Tohle jídlo vzniklo z jediné otázky: co s hrnkem rýže, který zbyl od včerejška. Odpověď je pánev, tři vejce a deset minut.
Poprvé jsem smaženou rýži jedla v Brně, v malé jídelně kousek od nádraží, a doma jsem ji pak dlouho nedokázala napodobit. Vždycky ze mě vylezla mazlavá hrouda. Až mi tam kuchař mezi řečí prozradil, že chyba není v koření ani v oleji, ale v rýži. Musí být studená.
Rýže ze včerejška, ne z hrnce
Čerstvě uvařená rýže je vlhká a měkká a na pánvi se z ní stane kaše, ať děláte, co děláte. Rýže, která přespala v lednici, má povrch zrnek vysušený a zpevněný. Na horkém tuku se od sebe oddělí a osmahne, místo aby se slepila.
Když zbytek nemám a chuť ano, uvařím rýži ráno, rozprostřu ji v tenké vrstvě na plech a nechám vychladnout. Do lednice pak jde odkrytá aspoň na čtyři hodiny. Nouzové řešení: rýži rozprostřenou v tenké vrstvě nechte půl hodiny rychle chladnout na chladném místě a potom ji dejte na hodinu do mrazáku.
Nejlíp funguje sypká dlouhozrnná rýže, jasmínová nebo basmati, tedy stejná, jakou používám na dušenou rýži. Kulatozrnná rýže na nákyp pouští moc škrobu a lepí se. Jestli vám rýže pravidelně vychází buď tvrdá, nebo rozvařená, přečtěte si jak uvařit dokonalou rýži, na smaženou rýži se vyplatí vařit ji spíš natvrdo.
Rozpálená pánev a málo rýže najednou
Pánev musí být opravdu horká, taková, na které kapka vody okamžitě zasyčí a odskočí. Vlažná pánev rýži nesmaží, ale dusí, a rozdíl mezi smaženou a dušenou rýží je přesně v tomhle. Používám širokou pánev s tlustým dnem, wok mít nemusíte.
Druhé pravidlo: nepřeplňujte ji. Do pánve o průměru osmadvaceti centimetrů patří tak tři hrnky rýže, víc ne. Když jí nasypete moc, teplota spadne, rýže pustí vodu a je z toho zase kaše. Pro šest lidí radši smažím na dvě dávky.
A třetí věc, kterou jsem se učila nejdéle: nemíchat pořád. Rýži rozprostřete po pánvi a nechte ji půl minuty ležet, ať se spodní vrstva opeče a chytne barvu. Pak obraťte a zase nechte být. Když budete míchat pořád, rýže se neopeče, jen prohřeje.
Vejce zvlášť, nebo rovnou do rýže?
Dělám obojí podle toho, kolik mám chuti na mytí nádobí. Když chcete v rýži poznat kousky žluté omelety, usmažte vejce zvlášť na malé pánvi, podobně jako míchaná vajíčka s pažitkou, jen o něco tužší, a vracejte je do rýže až nakonec.
Druhá cesta je rychlejší. Rýži v pánvi odhrňte vařečkou ke krajům, do prázdného středu kápněte trochu oleje a rozklepněte vejce. Nechte je asi patnáct vteřin zatáhnout, pak je rozmíchejte a teprve potom zapracujte do rýže. Vejce takhle obalí každé zrnko a rýže dostane hedvábný povrch.
Když nemáte sójovku
Sójová omáčka je nejjednodušší cesta ke slané chuti i k barvě, ale bez ní se to obejde. Funguje lžíce worcesteru se špetkou cukru a solí, nebo úplně obyčejná verze: sůl, čerstvě mletý pepř a hodně jarní cibulky nasypané až po odstavení z plotny.
Rýži solte vždy až ke konci. Sójovka i sůl vytáhnou z rýže vlhkost, a když je přidáte moc brzy, začne se lepit. Lžičku sezamového oleje kápnu úplně nakonec, ta se nikdy nesmaží, jen dodává vůni.
Kdo chce z rýže pořádné hlavní jídlo, přihodí na začátku kuřecí maso nakrájené na proužky a je z toho něco velmi podobného, jako když vařím kuřecí čínu s rýží, jen se všechno odehraje v jedné pánvi.
Smažená rýže s vejcem a hráškem
celkem 22 min · 3 porce
Ingredience
- Základ
- Dochucení
Postup
-
Rýži vyndejte z lednice a rukou rozdrobte hrudky, ať jsou zrnka volná. Jestli se drží pohromadě, pokropte ji lžící vody a projeďte vidličkou. Tenhle krok nepřeskakujte, na pánvi už na to nebude čas.
-
Připravte si všechny suroviny na linku nakrájené a po ruce. Smažení trvá osm minut a nebudete mít kdy loupat česnek. Bílou část jarní cibulky nakrájejte na kolečka a zelenou nať odložte zvlášť.
-
Na malé pánvi usmažte na lžíci oleje rozšlehaná vejce, míchejte je jen zhruba a nechte je spíš tužší. Přendejte je na talíř a rozdělte vidličkou na kousky velikosti nehtu.
Rozšlehaná vejce usmažená a rozdělená na kousky -
Velkou pánev rozpalte na silném plameni; správně horká je, když na ní kapka vody okamžitě zasyčí a odskočí. Kouřit se z ní nesmí, to už by se olej spálil. Nalijte zbylý olej, přidejte mrkev a bílé části jarní cibulky a za občasného míchání smažte dvě minuty. Mrkev má zůstat křupavá.
-
Přisypte mražený hrášek přímo z mrazáku a smažte minutu, dokud nezezelená. Přidejte prolisovaný česnek a nechte ho jen půl minuty rozvonět, aby nezhořkl.
-
Vsypte rozdrobenou rýži a rozprostřete ji po celé pánvi. Teď ji nechte půl minuty ležet bez míchání, ať se spodní vrstva opeče. Potom obraťte a znovu nechte být. Opakujte třikrát až čtyřikrát, celkem asi tři minuty.
Rýže rozprostřená v horké pánvi -
Rýži zakápněte sójovou omáčkou po obvodu pánve, ne doprostřed. Na horkém kraji se odpaří a zkaramelizuje a rýže po ní dostane oříškovou chuť místo slané louže. Přisypte špetku cukru a promíchejte.
-
Vraťte do pánve kousky vajec, promíchejte a nechte je jen prohřát. Stáhněte z plotny, zakápněte sezamovým olejem, opepřete a vmíchejte nasekanou zelenou nať z jarní cibulky. Ochutnejte a případně dosolte, sójovka už sůl přinesla.
-
Podávejte okamžitě, rovnou z pánve na talíře. Smažená rýže je nejlepší v první minutě, potom začne měknout. Kdo má rád ostřejší chuť, přidá si na talíř kapku chilli omáčky.
Hotová smažená rýže s jarní cibulkou
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 1015 kcal
- Bílkoviny
- 25 g
- Tuky
- 22 g
- Sacharidy
- 176 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Na začátku osmahněte 250 g kuřecích prsou nakrájených na proužky, dvě až tři minuty na silném plameni, a odložte je stranou. Vracejte je do pánve až s vejci, jinak se přesmaží a ztvrdnou. Z rýže je tím pádem plnohodnotný oběd pro tři dospělé.
Sto padesát gramů šunky, uzeného masa nebo uzeného tofu nakrájejte na kostičky a osmahněte je před zeleninou, dokud nemají křupavé hrany. Uzená chuť se ke sladkému hrášku hodí překvapivě dobře. Sójovky pak dejte jen dvě lžíce, uzenina je slaná sama o sobě.
K česneku přidejte lžičku čerstvě nastrouhaného zázvoru a půl nasekané chilli papričky bez semínek. Pálivost se smažením zjemní, takže se nebojte. Na konci pomůže pár kapek limetkové šťávy, ostrá rýže potřebuje kyselinku.
Jak recept uchovat
Smaženou rýži jezte hned, v lednici v uzavřené krabičce vydrží nejvýš do druhého dne a ohřívejte ji jen jednou, na pánvi a pořádně horkou. Uvařená rýže obecně nesmí stát dlouho v teple kuchyně, právě v ní se nejsnadněji množí bakterie, které dokážou pokazit víc než večeři.
Časté otázky
Musí být rýže opravdu ze včerejška?
Nemusí být z předchozího dne, ale musí být studená a vysušená. Rozprostřete čerstvě uvařenou rýži na plech, nechte ji vychladnout a dejte aspoň na hodinu do mrazáku. Teplá rýže na pánvi pustí páru a slepí se, s tím nic nenaděláte.
Jde použít rýže z varných sáčků?
Jde a je to dokonce vděčná volba, protože bývá dobře sypká. Nechte ji jen po uvaření pořádně okapat a vychladnout, ze sáčku je vždycky vlhčí, než se zdá. Kulatozrnné rýži na nákyp se naopak vyhněte, ta se lepí.
Proč se mi rýže lepí k pánvi?
Buď byla pánev málo rozpálená, nebo v ní bylo málo tuku. Tři lžíce oleje na tohle množství vypadají hodně, ale rýže je potřebuje. Pomůže také nepřeplňovat pánev a smažit radši na dvě dávky.
Můžu použít mraženou zeleninovou směs?
Ano, jen ji nikdy nerozmrazujte předem. Nasypte ji do pánve zmrzlou a smažte o minutu déle, dokud se voda neodpaří. Rozmrazená směs pustí do pánve louži a smažení se změní v dušení.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
