Červená řepa se u nás doma vařila v největším hrnci, jaký maminka měla, a vždycky večer. Ráno pak stála vychladlá na sporáku, fialové ruce měl každý, kdo si troufl sáhnout, a v komoře čekaly vymyté sklenice se zátkami.
V Brně jsme bydleli v paneláku bez sklepa, takže u nás řepa nevydržela do jara jako u babičky na Vysočině. Zato se u nás jedla rychleji: uvařit, nakrájet, zalít, druhý den mít na stole. Většinu receptů z červené řepy jsem se naučila právě takhle — z hrnce, ne z knížky.
Dělám ji dodnes stejně jako maminka, s jednou změnou. Křen mám čerstvý a míchám ho až nakonec. A na tom, věřte mi, stojí většina rozdílu.
Vařit, péct, nebo koupit hotovou
Vařená řepa je jemnější, vodnatější a snáz nasákne nálev — přesně to, co od nakládaného salátu chcete. Pečená má chuť koncentrovanější a sladší, protože z ní neuteče do vody nic. Když mám čas a troubu stejně roztopenou kvůli něčemu jinému, dělám radši salát z pečené červené řepy s křenem, který je hutnější a hodí se spíš k pečenému masu než ke chlebu.
Ať vaříte, nebo pečete, platí jedno pravidlo: řepa musí zůstat celá. Neloupejte ji, nekrájejte, nechte na ní kus natě i kořínek. Každý řez je díra, kterou barva a chuť vytečou do vody — a vy pak máte růžový hrnec a bledou řepu.
Vakuovaná předvařená řepa z obchodu funguje, když spěcháte, a nemám s ní problém. Bývá ale výrazně sladší a měkčí, takže do nálevu dejte o lžíci octa víc a salát nechte odležet kratší dobu, sotva dvě hodiny.
Křen ze sklenice proti čerstvě strouhanému
Čerstvý křen je jiná surovina než ten ve sklenici, a kdo to jednou zkusil, těžko se vrací. Strouhaný kořen pálí v nose, po pár minutách se zklidní a v salátu je cítit jako čistá ostrost bez octové kyselosti. Ve sklenici bývá křen naložený v octě s cukrem a je s ním potřeba počítat při dochucování — pak už do nálevu tolik octa nedávejte.
Strouhat čerstvý křen je práce pro otužilce. Já ho strouhám u otevřeného okna a mezi tím chodím pro vzduch, jinak si vybrečím oči. Vyplatí se koupit celý kořen, nastrouhat ho najednou a zbytek zamrazit v malých porcích, nastrouhaný křen mrazení docela snese.
Klíčové je, kdy křen do salátu přijde. Nikdy ne do horkého nálevu — teplo z něj ostrost během chvilky vyžene a zbude vám vlákno bez chuti. Já ho míchám do vychladlého salátu až v den, kdy se jí, přesně jako u ovaru s křenem a bramborem.
Nálev: kolik octa a kolik cukru
Poměr, který u nás vydržel léta, je čtyři lžíce osmiprocentního octa na dvě deci vody, k tomu lžíce cukru a lžička soli. Na osm set gramů řepy dělám rovnou dvojnásobek, jinak plátky ve sklenici nejsou celé ponořené. Vypadá to jako moc octa, ale řepa je sama o sobě sladká a bez pořádné kyseliny chutná plocho.
Vodu na nálev beru z hrnce, ve kterém se řepa vařila. Je tmavá, trochu nasládlá a salátu dodá barvu i chuť — vylévat ji mi vždycky přišlo jako plýtvání. Koření dávám tři: bobkový list, nové koření a celý kmín. Kmín tam patří, i když ho spousta lidí vynechává; řepě sedne a celou chuť zakulatí.
Nálev nechte po povaření zvlažnět a teprve pak jím řepu zalijte. Vroucí nálev řepu podruhé uvaří a plátky se rozpadají. Studený zase nevytáhne z koření nic. Vlažný, tak akorát na prst, je správně.
Ruce, prkénko a fialové stopy
Červená řepa obarví všechno, čeho se dotkne, a nejhorší jsou dřevěná prkénka. Já krájím na plastovém a hned ho pouštím pod studenou vodu — teplá barvu zafixuje. Na ruce používám jednorázové rukavice; bez nich mám tři dny nehty jako po lékárně.
Fialovou stopu z rukou pomůže dostat citron se solí, na prkénku funguje kaše ze soli a pár kapek octa nechaná deset minut působit. Utěrku, kterou si u řepy utřete, už rovnou berte tu starší.
Ze zbytků nic nevyhazuju. Když mi zůstane pár hlíz, druhý den z nich dělám polévku z červené řepy, a když mám řepy plnou tašku, uvaří se z ní ještě dušená červená řepa na másle s kmínem jako teplá příloha.
Salát z červené řepy s křenem
celkem 1 h 10 min · 6 porcí
Ingredience
- Na salát
- Na nálev
Postup
-
Řepu důkladně vydrhněte kartáčkem pod studenou vodou. Neloupejte ji a nekrájejte, jen zkraťte nať asi dva centimetry nad hlízou a kořínek nechte celý. Každý zářez pustí barvu i chuť do vody.
Vydrhnutá řepa před vařením -
Vložte hlízy do hrnce, zalijte studenou vodou tak, aby byly ponořené, osolte a přiveďte k varu. Vařte je přiklopené podle velikosti 40 až 60 minut; opravdu velké nebo starší hlízy si vyžádají i hodinu a půl.
-
Hotovou řepu poznáte tak, že do ní špička nože vjede bez odporu a slupka se pod palcem posouvá. Zkoušejte ji od čtyřiceti minut, převařená řepa je mazlavá a v nálevu se rozpadne.
-
Odeberte si 400 ml vody z vaření na nálev a zbytek slijte. Řepu zalijte studenou vodou, ať zchladne, ale nenechávejte ji v ní dlouho — nejlíp se loupe ještě vlažná.
-
Nasaďte si rukavice a slupku stáhněte prsty, obvykle jde sama. Řepu krájejte na plátky silné asi 3 mm, nebo ji nastrouhejte nahrubo, pokud ji chcete spíš na chleba. Krájejte na plastovém prkénku a to hned opláchněte studenou vodou.
Uvařená řepa nakrájená na plátky -
V rendlíku smíchejte odebranou vodu, ocet, cukr, sůl, bobkový list, nové koření a kmín. Přiveďte k varu, dvě minuty povařte a odstavte. Nechte nálev zvlažnět, na prst má být sotva teplý.
-
Řepu naskládejte do misky nebo do sklenice a zalijte vlažným nálevem tak, aby byla úplně ponořená. Kdyby nálev nestačil, dolijte převařenou vodu s octem ve stejném poměru — dvě deci vody na čtyři lžíce octa. Přiklopte a nechte vychladnout, pak dejte do lednice aspoň na 4 hodiny, ideálně přes noc.
-
V den podávání vmíchejte do vychlazeného salátu nastrouhaný křen a zakápněte lžící oleje. Ochutnejte: chybí-li kyselina, přidejte lžíci octa a nechte ještě půl hodiny stát. Křen do horkého ani do čerstvě zalitého salátu nepatří, ztratil by ostrost.
Řepa v nálevu s nastrouhaným křenem
Varianty, které doma dělám
Do scezené nakládané řepy vmíchejte jedno nastrouhané kyselé jablko a 3 lžíce bílého jogurtu. Salát je růžový, mírnější a hodí se k pečenému masu líp než ostrá nakládaná verze. Křenu v tomhle případě stačí jedna lžíce.
Nálevu udělejte ještě o polovinu víc než na mísu, sklenice ho spotřebují podstatně víc, plátky řepy skládejte do vymytých sklenic a zalijte je nálevem ještě horkým, aby zůstal centimetr volného místa. Sklenice zavíčkujte a nechte je zavařit ve vodní lázni 20 minut při 85 °C. Křen v tomhle případě do sklenice nedávejte, přidává se až na talíř.
Jak recept uchovat
V uzavřené sklenici v lednici vydrží salát v nálevu klidně týden a chutná pořád líp. Řepu nechte vždycky ponořenou, co vykoukne nad hladinu, to do dvou dnů zavadne a tmavne. Křen míchejte jen do porce, kterou se chystáte sníst — v nálevu do druhého dne zeslábne. Zamrazit se dá jen řepa bez nálevu, po rozmrazení je ale měkká a hodí se spíš do polévky než na talíř.
Časté otázky
Můžu použít předvařenou vakuovanou řepu?
Ano a v pracovním týdnu to sama dělám. Bývá sladší a měkčí než čerstvě uvařená, takže do nálevu přidejte o lžíci octa víc. Odležet jí stačí dvě hodiny, delší stání už ji rozmáčí.
Proč salát vůbec nepálí, i když jsem dala hodně křenu?
Skoro vždycky za to může teplo. Křen ztrácí ostrost během několika minut, jakmile se dostane do horkého nálevu nebo do teplého salátu. Míchejte ho až do vychlazené řepy a nejlíp v den, kdy se salát jí.
Řepa je po hodině pořád tvrdá. Dělám něco špatně?
Nejspíš máte velké nebo starší hlízy, ty potřebují i hodinu a půl. Vařte dál, kontrolujte nožem po dvaceti minutách a klidně podlijte, aby byla řepa stále ponořená. Nedovařená řepa nálev nenasákne a v salátu zůstane dřevnatá.
Dá se salát udělat bez octa?
Dá, nahraďte ho šťávou ze dvou citronů. Chuť je jemnější, čistší a salátu to sluší, jen počítejte s tím, že bez octa vydrží v lednici sotva čtyři dny. Na zavařování do sklenic citron nestačí, tam ocet nechte.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
