Řeknu to na rovinu: s opravdovou Čínou nemá tahle čína společného skoro nic. Je to jídlo z devadesátých let, kdy se i v Brně objevily první asijské bufety a všichni jsme poprvé zjistili, co umí sójová omáčka. Děti si ji tenkrát vyprosily tak často, že jsem se ji naučila dělat doma. A dělám ji dodnes, i když už obě vaří samy.
Patří k mým záchranám všedního dne, hned vedle zapečených těstovin se šunkou: od prkénka na talíř půl hodiny a nádobí za jednu pánev a hrnec od rýže.
Jedno ale platí bez výjimky. Čína se nevaří, čína se stíhá — všechno podstatné se odehraje během deseti minut na nejvyšším plameni. Kdo začne krájet cibuli ve chvíli, kdy už je maso v pánvi, prohrál dřív, než pořádně začal.
Maso: nudličky přes vlákno a lžíce solamylu
Kuřecí prsa mají pověst suchého masa, ale tady se jim nic nestane, protože je chrání škrob. Nudličky obalené v marinádě ze sójovky a solamylu dostanou tenký kabátek, který na pánvi ztuhne dřív, než z masa stihne utéct šťáva. Léta jsem tenhle trik neznala a divila se, proč je čína z bufetu vždycky šťavnatější než ta moje. Odpověď stála lžíci škrobu.
Krájejte přes vlákno, na nudličky silné zhruba půl centimetru. Když maso předem dáte na dvacet minut do mrazáku, zpevní a nebude vám ujíždět pod nožem. Klidně sáhněte i po vykostěných stehnech — jsou levnější a odpustí minutu smažení navíc. Půl kila masa tu nakrmí čtyři lidi, což dělá z číny vděčné jídlo pro každého, kdo hlídá útratu; víc takových úvah jsem sepsala v článku o levném vaření pro rodinu.
Zelenina má křupnout
Základ je cibule, paprika a mrkev, duši ale číně dávají klíčky fazole mungo. Čerstvé dnes koupíte ve větších obchodech v lednici u salátů. Pokud seženete jen sterilované ve sklenici, důkladně je propláchněte studenou vodou, ať z nich smyjete nálev — a do pánve s nimi až úplně nakonec, mají se prohřát, ne uvařit.
Při krájení myslete na to, že všechno musí změknout za pár minut. Mrkev proto šikmo na tenké plátky, papriku na proužky, cibuli na měsíčky. Tlustý špalík mrkve zůstane syrový, a kdo ho pak dohání na pánvi, rozvaří všechno ostatní. A vyplatí se čerstvý zázvor; ten mletý z pytlíku voní spíš po perníku než po číně.
Největší nepřítel je přeplněná pánev
Léta jsem dělala jednu chybu: vysypala jsem do pánve všechno maso najednou. Během chvíle se v ní udělala loužička, nudličky zešedly a místo smažení se smutně dusily. Fyzika je neúprosná — půl kila studeného masa srazí teplotu pánve tolik, že se šťáva nestačí odpařovat. Od té doby smažím nadvakrát a mezi dávkami nechám pánev znovu rozpálit.
Wok nepotřebujete. Stačí nejširší pánev se silným dnem, jakou doma máte, a odvaha nechat ji doopravdy rozehřát — olej se má nad plamenem lehounce kouřit. A během vaření nesolte, sójová omáčka je slaná dost; ochutnává se až hotové jídlo.
Co k tomu
Jasmínová rýže je jasná volba: voní, a když ji před vařením propláchnete, nelepí se. Na talíři číně sluší posypka z jarní cibulky, milovníci ostrého přidají pár koleček čerstvé papričky. A jestli sbíráte večeře do půl hodiny, zkuste příště gnocchi se špenátem a smetanou — úplně jiná chuť, stejný princip. Jedna pánev a hotovo.
Kuřecí čína s rýží a křupavou zeleninou
celkem 45 min · 4 porce
Ingredience
- Na maso a marinádu
- Na zeleninu
- Na omáčku
- Rýže
Postup
-
Začněte rýží: proplachujte ji ve studené vodě, dokud z ní neteče čirá, a dejte ji do hrnce se 450 ml vody a půl lžičkou soli. Přiveďte k varu, přiklopte a na nejmenším plameni vařte 12 minut. Pak hrnec odstavte a nechte ho 10 minut zavřený — pokličku nezvedejte, rýže dochází v páře.
-
Kuřecí maso nakrájejte přes vlákno na nudličky silné asi půl centimetru. Jde to snáz, když maso předtím dáte na 20 minut do mrazáku — zpevní a nesjíždí pod nožem. V misce ho promíchejte se sójovou omáčkou, solamylem a lžící oleje a nechte 20 minut marinovat při pokojové teplotě.
-
Mezitím nakrájejte zeleninu: cibuli na měsíčky, papriky na proužky, mrkev šikmo na tenké plátky. Česnek nasekejte najemno, zázvor nastrouhejte. Všechno si nachystejte do misek vedle sporáku — až se začne smažit, na krájení už nebude čas.
Nakrájená zelenina připravená vedle sporáku -
V hrnku smíchejte základ omáčky: vodu nebo vývar, sójovou a worcesterovou omáčku, cukr a pepř. Odměřte si i dvě lžičky solamylu na zahuštění, ale s vodou je zatím nemíchejte, škrob v hrnku rychle sedá ke dnu.
-
Rozpalte širokou pánev nebo wok na nejvyšší plamen, až se z ní lehce kouří, a přilijte lžíci oleje. Vložte polovinu masa, rozprostřete ho a půl minuty na něj nesahejte, jen tak chytne barvu. Pak ho 2 minuty prohazujte, dokud nudličky nezezlátnou, a vyndejte je na talíř. Druhou polovinu opečte stejně na další lžíci oleje.
Kuřecí nudličky chytají barvu ve woku -
Do prázdné pánve přilijte zbylý olej a vsypte cibuli s mrkví. Smažte 2 minuty za stálého míchání, pak přidejte papriky a smažte další 2 minuty. Zelenina má zůstat na skus — jakmile zvadne, je pozdě.
-
Přidejte česnek se zázvorem a nechte je jen půl minuty rozvonět; spálený česnek by celému jídlu dodal hořkost. Hned zalijte omáčkou z hrnku a přiveďte ji k varu.
-
Solamyl rozmíchejte ve 2 lžících studené vody a za stálého míchání vlijte do bublající omáčky. Během minuty zhoustne a získá lesk. Vraťte maso i se šťávou z talíře, přidejte klíčky a už jen 1–2 minuty prohřívejte — klíčky mají křupat, ne se vařit.
-
Ochutnejte a případně dolaďte sójovkou po lžičkách, solit netřeba. Rýži načechrejte vidličkou a podávejte hned; čína čekáním na talíři jen ztrácí.
Čína s rýží na talíři
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 685 kcal
- Bílkoviny
- 46 g
- Tuky
- 10 g
- Sacharidy
- 101 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
V bufetech bývala i vepřová čína. Kotletu nebo panenku nakrájejte na stejné nudličky a marinujte úplně stejně; kotleta snese o minutu delší opékání. Chuť je výraznější a manžel tvrdí, že k pivu se hodí líp.
Sterilované bambusové výhonky slijte, propláchněte a přidejte do pánve spolu s klíčky. Žampiony nakrájené na plátky orestujte s cibulí a mrkví. Jídlo je vydatnější a bufetové klasice se podobá nejvíc.
Vaječné nudle uvařte o minutu kratší dobu, než píše obal, slijte je a vmíchejte do pánve úplně nakonec, ať se obalí omáčkou. Omáčky v tom případě připravte o polovinu víc — nudle jí vypijí překvapivě hodně.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží čína v uzavřené nádobě 2 dny, rýži skladujte zvlášť a spotřebujte ji do druhého dne. Ohřívejte zprudka na pánvi se lžící vody; mikrovlnka maso zbytečně vysušuje. Mražení nedoporučuji, zelenina i klíčky po rozmrazení zvadnou.
Časté otázky
Nemám solamyl. Můžu ho něčím nahradit?
Kukuřičný škrob funguje úplně stejně, dejte ho o špetku víc. Hladkou moukou bych maso neobalovala — omáčka se po ní zakalí a chutná těžce. Když nemáte žádný škrob, marinujte jen v sójovce s olejem a omáčku místo zahuštění nechte pár minut povařit.
Proč mi maso pouští vodu a dusí se, místo aby se smažilo?
Skoro vždycky za to může přeplněná pánev nebo malý plamen. Studené maso srazí teplotu pánve a šťáva, která se má hned odpařit, zůstane pod nudličkami. Smažte nadvakrát na největším plameni a mezi dávkami nechte pánev znovu rozpálit.
Jsou lepší čerstvé klíčky, nebo ty ze sklenice?
Čerstvé, o tom žádná — křupou a chutnají svěže, větší obchody je běžně mají v lednici u salátů. Sterilované ale ostudu neudělají: důkladně je propláchněte studenou vodou a přidejte je až úplně nakonec, jen prohřát.
Musím mít wok?
Nemusíte. Čínu jsem dvacet let dělala na obyčejné široké pánvi a nikdo nic nepoznal. Důležitější než tvar nádoby je silné dno, největší plamen a smažení po dávkách; wok je příjemný bonus, ne podmínka.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
