Květák na kmíně s máslem a strouhankou

Květák na kmíně je jídlo, které se nedá vyfotit. Bílé růžičky, žluté máslo, hnědá strouhanka. U maminky to přesto bývala čtvrteční večeře a nikdo u stolu neprotestoval.

Dlouho jsem si myslela, že se na tom nedá nic zkazit. Pak mi došlo, že můj chutná jako vařená voda a její chutnal jako jídlo. Rozdíl byl ve dvou drobnostech: kdy se přidá kmín a jak dlouho se dělá strouhanka.

Kmín patří do vody, ne až na hotový talíř

Kmín nasypaný na talíř sice voní, ale do květáku se jeho chuť nedostane. Musí se vařit spolu s ním, a to celý, ne mletý — lžička na dva litry vody, spolu se solí. Za těch osm minut varu se z něj uvolní silice, květák je nasákne a je pak cítit skrz naskrz, ne jen navrchu.

Mletý kmín nepoužívejte. Ve vodě se rozpustí, zakalí ji a chuť z něj vyprchá dřív, než se květák uvaří; navíc na růžičkách zůstane šedavý povlak, který nikdo nechce vidět na talíři. Celý kmín naopak dá chuť pomalu a dá se před podáváním jednoduše slít.

Vodu solte poctivě, jako na těstoviny. Květák sám o sobě chuť skoro nemá a jiná než ta z osolené vody se do něj nedostane. Kdo má rád jemnější výsledek, přidá do hrnce navíc lžičku cukru; je to starý trik, který ubere zelnou hořkost, kterou v květáku někteří lidé cítí.

Většina jídel z květáku stojí a padá na tom, jestli se přesolí nebo rozvaří. U vývaru na květákovou polévku s vejcem se přesolení dá ještě zachránit bramborem, tady ne.

Kolik minut a jak poznat, že je hotový

Osm až deset minut od chvíle, kdy voda po vhození růžiček znovu zabublá. Zkoušejte nožem košťálek nejtlustší růžičky, ne okraj — nůž do něj má vjet hladce, ale růžička se nesmí lámat sama od sebe. Rozvařený květák se při vyndávání promění v kaši a zachránit se to nedá.

Vařím ho vždycky v širokém hrnci a vody dávám jen tolik, aby růžičky plavaly volně vedle sebe. Namačkaný květák se vaří nerovnoměrně: dole rozvařený, nahoře skoro syrový.

Sceďte ho opatrně přes cedník a nechte chvilku odpařit. Ne oschnout na kost, jen ať přestane kapat. Na mokrý květák se máslo nechytí a všechno steče na dno talíře.

Máslová strouhanka se dělá pomalu a až nakonec

Na pánvi rozpustím máslo na mírném plameni, počkám, až přestane pěnit, a teprve pak nasypu strouhanku. Míchat se musí pořád, dvě až tři minuty, dokud strouhanka nemá barvu lískového oříšku. Od zlaté k černé to trvá patnáct vteřin — u tohohle kroku se nechodí k telefonu.

Dělám ji vždycky na konec, když je květák scezený a talíře nachystané. Vystydlá strouhanka zvlhne a ztratí přesně to, kvůli čemu se dělá.

Použijte hrubší strouhanku, ideálně nastrouhanou ze suchého rohlíku. Ta jemná moučná z krabice se v másle spojí do hrudek. Když jí uděláte víc, schovejte si zbytek na švestkové knedlíky, tam se hodí úplně stejná.

Když z přílohy má být hlavní jídlo

Samotný květák na kmíně je příloha, u nás nejčastěji ke kuřecímu masu nebo k pečenému bůčku, kde ta máslová strouhanka udělá s tučným masem hotový zázrak. Aby z něj byla večeře, přidávám vařené brambory a na každou porci jedno vejce natvrdo nakrájené na kolečka. Zní to skromně, ale najedený je z toho i chlap, který přišel z dílny. Vejce dávám vždycky rovnou navrch růžiček, ať se prohřejí od horkého másla.

Kdo chce něco vydatnějšího, měl by rovnou sáhnout po zapečeném květáku se sýrem a smetanou nebo po smaženém květáku s vařeným bramborem. Tenhle recept je o něčem jiném: o tom, jak z jedné hlávky a kusu másla udělat teplé jídlo za dvacet minut.

Varianty, které doma dělám

Jak recept uchovat

Uvařený květák vydrží v lednici dva dny, ale máslovou strouhanku k němu vždycky dělejte čerstvou, ta ohřívání nesnese. Zbytek se nejlépe využije nasekaný do placek nebo do polévky, ohřívaný samotný je jen měkký a nijaký.

Časté otázky

Uložit

Uložte si recept

Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.

Uložit na Pinterest