Plněné papriky dělím na dvě části: papriky a omáčku. A upřímně, doma se u stolu strhne debata vždycky jen o té omáčce — jestli je dost sladká, dost kyselá a jestli má tu správnou hustotu.
Dlouho jsem přitom dělala jednu zásadní chybu na straně paprik. Rýži jsem do náplně dávala uvařenou, protože mi to připadalo logické. Po hodině dušení z ní byla kaše a papriky se rozpadaly. Rýže patří do náplně syrová, jenom krátce spařená — nafoukne se až uvnitř papriky a náplň tím zpevní.
Které papriky vydrží dušení
Chcete středně velké papriky s tlustou stěnou a rovným dnem, aby v hrnci stály. Nejlepší jsou zelené nebo žluté kápie a takzvané babuly, protože mají pevnou dužinu. Tenkostěnné špičaté papriky se po dvaceti minutách sesypou a náplň vám plave v omáčce.
Vršek odkrajuju rovně a klobouček si nechávám. Před podáváním ho položím zpátky na papriku, vypadá to na talíři líp a náplň nevysychá. Jádřinec vyndávejte pečlivě, jednotlivá bílá zrnka jsou hořká.
Osm středních paprik váží asi kilo a nasytí čtyři lidi. Kdo jí víc, počítejte tři na osobu — a omáčky udělejte rovnou dvojnásobek, ta jde vždycky na dračku.
Náplň: rýže se počítá syrová
Na půl kila mletého masa dávám 120 g syrové rýže. Zalije se vroucí vodou, nechá deset minut stát a scedí — je pak jen nabobtnalá, ne uvařená. Zbytek vody si vytáhne během dušení z masa i z omáčky a náplň se hezky spojí.
Maso používám vepřové z plece, protože samotné hovězí je v náplni suché. Cibule jde do náplně orestovaná, nikdy syrová — syrová se za hodinu nestihne rozvařit a v hotové paprice zůstane skřípavá.
Náplň do papriky pěchujte jen zlehka. Rýže potřebuje místo, aby se mohla nafouknout; napěchovaná paprika při dušení praskne po straně. Nechte pod okrajem asi centimetr volného místa.
Omáčka: protlak, nebo čerstvá rajčata?
Já dělám omáčku z rajčatového protlaku a v srpnu, kdy jsou rajčata za pár korun, přidávám k němu ještě půl kila čerstvých oloupaných. Samotná čerstvá rajčata dají omáčku příliš řídkou a bledou, samotný protlak zase trochu plochou. Kombinace je nejlepší.
Základ je jednoduchá jíška z lžíce sádla a lžíce hladké mouky, zalitá vývarem. Dochucuju cukrem a octem, ale po lžících a se zavřenýma očima — po každé lžíci ochutnat. Podrobnější rozbor téhle omáčky mám v článku rajská omáčka s hovězím masem, protože principy jsou stejné.
Když omáčka vyjde řídká, nemíchejte do horkého hrnce suchou mouku. Použijte radši způsoby popsané v článku jak zahustit omáčku bez hrudek. U plněných paprik navíc omáčka po vytažení paprik ještě zhoustne sama, protože se z ní odpaří voda.
Když zrovna nemáte papriky
Mimo sezonu papriky stojí majlant a chuť za to nestojí. Stejná náplň i stejná omáčka fungují ve zelném listu — jsou z toho holubky se zelím, které u nás jíme celou zimu. List hlávkového zelí spařte dvě minuty ve vroucí vodě, ztlustlý střed vykrojte a náplň do něj zabalte jako do obálky.
Druhá možnost je náplň prostě vytvarovat do kuliček a dusit je v omáčce samotné. Není to tak hezké, ale chutná to úplně stejně a máte to o půl hodiny dřív.
Na talíř
K plněným paprikám patří u nás houskové knedlíky krok za krokem nebo prostě vařený brambor. Rýži k nim nedávám, ta už je v náplni a talíř by byl jednotvárný.
Plněné papriky v rajské omáčce
celkem 1 h 30 min · 4 porce (8 paprik)
Ingredience
- Na papriky
- Na rajskou omáčku
- K podávání
Postup
-
Rýži propláchněte, zalijte vroucí vodou tak, aby byla ponořená, a nechte ji 10 minut stát. Pak ji sceďte v cedníku a nechte okapat. Nesmí být uvařená, jen nabobtnalá — zbytek vody si vytáhne v paprice.
-
Cibuli nakrájejte najemno a orestujte ji na lžíci sádla 6 až 8 minut do zlatova, poslední minutu přidejte prolisovaný česnek. Nechte vychladnout. Syrová cibule by se v náplni nestihla rozvařit a v hotové paprice by skřípala.
-
V míse smíchejte mleté maso, nabobtnalou rýži, vychladlou cibuli, vejce, sůl, pepř, papriku a majoránku. Promíchejte rukama, ale nehněťte to zbytečně dlouho — stačí, aby byla směs stejnorodá.
-
Papriky omyjte, rovně odkrojte vršky a kloboučky si odložte. Pečlivě vyndejte jádřince i bílá žebra uvnitř, jsou hořká. Do každé papriky vložte náplň jen zlehka a nechte pod okrajem asi centimetr volného místa, aby měla rýže kam nabobtnat.
Papriky naplněné mletým masem -
V širokém hrnci rozehřejte lžíci sádla, vsypte mouku a za stálého míchání ji 2 minuty opékejte, dokud nezezlátne. Přidejte rajčatový protlak, promíchejte a nechte ho minutu zesládnout — syrový protlak chutná kysele a plechově.
-
Za stálého šlehání metličkou přilijte nejdřív 200 ml vývaru a rozmíchejte všechny žmolky dohladka, teprve pak dolijte zbytek. Přidejte bobkový list, nové koření a lžičku soli a přiveďte k varu.
-
Papriky postavte do omáčky vedle sebe tak, aby stály a byly ponořené asi do dvou třetin. Přiklopte a duste na mírném plameni 45 až 55 minut. Nemíchejte vařečkou, jen hrncem občas zatřeste, jinak papriky rozbijete.
Papriky se dusí v rajské omáčce -
Papriky opatrně vyndejte děrovanou lžící na talíř a z omáčky vylovte bobkový list i kuličky koření. Dochuťte ji po lžících: lžíce cukru, promíchat, ochutnat, pak lžíce octa a znovu ochutnat — má být sladkokyselá, ne sladká. Nakonec papriky vraťte zpátky, prohřejte je 5 minut a podávejte s knedlíkem nebo bramborem; na každou položte její odložený klobouček.
Plněná paprika s omáčkou na talíři
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 675 kcal
- Bílkoviny
- 34 g
- Tuky
- 32 g
- Sacharidy
- 64 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží plněné papriky v omáčce 3 dny a chuťově si druhý den polepší. Ohřívejte je přiklopené na mírném plameni nebo v troubě na 160 °C, aby se nerozpadly. Zamrazit se dají i s omáčkou na 2 měsíce, jen dužina papriky po rozmrazení trochu změkne.
Časté otázky
Proč se mi papriky rozpadly?
Nejčastěji za to může tenkostěnná odrůda nebo míchání vařečkou během dušení. Kupujte pevné papriky s tlustou stěnou a v hrnci s nimi nehýbejte, jen občas zatřeste celým hrncem. Když jsou papriky měkké už po půl hodině, prostě dušení ukončete dřív.
Můžu použít uvařenou rýži, když mi zbyla od oběda?
Můžete, ale snižte její množství na 200 g uvařené a počítejte s tím, že náplň bude měkčí a náchylnější k rozbředlosti. Dušení v tom případě zkraťte na 35 minut. Syrová rýže drží náplň pohromadě líp, protože během dušení nasává tekutinu a zpevňuje se.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
