Na oslavu se hodí něco, co vypadá draze a přitom nezruinuje peněženku. Došlo mi, že maminka na to celý život používala jeden a týž postup: kus hovězího zadního, špikovací jehlu a kousek uleželé slaniny.
Ta pečeně stála tehdy zlomek toho, co by stál stejně velký kus svíčkové. Přesto kolem ní švagrová chodila celý večer a ptala se, kde jsem takové maso sehnala. Tajemství je celé v tom, že slanina se během tří hodin v troubě rozpustí a maso promastí zevnitř — dělá práci, kterou u drahých kusů odvede tuk sám.
Tenhle recept proto beru jako svůj domácí luxusní oběd. Vyžaduje jen dvě věci, které se nedají obejít: správný kus masa a čas.
Kus masa, kterému pomalé pečení svědčí
Kupuju hovězí zadní — ořech, vrchní šál nebo takzvanou květovou špičku. Chci jeden kompaktní kus kolem kilogramu a půl, pravidelný, aby se propekl stejnoměrně. Nepravidelný kus s tenkým cípem se v troubě na jednom konci vysuší dřív, než druhý změkne.
Pravá svíčková by tady byla vyhozené peníze, protože ta se peče na růžovo a rychle. My chceme opak: pomalé pečení doměkka, po kterém se plátek dá krájet vidličkou. Podobnou logikou se ostatně řídí i svíčková na smetaně, kterou dnes většina hospodyň dělá také ze zadního; jen tam maso doprovází pasírovaná zeleninová omáčka a tady čistá tmavá šťáva.
Maso solím den předem a nechávám ho odkryté v lednici. Sůl se za tu dobu dostane hlouběji než jen pod povrch a kůrka pak při opékání chytne rychleji. Když na to zapomenete, nic hrozného se nestane, jen ho osolte a nechte hodinu ležet na lince.
Špikování: jehla, nebo obyčejný nůž
Slanina musí být uleželá a co nejtučnější — anglická se rozpustí příliš rychle a nechá po sobě jen díru. Nakrájím ji na proužky silné zhruba jako tužka a na hodinu je dám do mrazáku. Ztuhlý proužek se do masa protáhne, měkký se cestou zlomí, což jsem se naučila po několika nadávkách.
Špikovací jehlu má doma málokdo. Postačí tenký ostrý nůž: vpíchněte ho do masa po vláknu, otočte, otvor mírně roztáhněte a proužek slaniny do něj zatlačte prstem nebo rukojetí vařečky. Otvory rozmístěte pravidelně po dvou centimetrech, ať je slanina na každém plátku vidět.
Špikujte vždycky po vláknu, ne napříč. Napříč vedená slanina se při krájení plátku vydrolí ven a maso zůstane suché přesně tam, kde jste ho chtěli promastit.
Sto padesát stupňů a hodně trpělivosti
Troubu nastavuju na 150 °C a kilo a půl masa v ní stráví pod poklicí tři až tři a půl hodiny. Vyšší teplota maso jen stáhne: bílkoviny se srazí, šťáva vyteče do pekáče a z pečeně bude šedý špalek, který sotva rozkrojíte.
Podlévám horkou vodou nebo vývarem po centimetru — nikdy studenou tekutinou, ta pečeni pokaždé zchladí a proces se vrací o dvacet minut zpátky. Každou půlhodinu maso přelévám výpekem. Je to jediná chvíle, kdy má smysl u trouby stát.
Hotové je, když do něj vidlička vjede bez odporu a plátek se dá oddělit tlakem lžíce. Pokud vlastníte teploměr, hledáte v jádru 88 až 90 °C; to je teplota, při které se vazivo změnilo v želatinu. Po vyndání nechte maso přikryté odpočívat aspoň dvacet minut, jinak vám všechna šťáva zůstane na prkénku.
Šťáva, kvůli které se to celé dělá
Do pekáče dávám pod maso kořenovou zeleninu nakrájenou nahrubo a půlku cibule řezem dolů. Ta cibule na dně zkaramelizuje a dá šťávě tmavou barvu, kterou žádné barvivo nenahradí. Stejný trik používám i u dušeného hovězího na mrkvi.
Výpek na konci procedím přes cedník, zeleninu vymačkám a šťávu nechám dvě minuty postát, ať se tuk sebere navrch. Přebytečný tuk seberu lžící, ale ne všechen — trochu tuku dělá šťávu lesklou. Zahustím jen lehce, aby zůstala tekutá; pokud vám vyjde příliš řídká, pomůže některý z postupů z článku jak zahustit omáčku.
Co k ní patří
U nás výhradně houskové knedlíky, protože šťávu nasáknou a přitom se nerozpadnou. Kdo má rád, přidá lžíci brusinek. A dcera si k pečeni vždycky dělá čerstvě strouhaný křen, což jsem jí prvních deset let vyčítala a dnes to dělám taky.
Hovězí pečeně špikovaná slaninou
celkem 3 h 55 min · 6 porcí
Ingredience
- Na maso
- Do pekáče
- Na dokončení šťávy
Postup
-
Nejlépe den předem maso osušte, ze všech stran ho osolte a opepřete a nechte odkryté v lednici. Sůl se za noc dostane hlouběji a povrch masa vyschne, takže později rychleji zezlátne. Hodinu před pečením ho vyndejte na linku.
-
Slaninu nakrájejte na proužky silné jako tužka a dejte je na hodinu do mrazáku. Ztuhlé proužky se do masa protáhnou celé, měkké se cestou trhají a zůstávají v otvoru napůl.
-
Tenkým ostrým nožem propíchněte maso po vláknu, otvor mírně roztáhněte a proužek slaniny do něj zatlačte prstem. Otvory rozmístěte po celém kusu zhruba každé dva centimetry. Přečnívající konce slaniny odřízněte.
Pečeně prošpikovaná ztuhlými proužky slaniny -
V pekáči rozehřejte sádlo a maso zprudka opečte ze všech stran, dvě až tři minuty na každou. Chcete tmavě hnědou kůrku, ne jen zesvětlalý povrch — právě z ní bude šťáva mít barvu i chuť. Maso odložte na talíř.
Maso zprudka opečené dotmava v pekáči -
Do stejného tuku vsypte nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli rozpůlenou napříč. Cibuli položte řezem dolů a nechte ji tři čtyři minuty bez míchání ztmavnout — dá šťávě barvu. Přidejte česnek, bobkový list, nové koření a tymián.
-
Vraťte maso i s vytečenou šťávou do pekáče, podlijte třetinou horkého vývaru, přiklopte a vložte do trouby vyhřáté na 150 °C. Studenou tekutinou nikdy nepodlévejte, zbytečně pečeni zchladí.
-
Pečte tři až tři a půl hodiny. Každou půlhodinu maso přelijte výpekem a podle potřeby podlijte dalším horkým vývarem tak, aby v pekáči byl vždy asi centimetr tekutiny. Poslední půlhodinu můžete péct odkryté, kůrka se pěkně stáhne.
-
Hotové maso poznáte podle vidličky — vjede do něj bez odporu. Vyndejte ho, zabalte do alobalu a nechte aspoň dvacet minut odpočívat. Bez odpočinku vyteče šťáva na prkénko a plátky budou suché.
-
Výpek proceďte přes cedník do hrnce a zeleninu naběračkou pořádně vymačkejte. Nechte dvě minuty postát a lžící seberte většinu tuku z povrchu, trochu ho ale nechte, dělá šťávu lesklou.
-
V hrnku rozmíchejte lžíci mouky s dvěma lžícemi studené vody dohladka a za stálého míchání ji vlijte do vroucí šťávy. Povařte pět minut, vmíchejte máslo a hořčici a dochuťte solí, pepřem a špetkou cukru.
-
Odpočaté maso krájejte ostrým nožem přes vlákno na plátky silné asi centimetr — v řezu musí být vidět proužky slaniny. Plátky poskládejte do teplé mísy, přelijte horkou šťávou a ihned podávejte s knedlíkem.
Plátky přes vlákno přelité horkou šťávou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 640 kcal
- Bílkoviny
- 56 g
- Tuky
- 40 g
- Sacharidy
- 11 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Třetinu vývaru nahraďte suchým červeným vínem a přidejte ho hned po orestování zeleniny, aby stihlo vyvařit alkohol. Šťáva bude tmavší a o poznání hlubší v chuti. Máslo na konci pak nevynechávejte, ostrost vína krásně srovná.
Hrst sušených hřibů namočte na dvacet minut do horké vody a i s nálevem je přidejte do pekáče. Houby dodají šťávě lesní tón, který se ke špikované pečeni hodí víc, než by člověk čekal. Nálev opatrně slijte, aby na dně zůstal písek.
Z kilového kusu masa uděláte totéž, jen zkraťte pečení na dvě a půl hodiny a podlévejte méně. Špikování nezkracujte — u menšího kusu je slaniny na plátku vidět ještě víc a maso ji potřebuje stejně.
Jak recept uchovat
Nakrájené maso skladujte vždycky ponořené ve šťávě, jinak během jediného dne v lednici vyschne. V uzavřené nádobě vydrží tři až čtyři dny a druhý den je chuťově vyrovnanější než čerstvé. Ohřívejte pomalu na plotně pod pokličkou, plátky do horké šťávy jen vložte a nechte prohřát, ne vařit. Zamrazit můžete maso i šťávu dohromady až na tři měsíce; rozmrazujte přes noc v lednici.
Časté otázky
Dá se to udělat bez špikování?
Dá, ale bude to jiné jídlo. Bez slaniny uvnitř vyjde libové zadní o poznání sušší, zvlášť druhý den. Když se do špikování nechcete pouštět, obložte maso plátky slaniny zvenčí a převažte provázkem — část tuku se během pečení stejně dostane dovnitř.
Proč je maso tuhé, i když jsem ho pekla tři hodiny?
Nejčastěji za to může příliš vysoká teplota nebo odkrytý pekáč. Při 180 °C a víc se maso stáhne a vysuší dřív, než se vazivo stačí rozpustit. Vraťte ho do trouby s trochou vývaru, dobře přiklopte a pečte při 150 °C dál; ještě se dá zachránit.
Šťáva vyšla mdlá. Co s ní?
Nejdřív ji nechte odkrytou pět minut vařit, ať se odpaří voda a chuť se zkoncentruje. Pak přidejte lžičku hořčice, špetku cukru a pár kapek octa. Když ani to nepomůže, chyběla barva ze začátku — příště nechte cibuli na dně pekáče déle ztmavnout.
Kolik masa počítat na osobu?
U pečeně vcelku počítám 200 až 250 g syrového masa na dospělého, protože pečením ztratí kolem třetiny váhy. Z kilového a půl kusu tedy vyjde pohodlně šest porcí. Raději kupuju o něco víc — studená pečeně na chleba je druhý den poklad.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
