Vařené hovězí s křenovou omáčkou dnes skoro nikdo doma nevaří, a přitom z jednoho hrnce vytáhnete oběd i vývar na další den. Mně na něm nejvíc sedí, že se nedá udělat honosně — je to prostě měkké maso pod bílou omáčkou.
Zrádná jsou na něm dvě místa. První je vývar, který snadno zešedne a zakalí se, druhé je křen: stačí ho vhodit do bublající omáčky a z ostrého kořene zbude nasládlá kaše. Obojí se dá vyzkoušet dost často na to, aby člověk věděl, kde couvnout.
Z jednoho hrnce vývar i oběd
Kupuju hovězí kližku nebo přední s kostí. Jsou to nejlevnější kusy v pultu a přesně tady se to vyplatí: vazivo se během dvou hodin promění v želatinu, maso je vláčné a vývar dostane tělo, které z libového zadního nikdy nevytáhnete.
Maso vkládám do vlažné vody. Ve studené se chuť pomalu uvolňuje do vývaru, ve vroucí se povrch zatáhne a chuť zůstane v mase. U tohohle oběda chcete obojí naráz, takže jděte střední cestou a vodu jen zahřejte tak akorát na ruku.
Pěnu, která se první čtvrthodinu tvoří na hladině, důsledně sbírám. Když ji necháte rozvařit, vývar zešedne a zakalí se. Potom už jen mírné probublávání, žádný var — vroucí vývar vytáhne z masa vlákna a zůstane kalný i po přecezení. Stejné pravidlo platí pro slepičí vývar s nudlemi, jen tam je zakalení ještě víc vidět.
Křen čerstvý, ze skleničky — nebo žádný
Nejlepší je čerstvý kořen. Strouhám ho najemno na struhadle a poslední minutu už raději se zavřenýma očima — kdo to jednou zažil, ví. Do omáčky patří až úplně na konci, mimo plamen. Křen totiž vařením ztrácí ostrost během dvou minut a zbude z něj nasládlá dřevitá chuť.
Ze skleničky funguje také, jen si přečtěte složení. Bývá naložený v octě, takže omáčku zkyselí sám o sobě — citronovou šťávu v tom případě vynechte úplně. A protože je jemnější než čerstvý kořen, počítejte ho o třetinu víc a ochutnávejte po každé lžíci.
A když křen doma není vůbec? Nahradí ho lžička ostré hořčice a špetka strouhaného zázvoru. Není to totéž, ale omáčka aspoň nebude jen bílá a sladká. Za pokus stojí i verze s ovarem a křenem, kde se křen podává nastrouhaný zvlášť a každý si dávkuje sám.
Bílá omáčka bez hrudek a bez moučné chuti
Omáčku dělám ze světlé jíšky, tedy z másla a mouky. Zásadní je nechat jíšku minutu až dvě zpěnit na mírném plameni, ale nenechat ji zhnědnout. Neopražená mouka chutná v omáčce syrově, přepálená ji zbarví.
Hrnec pak na minutu odstavím, ať jíška přestane bublat, a teprve potom přilévám horký vývar po naběračkách. Každou pořádně rozšlehám metličkou, než přidám další. Tohle je jediný krok, kde vznikají hrudky, a jediné, co proti nim opravdu funguje, je trpělivost. Kdyby se přesto objevily, pár záchranných triků najdete v článku jak zahustit omáčku.
Smetanu vmíchávám až do provařené omáčky a nechám ji dvě minuty probublat. Pak hrnec odstavím, počkám půl minuty a teprve potom jde do omáčky křen se lžičkou citronové šťávy. Ochutnávejte po každé lžíci — mezi příjemně ostrou a nepoživatelnou omáčkou je rozdíl jednoho pořádného vršku.
Co k tomu na talíř
Klasika jsou vařené brambory posypané pažitkou. U nás častěji vyhraje domácí bramborová kaše, protože do ní se omáčka krásně zaboří. Houskový knedlík je také možnost, ale je to už těžké spojení, po kterém se spíš usíná v křesle, než aby se uklidilo ze stolu.
Vařené hovězí s křenovou omáčkou
celkem 2 h 50 min · 4 porce
Ingredience
- Na maso a vývar
- Na křenovou omáčku
- K podávání
Postup
-
Maso opláchněte a vložte do hrnce s vodou zahřátou tak akorát na ruku. Přiveďte k varu na středním plameni; trvá to déle než na plný plamen, ale vývar zůstane čirý.
-
Prvních patnáct minut sbírejte naběračkou šedou pěnu z hladiny, dokud se tvoří. Kdo pěnu nechá rozvařit, dostane kalný vývar a v omáčce to bude poznat.
-
Přidejte očištěnou zeleninu, cibuli i se slupkou rozpůlenou napříč, celý pepř, bobkový list a sůl. Stáhněte plamen tak, aby hladina jen tiše probublávala, a přiklopte s malou škvírou.
Zelenina a koření ve čirém vývaru -
Vařte hodinu a půl až dvě hodiny podle velikosti kusu. Maso je hotové, když do něj vidlička vjede bez odporu; kližka bývá měkká dřív než přední s kostí. Vyndejte ho a nechte odpočívat přikryté v troše vývaru.
-
Vývar přeceďte přes jemný cedník a odměřte si 700 ml na omáčku. Zbytek nechte na polévku, druhý den vám udělá radost. Vývar na omáčku udržujte horký v malém hrnci.
-
V hrnci rozpusťte máslo, vsypte mouku a za stálého míchání ji nechte na mírném plameni minutu až dvě zpěnit. Jíška má být světlá a vonět po oříšcích, v žádném případě nesmí zhnědnout.
Světlá jíška zpěněná z másla a mouky -
Hrnec odstavte z plamene, počkejte minutu, ať jíška přestane bublat, a teprve pak přilévejte horký vývar po naběračkách. Každou pořádně rozšlehejte metličkou, než přidáte další. Když spěcháte a nalijete všechno naráz, hrudky přijdou spolehlivě.
-
Omáčku povařte deset minut na mírném plameni a občas zamíchejte, ať se nepřipálí ke dnu. Za tu dobu z mouky zmizí syrová chuť a omáčka získá správnou hustotu — má obalit hřbet lžíce.
-
Vmíchejte smetanu, muškátový oříšek a bílý pepř a nechte ještě dvě minuty probublat. Dosolte podle chuti; pamatujte, že vývar už solený je, tak opatrně.
-
Hrnec odstavte z plamene, počkejte půl minuty a teprve pak vmíchejte nastrouhaný křen, citronovou šťávu a cukr. Ochutnávejte po každé lžíci křenu — omáčka už se nesmí vařit, jinak ostrost zmizí.
-
Odpočaté maso krájejte přes vlákno na plátky silné asi centimetr. Rozložte je do hlubokých talířů, přelijte horkou křenovou omáčkou a podávejte s vařenými brambory posypanými pažitkou.
Plátky vařeného hovězího v křenové omáčce
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 765 kcal
- Bílkoviny
- 51 g
- Tuky
- 39 g
- Sacharidy
- 51 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Odstavenou omáčku můžete zjemnit jedním žloutkem rozmíchaným se dvěma lžícemi smetany. Vmíchejte ho až mimo plamen, jinak se srazí. Omáčka pak drží na mase jako samet a snese o lžíci křenu víc.
Do hotové omáčky vmíchejte jedno nastrouhané kyselé jablko spolu s křenem. Jablko ostrost trochu srazí a přidá svěží kyselinu, takže citron pak nepotřebujete. U nás doma tuhle verzi chtějí vnoučata, protože po ní tolik nepálí v nose.
Nechcete-li dělat jíšku, zredukujte 700 ml vývaru zhruba na polovinu, přilijte 200 ml smetany ke šlehání a povařte pět minut. Omáčka bude řidší a bohatší zároveň. Křen do ní přidejte stejně jako v základním postupu, tedy až mimo plamen.
Jak recept uchovat
Maso skladujte ponořené v omáčce nebo aspoň ve vývaru, jinak v lednici do druhého dne vyschne. Vydrží takto tři dny; omáčku ohřívejte pomalu a nikdy ji nenechte znovu vařit, aby se nerozdělila. Mrazit ji nedoporučuju — po rozmrazení se křen ztratí a omáčka zvodnatí.
Časté otázky
Proč mi křenová omáčka není ostrá?
Skoro jistě se křen dostal do horké omáčky ještě na plameni. Ostré látky se z křenu vypaří během minuty či dvou varu a zbude nasládlá chuť. Přidávejte ho zásadně do odstavené omáčky a už ji nezahřívejte na var.
Můžu použít smetanu na vaření místo šlehačkové?
Ano, jen omáčka bude o něco řidší a méně krémová. Zakysanou smetanu bych sem nedávala — s křenem a citronem už by byla omáčka nepříjemně kyselá. Pokud přesto chcete, rozmíchejte ji nejdřív s několika lžícemi horké omáčky, aby se nesrazila.
Zbyl mi vývar. Co s ním?
Nechte ho vychladnout, seberte z povrchu ztuhlý tuk a máte základ na polévku i na omáčky na celý týden. V lednici vydrží tři dny, zamrazený v půllitrových nádobách klidně tři měsíce. Já z něj druhý den dělám polévku s nudlemi a hrstí hrášku.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
