Červená řepa je zelenina, kterou má půlka rodiny ráda a druhá půlka ji odmítá s tím, že chutná po hlíně. Mám doma obě strany, takže vím, o čem mluvím.
Ta zemitá chuť je skutečná, ne výmysl — dělá ji jedna jediná látka, kterou řepa obsahuje, a dá se s ní pracovat. Když k ní přidáte kyselinu a něco ostrého, zmizí a zůstane sladkost. Právě proto se ze všech receptů na červenou řepu vaří nejčastěji tahle polévka — přidá si i ten, kdo řepu jinak odmítá.
Pečená chutná úplně jinak než vařená
Vařená řepa je jemnější, s plošší sladkostí, a polévka z ní bývá až moc mírná. Pečená řepa zkaramelizuje vlastním cukrem a chuť má hlubší, skoro po pečeném ovoci. Peču ji zabalenou v alobalu na 190 °C, hodinu až hodinu a půl podle velikosti; hotová je, když do ní špejle projede bez odporu.
Peču ji vždycky neoloupanou, s kouskem natě. Po upečení jde slupka sundat rukou v gumové rukavici a nezbude z ní na prkénku nic. Když spěchám, sáhnu po řepě předvařené ve vakuu, která se prodává v chladicím pultu — chuť je slabší, ale rozdíl v polévce s koprem a zakysanou smetanou skoro zanikne.
Do polévky pak přidávám ještě jednu bramboru a mrkev. Brambora zajistí hustotu bez mouky, mrkev tlumí zemitost. Stejný princip funguje u mrkvové krémové polévky s bramborem, kde je brambora úplným základem.
Barva, která uteče do šeda
Řepa má barvivo, které dlouhý var a zásaditá voda ničí. Jestli jste někdy skončili s polévkou v barvě cihly nebo studeného kakaa, nebylo to náhodou. Kyselina barvivo drží — proto přidávám lžíci jablečného octa hned na začátku k restované cibuli a druhou lžíci až do hotové polévky, kdy dělá zároveň chuť.
Druhá věc je čas. Rozkrájená pečená řepa potřebuje v hrnci jen tolik, kolik potřebuje brambora, tedy dvanáct patnáct minut. Vaření na půl hodiny barvě neprospěje a chuti taky ne.
A pak drobnost, kterou jsem se naučila po několika zničených utěrkách: řepu krájejte na prkénku podložené papírem na pečení a mějte po ruce studenou vodu. Čerstvá skvrna od řepy jde ze dřeva i z rukou pod studenou vodou dolů, zaschlá už ne. Bílou zástěru si na řepu neberte, na to jsem přišla dvakrát.
Čím ji vyvážit, aby nechutnala po hlíně
Tři věci, každá dělá něco jiného. Kyselina — ocet nebo citron — potlačí zemitost. Kopr jí dá jinou vůni a přebije zbytek. A křen, byť jen půl lžičky, dodá ostrost, po které řepa najednou chutná svěže.
Zakysaná smetana je čtvrtá a nepovinná, ale u nás doma povinná. Vmíchávám ji do hotové polévky rozmíchanou s pár lžícemi horké tekutiny, nebo ji dávám kopečkem doprostřed talíře, aby si každý zamíchal sám. Kopr a zakysanka jsou dvojice, která funguje i v kulajdě s houbami a koprem.
Jestli si nejste jistí, kolik čeho přidat, dochucujte po lžících a mezi každou ochutnávkou počkejte půl minuty. Pořadí je vždycky stejné: sůl, kyselina, sladkost, tuk. Rozepsala jsem to v článku jak dochutit jídlo a u řepy to platí dvojnásob, protože ta sama o sobě je hodně sladká.
Sladká zelenina snese jablko
Když je řepa mladá a hodně sladká, přidávám do hrnce půlku kyselého jablka. Zní to jako kudrlinka, ale jablko dodá kyselost, která se chová jinak než ocet — je kulatější a v hotové polévce ji nikdo nepozná. Stejnou úvahu jsem použila u celerové krémové polévky s jablkem.
Polévka z červené řepy s koprem a smetanou
celkem 2 h 5 min · 4 porce
Ingredience
- Na polévku
- Na dochucení
- K podávání
Postup
-
Řepu omyjte kartáčkem, neloupejte ji a zabalte každou bulvu zvlášť do alobalu. Pečte na 190 °C 60–90 minut podle velikosti. Hotová je, když do ní špejle projede bez odporu — nedopečená řepa zůstane v polévce tvrdá i po dlouhém vaření.
Řepa zabalená v alobalu na plechu -
Upečenou řepu nechte chvíli zchladnout a slupku sloupněte rukou v gumové rukavici, jde dolů sama. Nakrájejte ji na kostky. Prkénko si podložte papírem na pečení, ušetříte si drhnutí.
-
V hrnci rozehřejte olej, vsypte kmín a na středním plameni ho nechte 30 vteřin rozvonět. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a mrkev na kolečka a restujte 6 minut, dokud cibule nezesklovatí.
-
Přilijte první lžíci octa a nechte ji chvíli probublat. Kyselina takhle brzy udrží barvu řepy sytou po celou dobu vaření — bez ní polévka vybledne do cihlova.
-
Přidejte kostky pečené řepy, bramboru nakrájenou nadrobno a prolisovaný česnek. Zalijte vývarem, osolte a vařte přiklopené 12–15 minut, dokud brambora nezměkne.
-
Odstavte z plotny a rozmixujte tyčovým mixérem dohladka, aspoň 2 minuty. Řepa se mixuje déle než jiná zelenina, má tužší vlákna; kdo chce úplně sametovou polévku, protlačí ji ještě přes cedník.
Řepová polévka rozmixovaná dohladka v hrnci -
Teď dochuťte: druhá lžíce octa, lžička cukru, pepř a nakonec křen. Míchejte a ochutnávejte po každé přísadě. Když je polévka moc sladká, přidejte pár kapek citronu; když příliš ostrá, lžíci vývaru.
-
Nalijte do talířů, doprostřed dejte kopeček zakysané smetany a bohatě posypte koprem. Podávejte s tmavým chlebem — kysaný chleba s řepou funguje líp než bílé pečivo.
Zakysaná smetana a kopr navrchu
Varianty, které doma dělám
Polévku nemixujte, řepu použijte syrovou a nastrouhejte ji nahrubo, potom přidejte 200 g nakrájeného bílého zelí a 150 g vařeného hovězího. Vařte o dvacet minut déle a přidejte lžíci rajského protlaku. Je to potom sytější jídlo, ke kterému stačí chleba a nic víc.
Hotovou rozmixovanou polévku vychlaďte a rozmíchejte s 200 ml kefíru nebo podmáslí. Přidejte nakrájenou okurku, vejce natvrdo a dvojnásobek kopru. V červenci to u nás bývá celá večeře a chladí to líp než jakýkoli nápoj.
Spolu s řepou dejte do trouby celou hlavičku česneku zabalenou v alobalu a upečené stroužky vymáčkněte přímo do polévky před mixováním. Pečený česnek je sladký a nekouše, řepě dodá hloubku. Syrový česnek pak vynechte úplně.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží polévka 4 dny v dobře uzavřené nádobě a chuť se druhý den ještě srovná. Ohřívejte ji pomalu a zakysanou smetanu přidávejte vždycky až na talíř, jinak se při ohřevu srazí. Zmrazit se dá bez problémů na 3 měsíce, po rozmrazení ji ale znovu rozmixujte, protože se rozdělí na hustou a vodovou vrstvu. Kopr přidávejte pokaždé čerstvý; sušený v téhle polévce chutná po seně.
Časté otázky
Musím řepu péct, nebo stačí uvařit?
Stačí uvařit, jen počítejte s hodinou v osolené vodě s lžící octa a s tím, že chuť bude plošší. Pečení řepu zkaramelizuje a polévka je po něm výrazně sladší a hlubší. Ve všední den beru bez výčitek i řepu předvařenou ve vakuu.
Proč mi polévka zhnědla?
Barvivo z řepy ničí dlouhý var a zásaditá voda. Zkraťte vaření po přidání řepy na patnáct minut a přidejte kyselinu ve dvou dávkách, na začátku a na konci. Zhnědlá polévka chutná pořád dobře, jen tak nevypadá.
Nemám čerstvý kopr, můžu dát sušený?
Můžete, ale dejte ho do hrnce ještě před mixováním, aby se rozvoněl v horké tekutině, a počítejte s třetinovým množstvím. Nasypaný na talíř nakonec chutná po seně. Lepší náhradou než sušený kopr je nasekaná petrželka s kouskem citronové kůry.
Dá se udělat bez zakysané smetany?
Ano, polévka funguje i bez ní, jen je ostřejší a víc znát řepa. Místo zakysanky zkuste lžíci bílého jogurtu nebo pár kapek olivového oleje na talíř. Kdo nejí mléčné výrobky, ať přidá o půl lžičky křenu víc — potřebuje ten protipól.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
