V šuplíku pod troubou mám malý hřbitov. Leží v něm odšťavňovač na citrusy, kráječ na mango, formičky na vejce ve tvaru srdíčka a přístroj, který sliboval krájení cibule bez slz — nekrájel a slzy byly. Samé dárky a momentální nápady, všechno použité nanejvýš dvakrát.
O patro výš stojí věci, se kterými vařím celá desetiletí: hrnec po mamince, pánev těžká jako kotva a struhadlo, kterému chybí půlka rukojeti. Když se loni mladší dcera stěhovala do prvního bytu a ptala se, co si má koupit, vešel se celý seznam na jeden lístek. Přesně ten teď dostanete i vy — s vysvětlením, proč na něm každá věc je, a s cenou, za kterou se dá pořídit.
Jedno upozornění předem: česká kuchyně stojí na polévkách, omáčkách, knedlících a smažení. Výbavu vybírám podle toho — ne podle toho, co je zrovna ve výloze.
Široký hrnec s tlustým dnem
Kdybych si směla nechat jedinou věc, byl by to on. Vařím v něm polévky, dusím guláš, vařím knedlíky i brambory na salát. Rozhoduje objem — aspoň pět litrů — a hlavně tlusté dno. Tenké dno připálí cibuli dřív, než najdete vařečku, a guláš se na něm chytá tak spolehlivě, že u hrnce stojíte jako u nemocného dítěte.
Šířka je druhá věc, na kterou se v obchodě nikdo neptá. Do úzkého vysokého hrnce nenaskládáte dvě šišky knedlíku vedle sebe a knedlík vařený v těsnu se slepí nebo roztrhne. Široký hrnec se navíc hodí, když potřebujete omáčku odvařit a zahustit. Kvalitní nerezový koupíte do patnácti stovek a přežije vás; ten můj slouží od devadesátých let a nevypadá, že by chtěl přestat. K němu přikupte menší, zhruba dvoulitrový kastrol na omáčky a přílohy — a hrncová otázka je vyřešená na spoustu let dopředu.
Těžká pánev, ideálně na celý život
U pánve platí jednoduchá fyzika: čím těžší, tím lépe drží teplo. Když na tenkou pánev položíte tři vychladlé obalované řízky, teplota tuku spadne, strouhanka se nesmaží, ale máčí, a výsledek je bledý a nasáklý. Litina nebo nerez se silným sendvičovým dnem ten náraz ustojí — tuk zůstane horký a obal se hned zatáhne. U smaženého kuřecího řízku je to rozdíl mezi zlatým křupavým obalem a smutným promaštěným kabátem.
Průměr volte 28 centimetrů; menší vypadá úsporně, jenže pak smažíte na třikrát. Tu svou litinovou jsem koupila před dvaceti lety v železářství na Cejlu a jediná péče, kterou chce, je vytřít ji po umytí dosucha a občas potřít pár kapkami oleje. Do myčky nesmí, to je celá věda. A jestli máte po babičce černou lívanečnici nebo litinový kastrol, nevyhazujte je — stará litina bývá lepší než nová, stačí ji odrezit a znovu vypálit.
Vařečky, kvedlačka a šťouchadlo
Vařečky kupuji po třech a není to rozmar. Jedna na maso a cibuli, jedna na sladké, jedna do zásoby. Dřevo totiž nasákne pachy a vařečka od guláše umí ochutit krupicovou kaši způsobem, na který se pak dlouho nezapomíná. Stojí třicet korun, tady se šetřit nemusí. Jakmile dřevo praskne nebo zčerná, vařečka putuje do kamen.
Kvedlačka, ta dřevěná hvězdice na dlouhé tyčce, je pořád nejrychlejší způsob, jak rozmíchat jíšku bez hrudek — metla ji zastane, ale do rohu kastrolu nedosáhne. A šťouchadlo je jediný správný nástroj na kaši. Žádný tyčový mixér, prosím: rozbije škrobová zrna a z kaše udělá lepidlo na tapety. Jak má vypadat domácí bramborová kaše, popisuji podrobně jinde; tady jen heslovitě — šťouchadlo, horké mléko, máslo, nic víc.
Struhadlo se čtyřmi stranami
Obyčejné hranaté struhadlo za dvě stovky zastane víc práce než polovina kuchyňských přístrojů dohromady. Hrubá strana strouhá jablka do závinu a sýr, jemná brambory na bramboráky, ta nejjemnější muškátový oříšek a citronovou kůru. Čtvrtou stranu s podélnými plátky používám na okurku do salátu.
U sýra se struhadlo zaplatí samo: kostka tvrdého sýra vyjde levněji než sáček nastrouhaného, který je navíc obalený škrobem, aby se neslepil. Hrst čerstvě nastrouhaného sýra rozpuštěná v horké česnečce s krutony je přesně ten důvod, proč moje struhadlo nikdy neskončilo v šuplíku pod troubou. Jediné varování: držte ho pevně a poslední dva centimetry suroviny obětujte — za sedřené klouby nestojí.
Vál a váleček
Přiznávám, že prvních deset let jsem válela těsto rovnou na kuchyňské lince a svět se nezbořil. Vál jsem docenila, až když přišlo vánoční cukroví a kynuté koláče: dá se i s rozváleným těstem zvednout a otočit a mouka zůstane na něm, ne po celé kuchyni. Stačí obyčejný dřevěný, zhruba 60 na 40 centimetrů, aby se na něm vyválelo těsto na celý plech.
Váleček vybírejte nejtěžší, jaký v obchodě najdou. Lehkým těsto přemáháte, těžký válí sám vlastní vahou a vy ho jen vedete. Ložiska, silikon a nastavitelné kroužky nechte plavat; ten můj je z jednoho kusu buku, patřil mamince a válí už dobrých padesát let.
Dva nože místo dvanácti
Sada dvanácti nožů v dřevěném bloku vypadá dobře v katalogu. V kuchyni pak stejně sahám pořád po dvou: velkém kuchařském na maso, zeleninu a bylinky a malém loupacím na všechno ostatní. Raději jeden pořádný nůž za osm stovek než dvanáct průměrných za stejné peníze — tupý nůž klouže a řeže prsty, ostrý řeže rajče.
K nožům patří ocílka nebo aspoň keramický brousek a dvě prkénka: jedno vyhrazené na syrové maso, druhé na všechno ostatní. To není puntičkářství, to je základní hygiena. A trik od tchyně: pod prkénko vlhkou utěrku. Přestane jezdit po lince a krájení je rázem o polovinu bezpečnější.
Drobnosti za pár korun, které odvedou velkou práci
Pár věcí nemá nárok na vlastní kapitolu, ale bez nich to nejde. Cedník na těstoviny a brambory. Jemné sítko, které proseje mouku a zachrání zahrudkovatělou omáčku. Naběračka s dlouhou rukojetí, protože pára nad hrncem polévky nezná slitování. A palička na maso — řízky naklepávejte hladkou stranou, ozubená trhá vlákna a maso pak na pánvi pustí všechnu šťávu.
Jednu drobnost začátečníci odkládají, a přitom rozhoduje: kuchyňskou váhu. Stojí tři stovky a u pečení dělá pořádek — hrnek mouky může vážit 130 i 160 gramů podle toho, jak ho naberete. Polévka takový rozdíl odpustí, kynuté buchty ne.
Co klidně nechte v obchodě
Elektrický vajíčkovar zvládne totéž co kastrol s vodou, jen k tomu zabírá zásuvku. Kráječ na avokádo, formičky na kuličky z melounu, drtič česneku — česnek rozmáčknete plochou stranou nože za dvě vteřiny a struhadlo, vidličku i nůž už doma máte. Většina těch zázraků umí jednu jedinou činnost, kterou základní výbava zvládne taky, jen se pak nemusí nikde skladovat.
Kuchyňský robot nechávám schválně na pomezí. Když pečete každý týden, hnětení kynutého těsta odvede poctivě a ruce vám ušetří. Ale jako první nákup do prázdné kuchyně je to drahý omyl — zabere půl linky a devět úkonů z deseti uděláte rychleji rukama a věcmi z tohohle seznamu.
Dceřin lístek nakonec vyšel na necelé čtyři tisíce korun a polovinu věcí stejně zdědila: litinu po prababičce, vál po mně. Tak je to správně. Kuchyň se nepozná podle počtu přístrojů, ale podle toho, že každá věc v ní má důvod a nic neleží ladem. Hrnec, pánev, vařečka, ostrý nůž — zbytek je bonus. Nebo budoucí obyvatel šuplíku pod troubou.
Časté otázky
Musí být pánev opravdu litinová?
Nemusí. Podstatná je váha a tlusté dno, dobře poslouží i nerez se sendvičovým dnem. Tenká teflonová pánev se hodí na vajíčka a palačinky, ale na řízky jí chybí právě schopnost udržet teplotu. Pokud litinu zdědíte, odrezte ji drátěnkou, vytřete olejem a bude sloužit dalších padesát let.
Kolik stojí vybavit kuchyň úplně od nuly?
Počítejte zhruba čtyři až pět tisíc korun, když nic nezdědíte — nejvíc spolknou hrnec, pánev a nůž, zbytek jsou stokoruny. Nemusíte kupovat všechno najednou: začněte hrncem, pánví a nožem a dokupujte podle toho, co skutečně vaříte. A než něco pořídíte nové, zeptejte se v rodině. Litina a vály se dědí.
Vyplatí se tlakový hrnec (papiňák)?
Nutnost to není, ale u guláše, luštěnin nebo hovězího vývaru zkrátí vaření zhruba na třetinu. Já svůj vytahuji hlavně v zimě na hrachovou polévku. Jestli ho doma máte nebo zdědíte, nechte si ho; jako první nákup do začátku ho ale kupovat nemusíte.
Jak pečovat o dřevěné náčiní, aby vydrželo?
Nikdy ho nedávejte do myčky, dřevo v ní popraská. Vařečky i vál myjte rukou, nechte oschnout nastojato a jednou za čas přetřete potravinářským olejem. Prasklou nebo zčernalou vařečku bez lítosti vyhoďte — v prasklinách drží bakterie a pachy.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
