejem. Stejně obaluju i smažený květák s bramborem; tam kvůli křupavosti, tady kvůli přežití.
Největší pozor dávejte na hrany a rohy — právě tam obal praská nejčastěji, protože se na ně při obalování zapomíná. Každý plátek proto držím jako kostku mýdla, hrany otisknu do strouhanky zvlášť a nakonec celý obal dlaněmi pevně přimáčknu.
Obalené plátky pak pošlu na dvacet minut do mrazáku. Obal ztuhne, sýr se dochladí a v pánvi tím získáte drahocenné vteřiny: kůrka se zatáhne dřív, než se sýr uvnitř probudí. Smažím na těžké pánvi se silným dnem, která udrží teplotu oleje — víc o ní najdete v mém přehledu základního vybavení české kuchyně.
Tatarka za deset minut, žádná věda
Základem je domácí majonéza z jednoho žloutku. Zní to slavnostně, ale chce to jen trpělivost: olej zpočátku po kapkách, později tenkým pramínkem, a šlehat pořád. Můj úplně první pokus skončil sraženou břečkou, protože jsem žloutek vzala rovnou z lednice. Od té doby ho nechávám hodinu ohřát na lince a majonéza se mi nesrazila už roky.
Do hotové majonézy přijde zakysaná smetana, aby tatarka nebyla těžká, najemno nasekané kyselé okurky, kousek cibule a lžíce okurkového nálevu. Cukr žádný — sladkost je přesně to, co kupovaným tatarkám vyčítám. Nechte ji aspoň půl hodiny odležet v lednici; chutě se mezitím spojí a cibule zjemní.
Co k němu patří na talíř
V hospodě hranolky, u nás doma vařené brambory s máslem a petrželkou nebo domácí bramborová kaše — do té se případná vyteklá nitka sýra počítá jako bonus. Podávejte okamžitě: smažený sýr vydrží na talíři krásný tak pět minut, pak obal zvlhne a je po slávě. Většina lidí k němu neomylně otevírá pivo a tvrdí, že jinak se to nesmí.
Smažený sýr s domácí tatarkou
celkem 50 min · 4 porce
Ingredience
- Na smažený sýr
- Na domácí tatarku
- K podávání
Postup
-
Začněte tatarkou, ať se stihne odležet. V misce metličkou rozšlehejte žloutek pokojové teploty s hořčicí a špetkou soli. Olej přilévejte zpočátku po kapkách a bez přestání šlehejte; jakmile směs zhoustne, přejděte na tenký pramínek. Nakonec vmíchejte citronovou šťávu.
-
Okurky a cibuli nasekejte co nejjemněji — kousky mají v tatarce křupnout, ne překážet. Vmíchejte je do majonézy spolu se zakysanou smetanou a lžící nálevu, dochuťte pepřem a případně solí. Misku zakryjte a dejte do lednice.
-
Vychlazený eidam nakrájejte ostrým nožem na 4 stejné plátky o síle rovných 1,5 cm a osušte je papírovou utěrkou. Suchý povrch je důležitý — na vlhkém sýru mouka klouže a obal pak drží špatně.
Eidam nakrájený na plátky silné 1,5 cm -
Připravte si tři hluboké talíře: do prvního mouku, do druhého vejce rozšlehaná vidličkou úplně dohladka, do třetího strouhanku. Vedle postavte čistý talíř na hotové obalené plátky.
-
Každý plátek obalte v mouce ze všech stran včetně hran a přebytek oklepejte. Protáhněte ho vejcem, nechte okapat a obalte ve strouhance.
-
A teď totéž ještě jednou: znovu vejce, znovu strouhanka. Obal dlaněmi pevně přitiskněte a hrany otiskněte do strouhanky zvlášť — právě tudy sýr utíká nejčastěji. Obalené plátky dejte na 20 minut do mrazáku a mezitím uvařte brambory.
Plátky po druhém obalení ve strouhance -
V hluboké pánvi rozehřejte olej na 170 °C; vrstva má plátkům sahat zhruba do poloviny. Bez teploměru pomůže zkouška: špetka strouhanky má po vhození okamžitě zpěnit a do půl minuty zezlátnout. Studený olej je nepřítel — obal jím nasákne dřív, než stihne ztuhnout.
-
Smažte nanejvýš dva plátky najednou, aby teplota oleje neklesla. Z každé strany 1,5 až 2 minuty dozlatova, obracejte jen jednou, širokou obracečkou a s citem. Jakmile se na hraně objeví bublinka sýra, plátek hned vytáhněte — dál by už jen tekl.
-
Hotové plátky nechte chvilku okapat na papírové utěrce a neste rovnou na stůl s tatarkou a máslovými bramborami. Smažený sýr nečeká; každou minutou na talíři obal měkne.
Roztažený sýr s tatarkou a bramborem
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 1180 kcal
- Bílkoviny
- 53 g
- Tuky
- 65 g
- Sacharidy
- 96 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Stejný dvojitý obal funguje i na hermelín. Sýr nechte vcelku, jen ho pořádně vychlaďte, a smažte kratší dobu — zhruba minutu a půl z každé strany. Místo tatarky k němu dávám lžíci brusinek; ta kyselosladká tečka k plísňovému sýru sedne líp.
Nakrájejte plátky poloviční síly a vždy dva spojte plátkem kvalitní šunky. Obalujte úplně stejně, jen okraje přitiskněte obzvlášť pečlivě, aby se vrstvy při smažení nerozjely. U nás tahle verze vyhrává, když přijedou vnoučata.
Obalené a vychlazené plátky potřete ze všech stran tence olejem a pečte 8 minut na 200 °C, v polovině obraťte. Obal vyjde sušší a bez té smažené vůně to není úplně ono, ale ve všední den, když nechci provoněný celý byt, to beru.
Jak recept uchovat
Smažený sýr je jídlo na hned — ohřátý už nikdy není, co býval. Když přece jen kousek zbude, dejte ho druhý den na 5 minut do trouby rozehřáté na 180 °C; mikrovlnka promění obal v gumu. Tatarka vydrží v uzavřené sklenici v lednici 3 dny. Mrazit má smysl jen obalené nesmažené plátky, ne hotové.
Časté otázky
Proč mi sýr vytekl, i když jsem obalovala dvakrát?
Skoro vždycky za to může teplota. Buď byl olej studený a obal jím nasákl dřív, než ztuhl, nebo byl sýr málo vychlazený a rozpustil se příliš rychle. Zkontrolujte také hrany — prasklinka v rohu úplně stačí. Dvacet minut v mrazáku před smažením vyřeší většinu potíží.
Musím do tatarky dělat domácí majonézu?
Nemusíte, s kupovanou to jde také — vezměte plnotučnou a přidejte pár kapek citronu navíc, bývají sladší. Okurky, cibule a zakysaná smetana z ní udělají slušnou tatarku i tak. Jen té sladkosti se úplně nezbavíte.
Můžu si sýr obalit dopředu?
Ano, a dokonce mu to prospívá. Obalené plátky vydrží přikryté v lednici do druhého dne, v mrazáku klidně měsíc — prokládejte je pečicím papírem, ať se neslepí. Zmrazené smažte rovnou, jen o minutu déle a na mírnějším plameni, aby se prohřál i střed.
Jaký jiný sýr se dá smažit?
Gouda se chová skoro stejně jako eidam, uzený sýr drží tvar výborně a hodí se pro ty, kdo nemají rádi tekutý střed. Mozzarella se nehodí vůbec — pouští vodu a obal od ní odpadává. Kdo chce výraznější chuť, ať zkusí plátek nivy zabalený mezi dva tenké plátky eidamu.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
