Smažený květák se u nás vařil vždycky v pátek, když se držel bezmasý den, a dlouho platil za jídlo z nouze. Dnes je to kupodivu recept, na který se děti hlásí dopředu, když volají, že přijedou na oběd. A i ten, kdo zeleninu oficiálně nejí, si pravidelně bere třetí porci.
Zrádný je květák v tom, že neodpouští skoro nic. Podvařený chutná syrově a zelně, převařený se rozdrolí dřív, než ho stihnete obalit. A když jde do trojobalu mokrý, obal se v oleji odloupne a smaží se vesele sám, zatímco květák sedí vedle něj nahý.
Po třiceti letech pátků u pánve to mám sečtené na tři pravidla: šest minut varu, dvacet minut schnutí a olej, který od první růžičky slyšitelně prská. Zbytek jsou detaily — ale i ty tu sepíšu.
Jaký květák koupit a jak ho rozebrat
Vybírejte hlávku pevnou a na svou velikost těžkou, s růžičkami natěsno u sebe a barvou do krémova. Pár tmavších teček není tragédie, ty seříznete nožem. Hlávka měkká na omak, která voní nasládle, patří nanejvýš do polévky. Spolehlivě staré zboží prozradí povadlé listy — čerstvé mají být svěže zelené a křehké.
Růžičky krájím na velikost golfového míčku a hlídám, aby byly zhruba stejné; v hrnci i v oleji se pak chovají všechny stejně. Silnější stonky velkých růžiček seříznu. Košťál nevyhazujte, oloupaný a nakrájený na kostky je základ dobré květákové polévky. A hlávku ze zahrádky nechte před vařením dvacet minut v osolené studené vodě — vyžene z ní broučky. Kupovaného květáku se to většinou netýká, ale u hlávek od babičky z Vysočiny jsem si zvykla ten krok nikdy nevynechávat.
Šest minut varu a schnutí na utěrce — tady se recept láme
Léta jsem květák vařila deset minut, „ať je pěkně měkký“, a divila se, proč se mi při obalování drolí. Správně předvařená růžička klade špičce nože mírný odpor — u velikosti golfového míčku je to šest minut od chvíle, kdy voda znovu zabublá. Do vody patří sůl a maminčin trik: asi 100 ml mléka. Květák po něm zůstane světlý a nešíří se z hrnce to zelné aroma, které jinak ucítí celý dům.
Druhá půlka úspěchu se odehrává na utěrce. Scezené růžičky rozložte v jedné vrstvě a nechte je 15 až 20 minut oschnout a zchladnout. Horký a mokrý květák pustí do obalu páru, obal navlhne a v oleji sklouzne. Suchý a vlažný drží trojobal jako na řízku. Spěch se tu nevyplácí, ostatně mezitím se stihnou uvařit brambory.
Samotný trojobal žádnou vědu neskrývá: mouka osolená rovnou v talíři, vejce rozšlehaná vidličkou, strouhanka. Jen tu strouhanku na závěr k růžičce opravdu přitlačte dlaní, ať zapadne do všech zákoutí a neopadává.
Olej musí být hluboký a horký
Šetřit tukem se při smažení nevyplácí. Růžičky potřebují vrstvu oleje aspoň centimetr a půl, aby se smažily, a ne dusily. Správnou teplotu kolem 170 °C poznáte i bez teploměru: kousek strouhanky vhozený do oleje okamžitě zapění a začne zlátnout. Stejné pravidlo držím u bramboráků jako od babičky — vlažný tuk je u obou jídel spolehlivá cesta k mastnému, smutnému výsledku.
Smažte po menších dávkách. Jakmile pánev přeplníte, teplota spadne a obal místo zlátnutí pije olej. Hotové růžičky nechávám okapat na mřížce, ne na papírové utěrce — na papíře se spodek zapaří a přestane křupat. První dávky mezitím držím teplé v troubě na 80 °C.
Co k němu na talíř
U nás klasika: brambory s máslem a petrželkou, jak je najdete níž v ingrediencích, a pořádná tatarka. Domácí je hotová za pět minut — recept na ni mám u smaženého sýru s domácí tatarkou a pro květák platí beze změny. A když máte doma jedlíky, kteří vařené brambory neuznávají, udělejte místo nich domácí bramborovou kaši; s křupavým obalem si rozumí možná ještě líp.
Smažený květák s vařeným bramborem
celkem 55 min · 4 porce
Ingredience
- Na květák
- Na trojobal
- Na smažení
- Brambory a podávání
Postup
-
Květák zbavte listů a rozeberte na růžičky velikosti golfového míčku. Silnější stonky seřízněte, aby se provařily stejně rychle jako květy, a růžičky opláchněte studenou vodou. Květák ze zahrádky nechte 20 minut v osolené studené vodě.
-
Ve velkém hrnci přiveďte k varu zhruba 2 litry vody se 2 lžičkami soli a 100 ml mléka. Vložte růžičky a od chvíle, kdy voda znovu zabublá, vařte přesně 6 minut. Špička nože má do růžičky zajet s mírným odporem — měkčí být nesmí.
Růžičky se vaří ve vodě s mlékem -
Květák opatrně sceďte a rozložte v jedné vrstvě na čistou utěrku. Nechte ho 15 až 20 minut oschnout a zchladnout; z horkého a mokrého by obal při smažení sklouzl.
-
Mezitím oloupejte brambory, větší rozkrojte na čtvrtky a dejte je vařit do osolené vody s kmínem. Doměkka potřebují 18 až 20 minut, pak je sceďte a nechte v hrnci minutu odpařit.
-
Připravte si tři hluboké talíře: mouku promíchanou se solí a špetkou pepře, vidličkou rozšlehaná vejce a strouhanku. Každou růžičku obalte postupně v mouce, vejci a strouhance a obal na závěr dlaní přitlačte i do prohlubní mezi květy.
Růžičky obalené v mouce, vejci a strouhance -
V hluboké pánvi nebo širším kastrolu rozehřejte olej na zhruba 170 °C — vrstva má mít aspoň 1,5 cm. Bez teploměru pomůže test: kousek strouhanky musí po vhození okamžitě zapěnit a začít zlátnout.
-
Smažte po dávkách tak, aby se růžičky nedotýkaly, 2 až 3 minuty z každé strany dozlatova. Otáčejte je jen jednou, dvěma vidličkami nebo kleštěmi, a mezi dávkami nechte olej půl minuty znovu prohřát.
-
Usmažené růžičky nechte okapat na mřížce a držte je teplé v troubě vyhřáté na 80 °C, dokud nedosmažíte zbytek. Na papírové utěrce by se spodek zapařil a zvlhl.
-
Horké brambory promíchejte s máslem a hrstí nasekané petrželky. Podávejte hned s tatarkou — obal křupe nejlíp prvních dvacet minut po usmažení.
Smažený květák s máslovými brambory
Výživové hodnoty na porci
- Energie
- 640 kcal
- Bílkoviny
- 17 g
- Tuky
- 28 g
- Sacharidy
- 80 g
Orientační hodnoty spočítané ze surovin a počtu porcí. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků, velikosti porce i toho, kolik tuku se při smažení opravdu vstřebá.
Varianty, které doma dělám
Obalené růžičky rozložte na plech s pečicím papírem, zakápněte je 3 lžícemi oleje a pečte na 200 °C s horkovzduchem 25 minut, v polovině otočte. Obal není tak vysoký jako z pánve, ale křupe a kuchyně nenasákne olejem. Dělám to tak, když chystám oběd pro víc lidí a pánev zrovna zaberou řízky.
Do strouhanky vmíchejte 40 g najemno nastrouhaného tvrdého sýra, klidně eidamu. Obal je vydatnější a chytá barvu rychleji, proto stáhněte plamen o stupínek níž. U nás to bývala verze pro vnoučata, než zjistila, že jim chutná i ta obyčejná.
Postup funguje beze změny i s brokolicí, jen je křehčí — vařte ji pouze 3 až 4 minuty a růžičky nechte o něco větší. Chuťově je jemnější a obal na ní drží stejně dobře. Poměry trojobalu ani teplota oleje se nemění.
Jak recept uchovat
V lednici vydrží usmažený květák v uzavřené nádobě 2 dny. Ohřívejte ho v troubě na 180 °C zhruba 10 minut, obal znovu zkřupne — mikrovlnka ho promění v mokrou houbu. Hotový smažený květák nemrazím, obal po rozmrazení navlhne; zamrazit můžete předvařené neobalené růžičky, vydrží až 3 měsíce.
Časté otázky
Proč mi obal při smažení odpadává?
Skoro vždycky za to může mokrý nebo ještě horký květák. Po scezení ho nechte opravdu oschnout na utěrce a strouhanku k růžičkám přitlačte dlaní. Pomáhá i nechat obalené růžičky před smažením 10 minut odležet v lednici, obal se s povrchem lépe spojí.
Můžu si květák předvařit den dopředu?
Ano, a dokonce si tím pomůžete. Uvařené a osušené růžičky uložte v uzavřené nádobě do lednice; druhý den jsou dokonale suché a trojobal na nich drží ještě líp. Obalujte je ale až těsně před smažením, obal nesmí čekat hodiny.
Jde použít mražený květák?
Jde, jen ho nevařte celých šest minut — bývá už předblanšírovaný. Vhoďte ho do vroucí osolené vody na 2 minuty, důkladně osušte a dál postupujte stejně. Počítejte s tím, že je měkčí, takže s ním na pánvi zacházejte opatrněji.
Květák se mi rozpadá už při obalování. Co s tím?
Je převařený a v trojobalu už ho nezachráníte. Nevyhazujte ho: rozmačkejte ho vidličkou, přidejte vejce, pár lžic strouhanky, sůl a usmažte z toho květákové placičky. Chuťově o nic nepřijdete, jen se to jinak jmenuje.
Přišpendlete si ho na Pinterest, ať ho příště najdete hned. Obrázek je připravený na svislou nástěnku.
Uložit na Pinterest
