Tahle polévka je u nás pondělní. V neděli se jí uzené s bramborovou kaší nebo se zelím a v pondělí se z kosti, kterou bych jinak vyhodila, uvaří hrnec polévky. Právě kvůli tomu se vyplatí kupovat uzené vždycky s kostí.
Poprvé mě k tomu dotlačila maminka. Viděla, jak vyhazuju obranou kost do koše, a řekla jen: „To ti šlo lehko.“ Následující týden mi ukázala, kolik chuti v té kosti ještě je. Od té doby dělám polévku vždycky, i kdyby zbylo jen pár žebírek.
Zrádná je na ní jediná věc, ale zato pořádně: sůl. Uzené jí do vývaru pustí tolik, že když osolíte na začátku jako obvykle, vylijete to.
Které uzené se do polévky hodí
Nejlepší je uzená krkovice s kostí nebo uzená žebra. Maso je prorostlé, kost dá vývaru tělo a chuť je vyvážená. Uzené koleno je ještě vydatnější, ale i podstatně tučnější — polévku po vychladnutí odmastěte.
Čemu se vyhýbám: uzené kýtě bez kosti, protože je hodně libová a vývar z ní vyjde plochý. A hlavně levným uzeným výrobkům, které jsou dobarvené a jen ochucené kouřovým aromatem. Ty polévce dodají štiplavost bez hloubky a poznáte to hned na první lžíci.
Když nemáte zbytek z neděle, kupte rovnou uzenou kost — u řezníka za pár korun. A jestli plánujete i hlavní jídlo, mrkněte na uzené s hrachovou kaší; z jednoho kusu masa tak vyjdou dvě jídla, což se v týdenním rozpočtu pozná.
Sůl až úplně na konci
Uzené maso je nasolené v celém svém objemu a při hodinovém varu se sůl přesune do vody. Kolik jí bude, dopředu nepoznáte — záleží na výrobci a na tom, jak dlouho maso leželo v láku.
Postupuju proto vždycky stejně: vývar vařím úplně bez soli, brambory přidávám do neosolené polévky a solím teprve nakonec, po čtvrt lžičce a s ochutnáváním. Někdy nepřidám vůbec nic.
Kdyby se přece jen stalo, že je polévka slaná, přidejte oloupanou syrovou bramboru vcelku a povařte ji deset minut; kus soli na sebe naváže. Pak ji vylovte. Zachrání to mírné přesolení, zázraky ale nečekejte. Stejná opatrnost se solí platí u každé polévky s uzeninou, ať už jde o hrstkovou polévku s uzeným, nebo o luštěninové polévky obecně.
Brambory: rozvařit se smí, ale jen část
Já do polévky krájím brambory na kostky asi 1,5 cm a nechávám je uvařit doměkka. Pak vyndám naběračkou zhruba čtvrtinu, rozmačkám je vidličkou a vrátím zpět. Polévka získá hustotu, ale zůstanou v ní i celé kostky, do kterých se dá kousnout. Nic se nemusí zahušťovat moukou.
Varný typ B je jistota. Typ A zůstane sklovitý a v hotové polévce působí syrově, typ C se rozpadne celý a z polévky bude kaše. Kdo má rád opravdu hustou polévku, ať zkusí bramboračku s houbami, ta je postavená přesně na tomhle principu.
Zakysaná smetana bez sražení
Zakysaná smetana potřebuje vytemperovat, jinak se v horké polévce srazí do bílých vloček. V hrnku ji rozmíchám s lžící hladké mouky, přiliju dvě naběračky horké polévky, promíchám dohladka a teprve tuhle směs vracím do hrnce za stálého míchání. Pak nechám polévku pět minut mírně probublávat, aby se provařila mouka, a už ji nevařím naplno.
Kdo má rád polévku čistou, může smetanu vynechat úplně. S uzeným je i tak sytá. Zbylé maso z kosti se pak dá použít ještě do kynutých knedlíků plněných uzeným masem, což u nás vždycky uzavře uzený týden.
Uzená polévka s bramborem a zakysanou smetanou
celkem 1 h 40 min · 6 porcí
Ingredience
- Na vývar
- Do polévky
- Na zjemnění a podávání
Postup
-
Uzené opláchněte studenou vodou — spláchnete tím povrchovou sůl a zbytky koření z uzení. Vložte ho do hrnce, zalijte 2 litry studené vody a pomalu přiveďte k mírnému varu.
-
Přidejte cibuli přepůlenou i se slupkou, bobkový list, pepř, nové koření a kmín. Vařte 60 minut při mírném varu, dokud maso nejde snadno od kosti. Vývar vůbec nesolte, uzené si sůl přinese samo.
-
Maso vyndejte na prkénko a nechte trochu zchladnout. Oberte ho od kosti, zbavte tuhých blan a nakrájejte na kostky asi 1,5 cm. Kost vraťte do hrnce, ať se dovařuje dál.
Obrané uzené nakrájené na kostky -
Vývar přeceďte přes cedník, kost, cibuli a koření vyhoďte. Ochutnejte ho — teď víte, s jakou slaností pracujete, a podle toho budete na konci solit.
-
Na sádle osmahněte mrkev a celer nakrájené na kostičky asi 1 cm, 5 minut na středním plameni. Zelenina se má jen zatáhnout a chytit barvu, ne zhnědnout.
Mrkev a celer osmahnuté na sádle -
Vraťte do hrnce vývar, přidejte osmaženou zeleninu a brambory nakrájené na kostky 1,5 cm. Vařte 15 až 20 minut, dokud brambory nejsou měkké.
-
Naběračkou vyndejte zhruba čtvrtinu brambor, rozmačkejte je v misce vidličkou a vraťte zpátky do hrnce. Polévka tím zhoustne a nemusíte použít ani lžíci mouky navíc.
-
V hrnku rozmíchejte zakysanou smetanu s lžící hladké mouky dohladka. Přilijte dvě naběračky horké polévky, promíchejte a teprve pak vlijte směs za stálého míchání do hrnce. Vařte 5 minut při mírném varu.
-
Vraťte do polévky nakrájené uzené maso a nechte ho jen prohřát, 3 minuty stačí. Vmíchejte utřený česnek a majoránku rozetřenou mezi dlaněmi.
-
Až teď polévku osolte a opepřete, po čtvrt lžičce a s ochutnáváním po každém přidání. Podávejte posypanou pažitkou; kdo má rád, přidá si na talíř ještě lžičku zakysané smetany.
Hotová polévka zjemněná zakysanou smetanou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 485 kcal
- Bílkoviny
- 22 g
- Tuky
- 31 g
- Sacharidy
- 29 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Přidejte k bramborám 200 g propláchnutého kysaného zelí i s trochou šťávy. Polévka se posune k zelňačce, kyselost hezky vyváží tučnost uzeného a smetany pak stačí polovina. U nás tuhle verzi vařím spíš v lednu, kdy je člověku po svátcích těžko.
Hrst sušených hub namočte na 20 minut do vlažné vody, nakrájejte a přidejte i s vodou z namáčení k bramborám. Vývar zhoustne, ztmavne a zvýrazní se v něm uzená chuť. Vodu z hub slévejte opatrně, na dně bývá písek.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží 3 dny v uzavřené nádobě. Brambory po dni polévku zahustí, tak při ohřívání přilijte deci vody. Ohřívejte na mírném plameni a nepřivádějte k prudkému varu, smetana by se mohla srazit. Zmrazit ji jde, ale počítejte s tím, že rozmražené brambory zvodnatí a polévka ztratí konzistenci.
Časté otázky
Můžu použít uzené bez kosti?
Můžete, ale připravte se na slabší vývar — kost a chrupavky dávají polévce tělo, které libové maso nenahradí. Pomůže přidat pár vepřových polévkových kostí nebo uzenou kůži. Případně vývar vařte o půl hodiny déle a víc ho odpařte.
Vývar je hodně slaný, dá se to ještě zachránit?
Zřeďte ho vodou a přidejte o dvě brambory víc, tím rozložíte sůl do většího objemu. Trochu pomůže i oloupaná syrová brambora vařená v polévce deset minut a pak vylovená, zázraky od ní ale nečekejte. Zakysaná smetana slanost taky srazí, takže ji v tom případě nevynechávejte.
Proč mi smetana udělala v polévce bílé vločky?
Byla studená a šla přímo do vroucí polévky. Zakysaná smetana má nižší obsah tuku a v teple se sráží snadno. Vždycky ji nejdřív rozmíchejte s moukou a naběračkou horké polévky a teprve vytemperovanou vracejte do hrnce.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
