Tenhle recept se šunkou u nás vznikl z nouze. Dcera přivedla domů kluka, já měla v lednici čtyři kuřecí prsa, konec šunky a kus eidamu — a hodinu času.
Je to recept, u kterého se dají naučit přesně dvě věci, a obě se pak hodí i jinde. Kuřecí prsa vyschnou rychleji, než si člověk stačí uvařit kávu. A sýr nasypaný na maso hned na začátku pečení je omyl, ze kterého vznikne tuhá kůra.
Obojí se dá snadno obejít. Chce to jiný řez do masa, o dvacet stupňů níž, než většina lidí čeká, a trochu trpělivosti se sýrem.
Rozříznout do knihy, ne naklepat na papír
Klasika je prsa naklepat paličkou. Já jsem toho nechala, protože rozbitá vlákna pustí při pečení všechnu šťávu a maso je pak suché i vláknité zároveň. Místo toho prso položím na prkénko, přidržím ho dlaní a ostrým nožem ho podél rozříznu skoro až na konec, takže se rozevře jako kniha.
Tenhle řez má dvě výhody. Maso je po celé ploše stejně silné, takže se propeče rovnoměrně, a rozevřená kapsa udrží šunku i sýr uvnitř, kde nevyschnou. Pokud je prso obzvlášť tlusté, poklepu na silnější místo dlaní, ne paličkou — jen ho srovnám.
Stejný postup používám i u vepřové kapsy plněné šunkou a sýrem, jen u vepřového je řez o kus jednodušší, protože maso víc drží. A kdo chce místo mísy zapékat závitky, ať se podívá na kuřecí závitky se slaninou a sýrem, princip je stejný.
Šunka a sýr, které v troubě obstojí
Šunka musí být pořádná, aspoň výběrová, nejlépe nejvyšší jakosti. Levné strojově vyráběné plátky pustí v troubě vodu, ta se sejde na dně mísy a maso se v ní vaří místo pečení. Poznáte to hned podle vzhledu plátku: čím je růžovější a lesklejší, tím víc v něm bude vody.
Sýr volím podle toho, co od něj chci. Eidam a gouda se krásně táhnou a udělají tu zlatou pokličku, kterou všichni loví. Tvrdší zrající sýry chutnají výrazněji, ale pouštějí olej a na povrchu tuhnou. Nejlépe mi vychází zhruba tři čtvrtiny eidamu a čtvrtina něčeho ostřejšího, nastrouhané společně.
Sýr sypu až v poslední třetině pečení, ne na začátku. Když leží na mase celých pětatřicet minut, vytvoří kůru, pod kterou se maso dusí, a nahoře je z něj pryskyřice. Osm minut v odkryté míse a pak dvě až tři minuty pod grilem dají přesně to, co chcete.
Teplota a čas, kde se to nejčastěji přepálí
Peču na 180 °C, ne na dvě stě dvaceti. Vyšší teplota kuřecí prsa vysuší dřív, než se prohřejí uprostřed, a nic tím nezískáte, jídlo je hotové jen o pět minut dřív. Celkem počítám pětatřicet minut: pětadvacet přiklopených alobalem a zbytek už se sýrem navrchu.
Do mísy nalévám sto mililitrů smetany nebo mléka. Ne jako omáčku, ale kvůli páře — udržuje spodek masa vlhký a na konci z ní vznikne pár lžic šťávy, kterou přeliju přílohu. Bez ní bývá dno mísy suché a přichycené.
Hotové maso poznáte podle šťávy: propíchněte nejsilnější místo špičkou nože a šťáva má vytéct čirá, ne narůžovělá. Pak nechte mísu pět minut stát na lince, než začnete servírovat. Jako přílohu k tomu doma dávám americké brambory pečené v troubě, které se dají péct současně v druhé úrovni.
Když nemáte šunku
Šunku zastoupí anglická slanina, sušená šunka nebo i pár plátků dobrého salámu, jen počítejte s tím, že jídlo bude slanější a maso pak solte míň. Verze bez šunky, jen se dvěma plátky rajčete a lžičkou pesta, funguje překvapivě dobře, jen z rajčat vytéká víc vody, takže smetanu vynechte.
A když nemáte ani sýr na strouhání, poslouží tavený sýr rozetřený po mase a posypaný strouhankou. Nevypadá to tak hezky, zlatá kůrka z toho nebude, ale funguje to — vyzkoušeno v době, kdy jsem měla v lednici doslova tři věci. Ostatně stejný nouzový princip používám i u zapečených těstovin se šunkou a sýrem.
Zapečená kuřecí prsa se šunkou a sýrem
celkem 55 min · 4 porce
Ingredience
- Na maso
- Na naplnění a zapečení
- K podávání
Postup
-
Troubu předehřejte na 180 °C. Zapékací mísu vytřete lžící oleje; sklo i keramika fungují stejně dobře, plech ale zbytečně rychle vysuší spodek masa.
-
Kuřecí prsa osušte a každé položte na prkénko. Přidržte ho dlaní a ostrým nožem ho podélně rozřízněte skoro až na konec, aby se dalo rozevřít jako kniha. Nenaklepávejte je paličkou — rozbitá vlákna pustí při pečení šťávu a maso vyschne.
-
Rozevřená prsa zevnitř i zvenku osolte, opepřete a posypte sladkou paprikou. Vnitřek potřete tenkou vrstvou hořčice; ta se v troubě neprojeví jako kyselost, jen podtrhne chuť šunky.
-
Do každého prsa vložte dva plátky šunky přeložené napůl a zavřete ho. Když maso nedrží, propíchněte ho párátkem šikmo přes okraj — před podáváním nezapomeňte párátka vytáhnout.
Prsa naplněná šunkou a sepnutá párátkem -
Prsa rozložte do mísy vedle sebe, ale ne natěsno. Kolem nich nalijte smetanu, nikoli na ně. Vytváří páru, která maso zespodu udrží vlhké, a na konci z ní zbude pár lžic šťávy.
Smetana nalitá kolem masa v míse -
Mísu přiklopte alobalem a pečte 25 minut. Přikrytí je tady důležité, bez něj kuřecí prsa za tu dobu ztvrdnou.
-
Alobal sundejte, maso posypte směsí obou nastrouhaných sýrů a vraťte do trouby na dalších 8 minut, tentokrát odkryté. Sýr se sype až teď — na začátku pečení by se z něj stala tuhá kůra a pod ní by se maso dusilo.
-
Poslední 2–3 minuty přepněte na horní gril a a nespouštějte mísu z očí, sýr se z krásně zlatého změní na spálený během chvilky. Hotové maso poznáte tak, že po propíchnutí nejsilnějšího místa vytéká čirá šťáva.
Sýr zapečený do zlatavé kůrky -
Nechte mísu 5 minut stát na lince, teprve pak podávejte. Posypte pažitkou a šťávou ze dna přelijte brambory.
Varianty, které doma dělám
Na každé prso vložte pod šunku tři čtyři plátky žampionů, které jste předtím osmahli na másle dosucha. Syrové houby pustí v troubě vodu a maso se v ní udusí, osmahnuté naopak přidají chuť. Smetany pak stačí 50 ml.
Šunku nahraďte dvěma plátky pevného rajčete a lžičkou pesta a eidam mozzarellou nakrájenou na plátky. Smetanu vynechte, rajčata pustí vody dost. Sýr dávejte až úplně na konec, mozzarella se rozteče rychleji než eidam.
Smetany nalijte 250 ml a přidejte k ní lžičku hořčice a prolisovaný stroužek česneku. Po upečení šťávu ze dna slijte do rendlíku a pár minut ji svařte — vznikne omáčka na těstoviny nebo rýži. Sýra v tom případě dejte o něco méně, jinak je jídlo těžké.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží zapečená prsa v uzavřené nádobě tři dny. Ohřívejte je v troubě na 150 °C přiklopené alobalem asi 15 minut; v mikrovlnce sýr zgumovatí a maso ztuhne. Mrazit se dají až na dva měsíce, ale sýr po rozmrazení ztratí strukturu, takže radši mrazím maso naplněné jen šunkou a sýr přidávám čerstvý při ohřívání.
Časté otázky
Můžu použít kuřecí stehenní maso?
Ano a je vděčnější, protože nevyschne. Vykostěná stehna rozložte naplocho, naplňte stejně jako prsa a pečte o 10 minut déle. Počítejte s tím, že pustí víc tuku, takže smetanu klidně vynechte.
Proč mi na dně mísy zůstalo hodně vody?
Skoro vždycky za to může levná šunka s vysokým obsahem vody, případně nedostatečně osušené maso. Vodu ke konci pečení jednoduše slijte a mísu vraťte pod gril, ať sýr zezlátne. Příště sáhněte po šunce nejvyšší jakosti.
Dá se to připravit dopředu a upéct večer?
Klidně. Naplněná prsa vydrží v mísi zakryté fólií v lednici až dvanáct hodin. Vytáhněte je půl hodiny předem na linku a k času pečení připočtěte pět minut, protože jdou do trouby chladnější.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
