Rýži jsem dlouho vařila jako těstoviny — do velkého hrnce vody a pak scedit. Vždycky z toho byla trochu nijaká hmota, která na talíři držela pohromadě jako polštář. Že se rýže dá uvařit tak, aby zrnka byla oddělená a přitom měkká, jsem pochopila až u švagrové v Židenicích. Nedělala nic zvláštního: odměřila vodu, přiklopila a nechala hrnec být.
V tom je celý vtip. Rýže se u nás doma dusí v přesně odměřeném množství vody, neplave v něm. A pak potřebuje deset minut klidu, během kterých se do hrnce nesahá.
Sepsala jsem tedy dohromady poměry, časy a chyby, na které se u rýže dřív nebo později přijde. Rýžovar k tomu nepotřebujete, stačí kastrol s těžším dnem a poklicí, která sedí.
Nejdřív si přečtěte sáček, teprve potom sahejte po vodě
Poměr vody se neřídí náladou, ale druhem rýže. Bílá dlouhozrnná potřebuje nejmíň, natural nejvíc, kulatozrnná se chová docela jinak než basmati. Když si tohle jednou srovnáte v hlavě, přestanete rýži hádat.
V českých obchodech narazíte hlavně na čtyři typy. Dlouhozrnná bílá a parboiled (ta nažloutlá, předpařená) jsou nejshovívavější — rozvařit je dá práci. Basmati a jasmínová voní a mají jemnější zrno, ale nesnesou dlouhé vaření. Kulatozrnná se rozvařuje schválně, patří do kaše a nákypů. A natural, tedy neloupaná, potřebuje skoro trojnásobek času, protože má na zrnu ještě otrubovou slupku.
Poměry, které si pamatuju bez odměrky
Měřím hrnkem — pořád tím jedním, který mám v kuchyni na mouku. Není důležité, kolik má mililitrů, důležité je, že se hrnek rýže poměřuje s hrnkem vody.
Dlouhozrnná bílá: 1 : 1,5. Parboiled: 1 : 2, ta vody vypije víc. Basmati a jasmínová po propláchnutí: 1 : 1,25. Natural: 1 : 2,5. Kulatozrnná na sladkou kaši: 1 : 3, jenže místo vody mléko.
Na jednu osobu počítám 70 g suché rýže, u chlapů v rodině spíš 90 g. Hrnek o objemu 250 ml pobere zhruba 200 g rýže, což jsou tři slušné porce k masu. Uvařená rýže naroste asi na trojnásobek objemu, takže hrnec volte s rezervou.
Proplachovat, nebo ne?
Záleží, co od rýže chcete. Když má být sypká a zrnko od zrnka — basmati ke kuřecím nudličkám na kari nebo jasmínová k čínské směsi — proplachujte. Dejte rýži do cedníku a nechte přes ni téct studenou vodu, dokud neteče skoro čirá. Odplaví se povrchový škrob, který zrnka lepí k sobě.
Naopak do sladké kaše, do nákypu nebo do rizota se rýže neproplachuje nikdy. Tam škrob potřebujete, on to celé sváže dohromady. Parboiled proplachovat nemusíte, ta má škrob zapečený uvnitř zrna už z výroby.
Postup, který mi vychází pokaždé
Do kastrolu s těžkým dnem dejte lžičku másla nebo oleje a rýži v něm minutu prohřejte, jen ať se zrnka obalí tukem. Zalijte odměřenou vodou, přisolte — počítám půl lžičky soli na hrnek rýže — a přiveďte k varu na plný plamen.
Jakmile to začne bublat, stáhněte plamen na úplné minimum, přiklopte poklicí a od té chvíle už do hrnce nekoukejte. Bílá dlouhozrnná se vaří 12 minut, basmati 10, natural 35 až 40. Míchat se nesmí, každé zamíchání uvolní škrob a rýže se slepí.
A teď to, co většina lidí vynechá: po uplynutí času hrnec odstavte z plotny a nechte ho ještě 10 minut stát zavřený. Zbylá pára dorovná vlhkost v celém hrnci, spodek doměkne a vršek se dosuší. Teprve potom sundejte poklici a rýži prokypřete vidličkou, ne lžící.
Když se rýže přesto slepí, připálí nebo zůstane tvrdá
Slepená a mokrá rýže znamená příliš mnoho vody, nebo míchání během vaření. Zachránit se dá jedině tak, že ji rozprostřete na plech a necháte pár minut oschnout — nebo z ní druhý den uděláte smaženou rýži na pánvi, tam je mírně slepená rýže dokonce výhoda.
Připálené dno mívá dvě příčiny: tenký hrnec a plamen, který jste stáhli jen napůl. Rýži v takovém případě nikdy nemíchejte, opatrně ji vyberte z vršku a spálenou vrstvu nechte na dně. Zamíchaná spálenina prostoupí hořkou chutí celý hrnec.
Tvrdá zrnka uprostřed? Přilijte dvě lžíce horké vody, přiklopte a dejte na pět minut na nejmenší plamen. Většinou to spraví. A jestli se vám tohle stává pořád, sáhněte po jiné poklici — ta vaše nejspíš netěsní a pára uniká.
Co se zbytkem, který zůstal v hrnci
Studená rýže z lednice je lepší surovina než čerstvá. Zrnka jsou pevnější, na pánvi se nerozpadají a krásně se opečou — proto se smažená rýže dělá zásadně z včerejší. Já ji dávám i do plněných paprik místo části mletého masa nebo do rajské polévky s rýží, kde nevadí, ani když je mírně rozvařená.
Když vařím rýži k masu, dělám rovnou dvojnásobek. Půlka jde na talíř ke kuřecí číně a druhá do lednice na další den. Uvařená rýže vydrží v lednici v uzavřené nádobě dva dny a chladit by se měla co nejdřív po uvaření. Déle bych ji nenechávala, zvlášť když ji chcete jen prohřát.
Plotna, trouba, nebo rýžovar
Na plotně vařím rýži do čtyř porcí, u většího množství se to špatně hlídá — v širokém hrnci je vrstva rýže tenká, voda se odpaří rychleji a spodek chytí dřív, než horní zrnka změknou. Pro větší návštěvu jdu do trouby: rýži nasypu do pekáče, zaliju vroucí vodou, přiklopím alobalem a dám na 180 °C na 25 minut. Vychází stejnoměrně a nemusím u toho stát.
Mikrovlnka mi na rýži nikdy nesedla, i když dcera na ni nedá dopustit. Zrnka jsou po ní na povrchu tvrdší a hlídání výkonu mě baví míň než poklice. Rýžovar samozřejmě funguje spolehlivě, jen si dejte pozor na jednu věc: odměrka, která je v balení, obvykle nemá 250 ml, ale jen 180. Když do něj naměříte vodu podle svého hrnku a rýži podle jeho odměrky, dostanete kaši.
Ať zvolíte cokoli, ta desetiminutová pauza na konci platí všude. Rýžovar ji dělá sám a tváří se, že ještě hřeje — proto z něj rýže vychází tak vyrovnaná.
Dušená rýže jako příloha
Základní přílohovou rýži, jak ji dělám k omáčkám a k masu, mám popsanou i s přesným postupem v receptu na dušenou rýži, která se nelepí. Rozdíl proti hrnci na plotně je v tom, že se dodělává v troubě — hodí se, když potřebujete plotnu na něco jiného nebo vaříte pro víc lidí.
Rýže je jedna z mála věcí v kuchyni, kde se opravdu vyplatí držet se čísel. Odměřte, přiklopte, stáhněte plamen a nechte to být. Zní to skoro líně, ale právě tím se rýže kazí nejmíň.
Časté otázky
Musím proplachovat i rýži ve varných sáčcích?
Nemusíte a ani nejde. Rýže v sáčku se vaří ve velkém množství vody a přebytečný škrob odchází do ní, proto se pak zrnka nelepí. Sáček ale nechte v hrnci volně plavat a vody dejte tolik, aby byl celý ponořený.
Můžu rýži uvařit ve velkém hrnci vody jako těstoviny?
Můžete a u parboiled i basmati to funguje docela slušně — po 10 až 12 minutách sceďte a nechte okapat. Rýže je pak sypká, ale odteče s vodou i část chuti a rozhodně ji nedosolíte tak přesně. Já tuhle cestu volím jen tehdy, když vařím pro deset lidí a nechci hlídat poměry.
Proč mi rýže chutná mdle, i když ji solím?
Sůl nejspíš přidáváte až nakonec do hotové rýže, kde zůstane sedět na povrchu. Musí do vody hned na začátku, aby se dostala dovnitř zrnka. Pomůže také lžíce másla vmíchaná do horké rýže na konci nebo vaření ve vývaru místo vody.
Dá se uvařená rýže znovu ohřát, aby nebyla suchá?
Ano, jen k ní musíte vrátit vlhkost. Do misky s rýží přidejte dvě lžíce vody, přikryjte talířem a prohřejte v mikrovlnce nebo dejte rýži do hrnce s poklicí na nejmenší plamen. Ohřívejte ji jen jednou a vždy až doopravdy horkou, ne vlažnou.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
