Vnučka Klárka prohlásila v pěti letech, že zelenou zeleninu nejí. Vydrželo jí to skoro rok a mně nezbylo než hledat cesty, jak ji propašovat na talíř.
Brokolicová polévka byla první, co zabralo — jenže jen ta správná. Ta moje původní, olivově šedá a vařená do rozpadu, u ní neměla šanci a upřímně řečeno si ji ani nezasloužila. Sytě zelená polévka s krutony zmizela do dvou minut.
Celý rozdíl je v čase. Brokolice se vaří šest minut, ne dvacet. Kdo si to jednou vyzkouší, k té dlouhé variantě už se nevrátí — a jako zdravý oběd to funguje mnohem lépe, protože v krátce vařené brokolici zbyde i něco jiného než vláknina.
Zelená barva se rozhoduje v prvních minutách
Brokolice ztrácí barvu horkem a kyselinou. Proto ji vhazuju do už vroucího vývaru, ne do studeného, který se teprve zahřívá — čím kratší je cesta k varu, tím zelenější polévka. Šest minut od okamžiku, kdy se vývar znovu rozvaří, a hned mixovat.
Poklička je druhá past. Pod ní se drží kyseliny, které se z brokolice uvolňují, a barva se pod nimi zvrhne do vojenské zeleně. Vařím proto zásadně bez poklice a citron přidávám až do hotové rozmixované polévky, nikdy ne během vaření.
A pak nečekat. Polévka, která se po uvaření půl hodiny ohřívá na plotně, zešedne bez ohledu na to, jak dobře jste si vedli předtím. Kdo potřebuje mít oběd připravený dopředu, ať uvaří základ z cibule, brambory a vývaru a brokolici přidá až těsně před podáváním.
Košťál nevyhazujte
Léta jsem ho odřezávala rovnou do koše a byla to hloupost. Košťál je sladší než růžičky a po oloupání tvrdé vnější slupky změkne rychleji, než by člověk čekal. Krájím ho na centimetrové kostky a dávám ho do hrnce o osm minut dřív než růžičky.
Vyplatí se to i finančně. Z jedné brokolice za pětačtyřicet korun tak máte skutečně celou brokolici, ne dvě třetiny. Stejným způsobem využívám i košťál, když dělám zapečené brambory s brokolicí a sýrem, jen tam ho předvařím o něco déle.
Mraženou brokolici používám bez váhání, když je zima a čerstvá stojí majlant. Nerozmrazujte ji — vhoďte ji do vývaru rovnou z mrazáku a počítejte o dvě minuty vaření navíc.
Čím polévku zahustit, aby nebyla lepkavá
Jíška je tady zbytečná a navíc barvu zakalí do bledě zelené. Jedna moučná brambora uvařená v základu polévku zahustí a přitom ji nechá čistě zelenou. Salátové odrůdy nechte v pytli, ty drží tvar a polévka po nich zůstane vodová.
Vývar přilévám tak, aby byla zelenina sotva ponořená. Když polévka nakonec vyjde příliš hustá, což se u brokolice stává, dolijte pár lžic horkého vývaru až po rozmixování — vodou z konvice byste jí zbytečně ubrali na chuti.
Mixuju tři minuty a nástavec mixéru držím u dna, jinak mám zelenou kuchyň. Pokud chcete polévku opravdu sametovou, protlačte ji ještě přes cedník; zůstanou v něm poslední vlákna z košťálu. Podobně hustou konzistenci má i moje žampionová krémová polévka, jen se dělá úplně opačným postupem — tam se naopak restuje dlouho.
Krutony a co dál na talíř
Pár růžiček si vždycky nechávám stranou, uvařím je jen tři minuty a rozložím do talíře — polévka pak nevypadá jako zelený rybník. K tomu krutony z chleba opečené na másle, které dělám úplně na konec, aby byly ještě teplé.
Kdo chce polévku sytější, přidá lžíci strouhaného tvrdého sýra nebo pár kostiček opečené slaniny. Nejlepší je nechat to na jednotlivcích u stolu — někdo si slaninu přidá i tam, kam se úplně nehodí. Se slaninou mimochodem výborně funguje i brokolicový salát se slaninou a semínky, když z brokolice zbyde půlka.
A jestli chcete něco podobného, ale s jinou zeleninou, zkuste květákovou polévku s vejcem. Vaří se skoro stejně, jen květák snese o pár minut delší var.
Krémová brokolicová polévka bez jíšky
celkem 35 min · 4 porce
Ingredience
- Základ polévky
- Na dokončení
- Na krutony
Postup
-
Brokolici rozeberte na růžičky a košťál oloupejte od tvrdé vnější slupky. Nakrájejte ho na centimetrové kostky — je sladší než růžičky a byla by ho škoda vyhodit. Hrst drobných růžiček si nechte stranou na ozdobu.
Růžičky a nakrájený oloupaný košťál -
V hrnci rozpusťte máslo a zpěňte na něm najemno nakrájenou cibuli, 5 až 6 minut do sklovita. Nenechte ji zhnědnout, tmavá cibule by zelenou polévku zašedila. Přidejte prolisovaný česnek a nechte ho jen půl minuty rozvonět.
-
Přisypte bramboru nakrájenou na kostky a nakrájený košťál, zalijte vývarem tak, aby byla zelenina sotva ponořená, a vařte 8 minut bez poklice.
-
Vsypte růžičky brokolice do vroucího vývaru a vařte přesně 6 minut od chvíle, kdy se var obnoví. Poklici nedávejte, pod ní se drží kyseliny a barva se zvrhne do olivové. Brokolice má být měkká, ale ještě sytě zelená.
-
Odložené drobné růžičky uvařte v malém rendlíku ve vroucí osolené vodě 3 minuty, sceďte a hned propláchněte studenou vodou. Tím vaření zastavíte a růžičky si udrží barvu až do talíře.
-
Hrnec s polévkou stáhněte z plotny a okamžitě rozmixujte tyčovým mixérem dohladka, aspoň 3 minuty. Nenechávejte uvařenou polévku stát na plotně, každá další minuta jí ubere na barvě.
Polévka rozmixovaná dohladka -
Vmíchejte smetanu a nechte polévku dvě minuty jen prohřát, ne vařit. Je-li příliš hustá, dolijte pár lžic horkého vývaru. Dochuťte solí, pepřem, špetkou muškátového oříšku a citronovou šťávou přidanou až teď — během vaření by barvu zabila.
-
Pánev potřete rozkrojeným stroužkem česneku, rozpusťte na ní máslo a opečte chleba nakrájený na kostky do křupava, asi 4 minuty za občasného zamíchání. Krutony osolte hned na pánvi.
-
Polévku nalijte do talířů, rozložte do ní odložené růžičky, zakápněte lžičkou smetany a krutony přidejte až na stůl, jinak během chvíle v páře změknou.
Nalito s růžičkami a krutony
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 285 kcal
- Bílkoviny
- 8 g
- Tuky
- 21 g
- Sacharidy
- 20 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Místo smetany vmíchejte do rozmixované polévky 100 g smetanového sýra a nechte ho rozpustit za stálého míchání. Polévka je hustší, výrazně sytější a děti ji obvykle přijmou snáz. Soli pak potřebuje méně, sýr je slaný sám o sobě.
Nahraďte polovinu brokolice květákem a vařte ho spolu s bramborou, potřebuje o pět minut déle. Barva bude světlejší, spíš do pastelově zelené, a chuť jemnější. U nás to dělám, když mám v lednici zbytky obojího a ani na jedno by samo nestačilo.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží polévka v uzavřené nádobě 2 dny, ale počítejte s tím, že už druhý den nebude tak zelená. Ohřívejte ji krátce a na mírném plameni, nikdy ne do varu, jinak se smetana srazí. Zamrazit se dá pouze základ bez smetany, po rozmrazení ho rozmixujte znovu — struktura se mrazem naruší. Krutony a odložené růžičky připravujte vždycky čerstvé, z lednice jsou měkké a bez chuti.
Časté otázky
Proč mi polévka zešedla?
Buď se brokolice vařila příliš dlouho, nebo pod pokličkou, nebo polévka po uvaření dlouho stála na horké plotně. Pomáhá i to, když citron přidáte až na závěr do hotové polévky, ne během vaření. Zpátky barvu bohužel nedostanete, chuť ale zůstává v pořádku.
Můžu použít mraženou brokolici?
Ano a v zimě to dělám běžně. Nerozmrazujte ji, vhoďte ji do vroucího vývaru přímo z mrazáku a přidejte dvě minuty vaření navíc. Barva bývá o odstín tmavší, chuť je ale překvapivě dobrá.
Dá se polévka udělat bez smetany?
Bez problému. Vmíchejte místo ní 30 g másla nebo lžíci olivového oleje, polévka bude řidší, ale zelenější a lehčí. Hustotu v takovém případě zajistí brambora, kterou klidně přidejte o něco větší.
Jak z ní udělat plnohodnotný oběd?
Přidejte do talíře pár kostiček opečené slaniny nebo lžíci strouhaného tvrdého sýra a k tomu pořádný krajíc chleba. Druhá cesta je zamíchat do hotové polévky hrst uvařených krup nebo rýže. Samotná polévka je záměrně lehká, sytost se dolaďuje až v talíři.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
