Tohle jídlo u nás doma vzniklo z nouze. Byl čtvrtek, v lednici zbývala kližka a v komoře půl pytle mrkve, kterou jsem koupila v akci a nevěděla, co s ní.
Od té doby ho dělám schválně. Mrkev se během dušení rozvaří doměkka, část z ní se rozpadne a omáčku zahustí sama, bez jediné lžíce mouky. Ze všech receptů z masa, které vařím pravidelně, je tenhle nejlevnější — vyjde zhruba na šedesát korun na porci.
Levné maso tady vyhrává nad drahým
Kupuju kližku, přední nebo hovězí líčka, když je zrovna řezník má. Jsou to části protkané vazivem, které se za dvě hodiny dušení promění v želatinu — maso je pak vláčné a omáčka má tělo. Drahé zadní by tady vyšlo suché a bylo by ho škoda.
Krájím na kostky velké zhruba tři centimetry. Menší kostky se během dušení rozpadnou na vlákna, větší se doprostřed neprohřejí. A nekrájejte je na plátky — plátek se v dlouhém dušení vysuší, kostka si šťávu udrží.
Že se z nejlevnějších kusů dá vytáhnout nejvíc, je vlastně hlavní myšlenka celého mého levného vaření pro rodinu. Kližka stojí zlomek ceny svíčkové a v dušených jídlech ji předčí.
Mrkev krájejte nahrubo, jinak z ní nic nezbude
Tohle je jediné místo, kde se recept nejčastěji kazí. Mrkev nakrájená na tenká kolečka se po hodině dušení rozvaří úplně a na talíři nezůstane nic než oranžová omáčka. Chcete-li mít v jídle i kousky, krájejte kolečka silná aspoň centimetr, nebo mrkev nasekejte na šikmé klínky.
Já ji dělím na dvě dávky, což je můj jediný skutečný trik u tohohle jídla. Polovinu mrkve nakrájím najemno a dám ji do hrnce hned na začátku — ta se rozvaří a udělá omáčku. Druhou polovinu nakrájím nahrubo a přidám ji až posledních třicet minut, aby zůstala celá a sladká.
Mrkev vždycky orestujte spolu s cibulí, nedávejte ji do hrnce syrovou. Pár minut na tuku z mrkve vytáhne sladkost a celé jídlo pak chutná plněji, aniž byste do něj přidávali cukr. Stejný princip funguje i u obyčejné dušené mrkve s hráškem.
Duste na vlastní šťávě, ne v polévce
Nejčastější chyba u dušených jídel vůbec: lidé zalijí maso vodou až po vršek. Vznikne z toho vařené maso v mdlé polévce. Tekutina má masu sahat nanejvýš do dvou třetin, zbytek obstará pára pod pokličkou.
Duste na nejmenším plameni tak, aby to v hrnci jen líně pobublávalo. Prudký var maso stáhne a vlákna zůstanou tuhá, i kdybyste vařili pět hodin. Poznat to jde jednoduše: když se pod pokličkou ozývá bublání jako ve vývaru, stáhněte plamen.
Poklici odklápím jen na kontrolu a k podlití. Pokaždé unikne pára a teplota v hrnci klesne, takže čím méně zvedání, tím lépe. Celé to trvá dvě až dvě a půl hodiny a je hotovo, když se kostka masa dá rozdělit hranou lžíce.
Když chcete omáčku hustší
Ve většině případů stačí rozvařená mrkev. Když přesto vyjde omáčka řídká, vyndejte maso, hrnec odklopte a nechte tekutinu deset minut vařit naprázdno — zhoustne a chuť se zkoncentruje. Druhá možnost je vylovit naběračku mrkve, rozmixovat ji s trochou šťávy a vrátit zpátky.
Zahušťování moukou sem podle mě nepatří, omáčka pak chutná moučně a ztratí tu čistou sladkou chuť. Jinak je to u vařeného hovězího s křenovou omáčkou, kde je jíška naopak základ celého jídla.
Jak z jednoho hrnce udělat dvě jídla
Vždycky vařím dvojnásobek. Půlku podávám hned s domácí bramborovou kaší, druhou půlku nechám v hrnci a druhý den z ní udělám něco jiného: maso vytáhnu, nakrájím nadrobno, vrátím do omáčky a přiliju vývar. Vznikne hustá polévka, kterou syn jí radši než původní jídlo, což mi tedy trochu vadí.
Dušené hovězí na mrkvi, omáčka bez mouky
celkem 2 h 45 min · 4 porce
Ingredience
- Na maso
- Na omáčku
- K podávání
Postup
-
Maso osušte a nakrájejte na kostky velké zhruba tři centimetry. Osolte a opepřete je až těsně před opékáním. Vlhké maso na pánvi nezhnědne, jen se dusí, proto osušení nevynechávejte.
-
V hrnci se silným dnem rozpalte sádlo a maso opečte na tři dávky. Každou nechte minutu ležet bez míchání, aby chytila kůrku, pak promíchejte a po dvou minutách vyndejte na talíř. Namačkané maso pustí vodu a zůstane šedé.
-
Polovinu mrkve nakrájejte najemno na kolečka a druhou polovinu nahrubo na klínky nebo kolečka silná dobrý centimetr. Hrubší část zatím odložte stranou, přijde na řadu až ke konci.
Mrkev nakrájená najemno i nahrubo -
Do výpeku vsypte cibuli nakrájenou na kostičky a jemnější mrkev. Restujte na středním plameni deset minut, dokud cibule nezezlátne a mrkev nezačne po okrajích tmavnout — právě tady se z mrkve uvolní sladkost.
Cibule s mrkví orestované dozlatova -
Přidejte prolisovaný česnek, kmín rozetřený mezi prsty, majoránku, bobkový list a nové koření. Nechte půl minuty rozvonět a míchejte, ať se česnek nespálí.
-
Vraťte maso i s vytečenou šťávou a podlijte vývarem tak, aby sahal masu nanejvýš do dvou třetin. Nikdy ne po vršek, jinak z jídla bude polévka a chuť se rozředí.
-
Přiveďte k mírnému varu, přiklopte a duste na nejmenším plameni hodinu a půl. V hrnci má jen tiše mlaskat; prudké bublání maso stáhne a vlákna zůstanou tuhá.
-
Po hodině a půl přidejte odloženou hrubší mrkev, promíchejte a duste dalších třicet až čtyřicet minut. Mrkev má být měkká, ale ještě držet tvar a nerozpadat se při zamíchání.
Hrubší mrkev dodušená do měkka -
Zkontrolujte maso — hotové je, když se kostka dá rozdělit hranou lžíce. Pokud klade odpor, přiklopte a duste dál po dvaceti minutách. Podle potřeby přilijte trochu horkého vývaru.
-
Omáčku podle hustoty buď povařte deset minut odkrytou, nebo naopak zřeďte vývarem. Vmíchejte hořčici, ocet a nakonec kousek studeného másla a dochuťte solí a pepřem — kyselina tady dělá víc než sůl.
-
Podávejte posypané petrželkou s bramborovou kaší nebo s vařenými bramborami. Před podáváním vylovte bobkové listy a kuličky nového koření, spočítejte si je podle toho, kolik jste jich dali.
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 495 kcal
- Bílkoviny
- 45 g
- Tuky
- 25 g
- Sacharidy
- 24 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Posledních deset minut vmíchejte do hrnce dvě hrsti mraženého hrášku a sto mililitrů smetany ke šlehání. Omáčka zesvětlá, zjemní a děti ji jedí ochotněji. K téhle verzi se hodí spíš rýže než knedlík.
Třetinu vývaru nahraďte světlým výčepním pivem a přidejte lžičku hnědého cukru. Pivo dodá omáčce hořký spodní tón, který se se sladkou mrkví hezky vyváží. Nechte ho po přilití pět minut odkryté probublat, ať se odpaří ostrost.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží hovězí na mrkvi v uzavřené nádobě čtyři dny a druhý den chutná výrazně lépe, protože se koření usadí. Ohřívejte pomalu na plotně pod pokličkou a případně podlijte lžící vody; mikrovlnka z masa udělá gumu. Mrazení snáší velmi dobře — vydrží tři měsíce, jen mrkev po rozmrazení trochu změkne.
Časté otázky
Můžu použít hovězí zadní, když mám doma jen to?
Můžete, jen zkraťte dušení zhruba na hodinu a hlídejte maso vidličkou. Zadní má málo vaziva, takže dlouhým dušením nezměkne, ale vysuší se. Omáčka bude o něco řidší, protože jí bude chybět želatina z kližky.
Proč je omáčka nasládlá?
Mrkev při dušení hodně cukru uvolní a někdy je toho na jeden hrnec moc. Srovná to lžíce octa nebo citronové šťávy přidaná úplně na konec, případně lžička hořčice navíc. Přidávejte po troškách a mezi tím ochutnávejte.
Dá se to udělat v pomalém hrnci?
Ano, a vyjde to výborně. Maso i cibuli s mrkví ale opečte předem na pánvi, jinak bude jídlo bledé a mdlé. Pak vše přendejte do pomalého hrnce, podlijte polovinou vývaru a nechte osm hodin na nízký stupeň; hrubší mrkev přidejte poslední hodinu.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
