U nás doma v Brně se kulajda nevařila — naučila mě ji až tchyně. V jižních Čechách se na kulajdu dohlíží přísně, a tak je jistější ocet odměřovat po lžících než ho lít od oka. Dělám to tak dodnes.
Zdánlivě je to skromná polévka: brambory, houby, smetana, kopr, vejce. Jenže právě proto se v ní nic neschová. Sražená smetana, hrudky z mouky, kopr svařený došeda — tři nejčastější nehody, a já si poctivě prošla všemi.
Nejlepší je v létě, když přinesete z lesa plný košík. Uvaříte ji ale celý rok, jen musíte jinak vyřešit houby. Začnu tedy u nich.
Houby nejdřív na pánev, teprve potom do hrnce
Od června do podzimu do kulajdy patří čerstvé lesní houby — hříbky, babky, lišky, klidně pestrá směs podle toho, co les dal. Na čtyři talíře počítám 300 g už očištěných. Krájím je na silnější plátky; v hotové polévce je chcete najít, ne po nich pátrat.
Na jedné radě trvám: houby se před vařením restují. Houba hozená rovnou do vody zůstane gumová a bez výrazu, zatímco orestovaná na másle provoní celý hrnec. Osm až deset minut na pánvi, dokud se neodpaří voda, kterou pustí — ten rozdíl je znát v každé lžíci.
Mimo sezónu sáhnu po osvědčené dvojici: žampiony dají polévce tělo, hrst sušených hřibů vůni. Sušené houby namočte na půl hodiny do vlažné vody a nálev nevylévejte, patří do hrnce. A když z lesa přinesete víc, než jeden hrnec pojme, přebytek u nás druhý den pravidelně končí jako smaženice z hub s vejci.
Kopr patří do horké polévky, nikdy do vroucí
Kopr tady nehraje ozdobu, je to druhá hlavní surovina. Kupuju celý velký svazek, zhruba 30 g — víc, než se většina lidí odváží. Sušený kopr rovnou vynechte; voní po seně a polévce nedá vůbec nic.
Léta jsem ho přitom sypala do hrnce hned po smetaně a divila se, proč moje kulajda voní míň než ta tchynina. Vysvětlení je prosté: povařený kopr ztratí během pár minut vůni i barvu. Dnes ho vmíchávám až po odstavení z plotny a část si schovám na posypání talířů.
Svazek nemusíte spotřebovat najednou — ve sklenici s trochou vody vydrží v lednici skoro týden, psala jsem o tom v článku jak skladovat bylinky, aby vydržely čerstvé. A jestli je u vás doma kopru pořád málo, zkuste příště i koprovou omáčku s vejcem. U nás se o ni vedou spory; já jsem pro.
Smetana se srazí jen tehdy, když jí to dovolíte
Zakysaná smetana dává kulajdě plnost i jemnou kyselost, ale je to citlivka. Vylitá rovnou do vroucí polévky se srazí do vloček — dvakrát jsem takovou nesla na stůl a tvářila se, že to tak má být. Nemá.
Pojistka stojí dvě minuty. Smetanu rozmíchám v misce s moukou úplně dohladka a po lžících do ní přidávám horkou polévku, dokud směs nezteplá. Teprve pak ji vliju do hrnce. Mouka smetanu při vaření chrání a hrudky nehrozí, protože se rozpustily už v misce, ne v hrnci.
S octem opatrně: přilévám po lžících a mezi nimi ochutnávám. Správná kulajda je smetanová s nakyslým podtónem — kyselost má vyvažovat, ne přebíjet. Lžička cukru chuť jen zakulatí; sladká polévka to není a být nemá.
Kulajda s houbami a koprem po jihočesku
celkem 55 min · 4 porce
Ingredience
- Na polévku
- Na zahuštění a dochucení
- Na zastřená vejce
Postup
-
Houby očistěte a nakrájejte na plátky silné asi půl centimetru. Na pánvi rozehřejte máslo a restujte je 8–10 minut, dokud se neodpaří voda, kterou pustí, a okraje nezačnou zlátnout. Osolte je až ke konci restování — sůl z nich jinak vytáhne vodu předčasně.
Houby orestované do zlatova na masle -
Mezitím brambory oloupejte a nakrájejte na kostky zhruba 2 cm. V hrnci je zalijte 1,2 l vody, přidejte kmín, bobkové listy, nové koření, celý pepř a lžičku soli. Celé koření doporučuju vložit do čajového sítka, nebo aspoň spočítat — lovit ho později z husté polévky je loterie.
-
Brambory vařte od varu 12–15 minut, jen dokud neměknou. Vidlička má do kostky vjet snadno, ale kostka má držet tvar; rozvařené brambory polévku zbytečně zakalí.
-
Přidejte orestované houby i s máslem z pánve a nechte polévku dalších 5 minut mírně probublávat. Sítko s kořením, případně spočítané kusy, teď vyndejte.
-
V misce rozmíchejte metličkou zakysanou smetanu s moukou úplně dohladka, bez jediné hrudky. Pak do ní po lžících vmíchejte dvě naběračky horké polévky, dokud směs nezteplá — právě tohle zateplení smetanu v hrnci uchrání před sražením.
Smetana s moukou rozmíchaná dohladka -
Zteplalou smetanu vlijte do polévky za stálého míchání a nechte ji na mírném plameni 8–10 minut probublávat. Mouka se musí provařit, jinak ji v polévce ucítíte. Ochutnejte — moučná pachuť musí být pryč.
-
Odstavte z plotny a dochuťte: lžíce octa, promíchat, ochutnat, případně přidat další. Vmíchejte lžičku cukru a dosolte. Nakonec přidejte většinu nasekaného kopru; zbytek si nechte na talíře.
-
Na zastřená vejce přiveďte v menším kastrolu vodu s lžící octa těsně pod bod varu — hladina se má jen chvět, ne bublat. Každé vejce rozklepněte nejdřív do hrnku, ve vodě roztočte vařečkou vír a vejce do jeho středu opatrně vklopte. Vařte 3–4 minuty; bílek má být pevný, žloutek tekutý.
-
Vejce vylovte děrovanou lžící a nechte okapat. Do talířů rozlijte polévku, doprostřed každého posaďte vejce, posypte zbylým koprem a hned neste na stůl, nejlépe s krajícem čerstvého chleba.
Kulajda se zastřeným vejcem a koprem
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 475 kcal
- Bílkoviny
- 13 g
- Tuky
- 30 g
- Sacharidy
- 36 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Mimo sezónu použijte 40 g sušených hřibů místo čerstvých hub. Namočte je na půl hodiny do vlažné vody, nakrájejte a krátce orestujte; nálev přeceďte přes plátýnko a přilijte do polévky místo části vody. Chuť je tmavší a výraznější, kopru snese o něco víc.
Tchyně dochucovala kulajdu lákem z nakládaných okurek a já to od ní převzala. Kyselost je měkčí a kořeněnější než z čistého octa. Počítejte ale s tím, že lák je slaný — dosolujte až úplně nakonec.
Zastřená vejce pro šest a víc strávníků jsou spíš cvičení v trpělivosti. Uvařte vejce natvrdo, 8 minut od varu, oloupejte je a rozkrojte na čtvrtky do talířů. Slavnostní to není, ale chutná to stejně a nic se netrhá.
Jak recept uchovat
V uzavřené nádobě v lednici vydrží kulajda 2–3 dny; kopr postupně ztrácí barvu, proto na talíř vždycky přisypte čerstvý. Ohřívejte pomalu na mírném plameni a nenechte ji prudce vařit. Mražení jí nesvědčí — smetanový základ se po rozmrazení oddělí a polévka zvodnatí. Zastřená vejce dělejte vždy čerstvá, ohřívaná nestojí za nic.
Časté otázky
Smetana se mi v polévce srazila. Dá se to ještě zachránit?
Dá, aspoň na pohled: polévku krátce promixujte tyčovým mixérem a vločky zmizí. Chuť zůstane v pořádku, jen textura je o něco méně sametová. Příště smetanu rozmíchejte s moukou a zateplete horkou polévkou — mouka ji při vaření chrání a sražení se pak prakticky nestává.
Můžu místo zakysané smetany použít smetanu ke šlehání?
Můžete, kulajda bude jemnější a sladší, ale přijde o typický nakyslý podtón. Přidejte pak o lžíci octa navíc a průběžně ochutnávejte. Dobře funguje i kombinace napůl — zakysaná pro chuť, sladká pro hebkost.
Čerstvý kopr neseženu. Pomůže mražený, nebo sušený?
Mražený ano — vůni drží překvapivě dobře, jen ho dejte o třetinu víc a rovnou do horké polévky. Sušený nedoporučuju vůbec, voní po seně a polévce nedá nic. Bez pořádného kopru vařte radši jinou polévku; kulajda bez něj není kulajda.
Proč se mi zastřené vejce ve vodě roztrhá?
Skoro vždycky za to může staré vejce, nebo divoce vroucí voda. Čím čerstvější vejce, tím pevněji drží bílek pohromadě; voda se má přitom jen chvět. Pomáhá rozklepnout vejce nejdřív do hrnku a spustit ho do roztočeného víru. A když nevyjde ani třetí pokus, dejte do talíře vejce natvrdo a nikomu nic nevysvětlujte.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
